"Los que vienen detrás trabajan y tratan de superarte pero tú tampoco te duermes"

¿Cómo se logra mantener cada año la máxima calidad y ganar?

ADELA ANDIKOETXEA: Poniendo mucho esfuerzo e interés. Además, procuras poner los productos más bonitos a la vista y los más pequeños, abajo. Tratas de decorar el puesto con un poco de gusto.

JOSÉ ETXEBARRIA: Lo importante es formar un equipo: empezando por mi mujer y seguido por mis hijas. Gracias a la familia hemos podido trabajar con gran ilusión.

JON ETXEBARRIA: Efectivamente, hay que poner ilusión y el trabajo de toda la familia, en mi caso el de mi mujer. Es la labor de todo el año y al final sale.

Pero, ¿algo harán de especial para la Feria de Gernika?

JON E.: Vamos seleccionando los quesos desde mayo, de lotes que nos parecen buenos. Aún no tenemos elegidos cuáles traeremos.

JOSÉ E.: Cuando eliges la fruta siempre guardas unas para Gernika. Intentas traer lo mejor? Aunque el secreto está en la protección al fruto cuando está fecundando: clarificar, quitar mucha fruta para que otra se haga buena... Este ha sido un mal año.

A. A.: No es solo llevar el género y ponerlo, también cómo lo pones. Tengo un feria detrás de otra y mis productos son más inmediatos: cebollas y pimientos secos puedo tenerlos preparados, pero los rojos los hago esta semana.

Algún truco habrá. ¿Se guardan de vender hasta que pase el jurado?

A. A.: Si tienes de sobra no pasa nada, pero si te piden algo que luce mucho le dices que se lo guardas hasta que pase el jurado. ¡No me fastidies, que me ha costado tres horas preparar el puesto! Mi marido antes no me dejaba ni tocarlo. ¿Sabes el trabajo que me da?

JON E.: Nosotros decoramos la parte trasera del puesto con cencerros, palos, abarcas? A la gente le gusta, aunque eso es algo que no se valora en el concurso de queso.

Que casi siempre ganen ustedes, ¿no desmotiva al resto?

JOSÉ E.: Buena pregunta, pero el que quiere ganar ya sabe lo que tienen que hacer: trabajar y perseverar.

A. A.: Antes me llevaba cinco horas preparar el puesto, aunque con los nuevos lo hago en tres? Algunos se van a desayunar antes de que yo acabe de prepararlo, después hay que recogerlo? Nos lo trabajamos.

De todas maneras, me imagino que el mejor premio será vender bien.

A. A.: Todo es bueno. Aunque en Gernika la gente pregunta mucho pero no compra. Sí se vende, pero no como en otros sitios. En Algorta, por ejemplo, vendo el doble o más que en Gernika aunque vayan solo 15.000 personas.

JON E.: Nosotros traemos unos 100 quesos, y para las 11.00 de la mañana ya no nos queda nada. Los podíamos tener vendidos antes pero nos gusta venir a Gernika, y para participar en el concurso hay que tener quesos a la venta.

A. A.: ¡Qué suerte! Nosotros no vendemos lo que quisiéramos. En Algorta, cuando vino mi hijo a ayudarme a recoger me dijo: ¡qué ilusión si solo hay cajas vacías! Eso no pasa en Gernika.

Tal vez influyen los precios. ¿Suelen subirlos en estas ferias?

JOSÉ E.: Vendemos todo el año a 1,90 euros el kilo en todas las variedades de manzana. Lo que ocurre es que la gente no tiene comodidad para llevar las cosas: vienen en tren, los coches no se aparcan cerca? Vienen a pasar el día: se toman lo que quieren tomar, ven la feria y se marchan sin comprar ni la cuarta parte de lo que adquirían antes.

A. A.: Y en verdura lo mismo. La gente no quiere ir cargada. En cuanto al precio, yo en Gernika a veces hasta lo bajo por vender algo, ¡fíjate lo que te digo! Además, depende del producto, la época, su tamaño... Es mucha variación.

Desde hace tiempo se dice que el Último Lunes no es bueno para vender. Y no es por la crisis.

JOSÉ E.: Las señoras de buen ver ya han hecho la compra en supermercados antes de venir a Gernika, porque tienen aparcamiento. Aquí se comen su talo con chorizo? Lo que se llevan en el buche.

A. A.: Es que hay cosas que no son fáciles de llevar y la gente prefiere un queso, un pastel?. Pero no vas a ir por ahí con puerros, tomates?

JON E.: El año pasado vinimos tras haber ganado en Ordizia y vino mucha gente, pero no teníamos queso ni siquiera en casa. Una vez de que nos dieron el primer premio vino más gente, pero? El queso tiene tirón, con eso de la subasta?

Notarán ustedes más ventas cuando les dan el premio, aunque ya son lo suficientemente conocidos.

A. A.: La verdad es que yo vendo más a la mañana antes de que hayan otorgado los premios. La entrega es a las 13.30 y yo la venta prácticamente la he hecho ya entonces. Tienes tus clientes y se nota.

JON E.: En el queso sí tiene influencia, una vez que has ganado...

JOSÉ E.: El queso tiene dos cosas: el premio suena enormemente y además te dan de probar y si sabe bien te lo compran.

A. A.: También das a probar la manzana, pero es distinto. Algunos han empezado ahora a pedir tomate para probarlo.

Volviendo a los premios: supondrán una alegría, aunque tras tantas victorias, será una responsabilidad.

A. A.: Hay quien te dice: ¡bah! Si ya no tiene mérito, como siempre te dan... ¡Pero mirad el trabajo que nos da! Me preguntan que ya no me hará ilusión. ¿Cómo que no? Si no me lo dieran claro que me fastidiaría. Cuando te has esmerado tanto... Me hacen la misma ilusión el primero que gané y el del año pasado.

JOSÉ E. Gernika pesa. Es uno de los sitios importantes en cuanto a ferias y claro que hace ilusión.

JON E.: Llevamos tres años ganando premios y al final es una responsabilidad y una presión que tienes. ¿Lo haré bien? La gente está esperando. La ilusión es la misma pero hay más presión. Te preguntan ¿Vas a ganar? Algunas veces cansa.

A. A.: Yo fui a la feria de Zalla y el puesto es pequeño, pero lo puse bien, porque tengo que mantener un nivel.

¿La gente no les valora?

JOSÉ E.: La gente sí nos valora y es agradecida, en nuestro caso en el tema de la manzana, que mantenemos variedades autóctonas que se ven muy pocas, te apoyan. Tenemos la responsabilidad de convencer a la gente de que esas variedades no se deben de perder y que pueden tener un buen futuro tanto para mesa, como para hacer sidra. Tenemos 107 variedades de manzana.

Puede ser una salida en este época de crisis en cuanto a empleo.

JOSÉ E.: Hay muchas huertas llenas de zarzas y la sidra es una posibilidad. Para quien tiene campas y no sabe qué hacer con ellas.

A. A.: Pero el agro es muy duro y la gente de hoy en día no lo quiere; yo tampoco lo quiero para mis hijos. Si no tienen colocación con sus estudios tendrán que seguir con lo de la madre. Yo no hubiera pensado que me iba a meter en este follón cuando trabajaba en una empresa.

¿Cómo viene el relevo?

A. A.: El año pasado llevé 950 kilos de tomate al Merca en un mes y medio y su valor fue de cero euros; nos lo habían tirado todo. Otras veces a 30 céntimos el tomate. ¿Para qué vas a trabajar? Yo no quiero eso para mis hijos. Hay que poner una pegatina a los productos, llevarlos, pagar la entrada, las cajas? y encima no te pagan.

JOSÉ E.: Y luego está Hacienda, que no perdona...

A. A.: A algunos sí, José; a algunos sí se les perdona.

Pero sí que les echarán una mano los de casa...

JOSÉ E.: A mí se me cae la baba ver a mi nieta, ingeniero industrial, vendiendo manzanas. Es un equipo. Amigos y familiares cogen el día libre para acompañarnos a Gernika, cuñados, hija, hermana? es mágico para nosotros.

JON E.: Nuestro relevo, ni anda todavía.

A. A.: Mi marido viene para las 04.00 de la mañana, no duerme esa noche y no le hace falta despertador, y monta la parte alta del puesto. Yo llego a las 06.00 con mi hijo. Nos suele acompañar en este tipo de ferias.

¿Cómo ha influido la peculiar climatología de este año en la calidad de los productos?

A. A.: La alubia está viniendo más tarde, pero no nos vamos a quejar. He tenido bastante buen tomate, pimiento de asar... Ha habido cosas que se han estropeado pero esto es así: si no afecta a las alubias es a las cebollas?

JOSÉ E.: La primavera ha sido fatal, el lóbulo de la flor ha abortado con tanto frío y humedad, las variedades tempranas ni han fecundado. Cuando necesitaban agua ha habido una supersequía. No ha sido buen año. La uva por ejemplo, tiene buena calidad pero hay poca cantidad.

JON E.: Nosotros también hemos hecho menos queso. La primavera ha sido muy mala y para ordeñar leche es mejor que el clima sea templado. Al menos en verano han podido pastar fuera.

¿Esperan repetir victoria este año?

A. A.: Lo intentaremos. Todos jugamos con la misma climatología, luego contará la variedad del género, cómo lo presentes? todo influye.

JON E.: Todos tienen la misma opción. Traeremos quesos que son de últimos de marzo, abril, mayo? Cuando las ovejas salen fuera, comen hierba verde? Todas las épocas no son igual de buenas.

JOSÉ E.: El listón está muy alto. Los que vienen de atrás trabajan y tratan de superarlo, pero tú tampoco te duermes.