Gamiz-Fika - Es el hombre que mueve el molino. Es quien mantiene activas estas piedras veteranas que bailan al ritmo que le marcan las aguas del río Butroi. Luis Acillona es uno de los últimos molineros. Y lleva a cabo esta labor con pasión, con ilusión. Está al frente del molino Errotabarri, sito en Gamiz-Fika. Sus orígenes están entre los muros de este edificio bello y lleno de historia. Ama estas paredes, estas piedras, este cauce y este oficio. Porque son la herencia de sus antepasados. “He nacido aquí, vivo aquí y quiero que de aquí me lleven al otro mundo”, subraya rotundo, dejando constancia de su cariño incondicional por este enclave y este quehacer. No es para menos. Tal y como él mismo narra, unas cuatro generaciones de su familia se han dedicado al molino. “Eran molineros. Pero antaño se combinaba esta labor con la huerta y con el cuidado de las vacas”, explica.

Luis ha cogido el testigo de sus padres. Mantiene vivo y a punto el molino, y las vetustas piedras que antaño movieron sus predecesores siguen vigentes. El molino data del siglo XVII. Y hoy día Luis cuida de que las gentes del siglo XXI puedan disfrutar los sabores sabrosos y antiguos que provienen del maíz tostado y molido.

Hoy Luis está jubilado. A lo largo de su vida no solo se ha dedicado al trabajo en Errotabarri. Es perito y trabajó cuarenta años en una empresa de manufacturas eléctricas. “Combinaba la labor de perito con el molino, para que siguiera en marcha, para que no parara”, explica. “De esto no se puede vivir. Es un capricho. Es algo cultural, es una institución, una forma de vivir y tiene que seguir en marcha”, apunta.

Fuera, en el exterior, las aguas del Butroi transcurren frescas y limpias bajo Errotabarri, por un entorno de cuento, para hacer danzar a las piedras del molino. Dentro, el interior pulcro y acogedor está sumido en el sonido del mecanismo que pulveriza el maíz. Errotabarri tiene cuatro piedras y en este momento está en marcha una de ellas. “Todo depende de la época. Desde octubre hasta diciembre suele haber hasta tres piedras a la vez en funcionamiento”, explica.

Las piedras de Errotabarri son de ofita volcánica y en su día, hace siglos, fueron extraídas del monte Jata, tal y como narra Acillona. Son piedras que muelen única y exclusivamente maíz. Y no un maíz cualquiera. Acillona apuesta por el txakin arto, un tipo de este cereal que desembarcó en estas tierras desde México hace unos 300 años, según palabras de Acillona. “Es un tipo de maíz de ocho filas, muy duro, muy redondo. En el resto de Europa prácticamente no hay y aquí lo mantenemos porque, aunque se le saca menos rendimiento, tiene más calidad”, señala. Los productores de la zona son sus proveedores, ya que lo que él cultiva no es suficiente. “Cultivo un poco para dar semilla porque intento que esto no desaparezca”, explica. Entre los que acuden a Errotabarri para hacerse con esta harina suave y repleta de promesas de talo sabroso, están particulares, “caseros que siguen haciendo talo en casa”, exigentes cocineros y “buenas panaderías”.

Visitas guiadas

Luis Acillona colabora con Jata-Ondo, la asociación de desarrollo rural de la comarca de Uribe, una entidad que organiza visitas guiadas a los molinos de la zona para grupos, para que quien lo desee conozca el proceso que va del maíz al talo. Acillona mima dicho proceso, desde la huerta hasta que las tortas de maíz se doran en la chapa. Le gusta el talo con sarteneko y también le encanta degustarlo tras hervirlo en leche. Son sabores de antes. Sabores auténticos.

Acillona afirma que en 1950 en el río Butroi había más de 40 molinos. Y más de 800 en Bizkaia. Hoy solo quedan unos pocos en activo. Y el de Luis Acillona es uno de ellos.