Santurtzi
El café no existe". Los paladares de 50 santur-tziarras comenzaron ayer la cata de café con estas palabras. "El mejor café del mundo, tampoco existe. El más caro sí, pero no el mejor", explicaba Alberto Vidal, responsable de marketing de cafés La Tostadora. Y es que cuando se habla de estos granos negros que generalmente se toman con leche y azúcar "no se puede generalizar". Su sabor depende de los gustos y eso precisamente fue lo que ayer pudieron estudiar durante la primera cata de este producto que organizó Santurtzi Gastronomika, la asociación de restauradores del municipio, de la mano de Marisa Baqué, campeona estatal de catas de café.
Desde la entrada del Palacio Casa Torre ya se podía percibir el olor a café recién hecho. Marisa manejaba las cafeteras preparando tres vasos diferentes para la cata. Para la clase de ayer se sirvieron tres tipos de café diferentes: arábico lavado, arábico sin lavar y robusta. Los dos primeros pertenecen a la familia de los mejores; el segundo, es de menor calidad. Según explicaron ayer en la cata, en el Estado se importa un 65% de café robusta y el resto, arábica. "Por suerte la cornisa cantábrica es una zona privilegiada ya que tenéis los mejores cafés", explicaron los profesionales. En el mundo las estadísticas dan la vuelta ganando con un 70% el café arábica.
Cuatro claves para la cata
El primer vaso llegaba a la mesa de los participantes aún humeantes. Sin saber lo que se estaban llevando a la boca, ya que la cata era a ciegas, los santurtziarras pusieron a prueba sus paladares. Para hacerlo solo contaban con unas cuatro claves: el olor, el cuerpo, la acidez y asociar sus sabores con los recuerdos. Aunque lo más importante para descubrir la calidad del café se basa en su suavidad. "Cuanto más suave y más aterciopelado sea, más caro y de mejor calidad", explicó Vidal.
La cata es "una conversación entre el que cata y el producto". Por ese motivo, los responsables de cafés La Tostadora animaron a los participantes a soltarse y comentar cada una de las sensaciones que los tres vasos a degustar despertaban en ellos. "Es un poco ácido" decía Helena mientras daba el primer sorbo al café. Muchos coincidían con ella. "Es normal ya que es el primer contacto de las papilas con el café. Seguro que al segundo sobro esa sensación de acidez desaparece", aclaró Baqué. Exacto. "Ahora está menos ácido", decían sorprendidos los catadores.
"Me sabe a madera de roble", aseguraba otro hombre con la segunda taza. "Huele a tostada de pan, chocolate, pero no amargo, sino con leche, y algo de cítrico", catalogó la voz experta de la campeona estatal. "La verdad es que al probarlo no hemos notado el sabor a tostada pero ahora que lo olemos, ya algo más frío, sí que se percibe", constataban en el grupo compuesto por Helena, Nekane, Rubén y David. "Empezamos con las catas de queso, de txakoli, y ahora queríamos aprender algo más con la de café", explicaban.
La primera cata de este producto original de África y que en la actualidad es producido por 82 países, culminó con un café de récord, que se cultiva a 2.000 kilómetros de altitud. En septiembre u octubre, Santurtzi Gastronomika repetirá la experiencia.
