Se ha pasado la vida buscando la manera de sacar los mejores sabores a los alimentos que pasan por sus manos. Amante de las materias primas nobles y de la cocina tradicional vasca, Manu Fernández, al que los amigos llaman Manu Carranza, se ha forjado entre fogones de aquí y de allá para acabar recalando en pleno centro de Madrid, donde regenta el restaurante Miau, en la plaza Santa Ana. Nacido en Karrantza, Manu hoy se siente orgulloso de deleitar las papilas gustativas de sus clientes, muchos madrileños y muchos vascos, con sus platos sabrosos y mimados. Solo escucharle hablar de porrusaldas, de patatas en salsa verde y de carnes a la parrilla, al oyente se le hace la boca agua. Y es que lleva el entusiasmo por la buena mesa tatuado en el alma.
Los orígenes de su afición por la cocina hay que buscarlos en el caserío de sus padres, en Karrantza. Su familia tenía buena mano con los pucheros, una virtud que transmitieron a Manu. "Me ha gustado siempre cocinar y he sido un gourmet. En general, siempre a los vascos nos gusta la buena mesa", afirma. Sus aitas eran carniceros y suministraban carne a hoteles y restaurantes, así como a los barcos de la Campsa que recalaban en el puerto. Pero a Manu no le convencía ese oficio. No le atraían los madrugones que se pegaban los padres para trabajar en el obrador para hacer chorizos y morcillas. Nunca le ha asustado el trabajo duro, pero su aspiración era otra: conocer el oficio de cocinero.
Así que, como en aquel entonces su padre llevaba carne al Hotel Carlton, consiguió que Manu, allá por los años 60, entrara en su cocina a trabajar. Fue su primer contacto con el mundo hostelero. "Era un chavalín", recuerda. Y así comenzó su periplo por otras cocinas de Bilbao. Aprendió a cortar bacalao con Genaro Pildain, estuvo en el Torrontegui, que era "un restaurante de mucho nivel que estaba en El Arenal"...
Pero llegó un momento en el que su curiosidad y sus ganas de saber más y más, le llevaron a dejar la villa. Así que, con apenas 24 años partió a Francia para aprender el secreto de las salsas. Se asentó cerca de Burdeos y allí comenzó a trabajar en un restaurante, sin cobrar, todo por archivar conocimientos en su inquieto cerebro.
asando carne en Suramérica Precisamente su curiosidad profesional fue la que le llevó a viajar por Suramérica, de manera que recaló en Argentina, Brasil y Uruguay, porque quería saber cómo se asan las carnes en aquellos lejanos países. "El cocinero nace, el parrillero se hace", dice muy serio. "Quería saber cómo salen más ricos la carne y el pescado", añade.
Su siguiente destino fue Nueva York, adonde se trasladó para hacer un curso de nutrición. Estuvo alojado en casa de unos parientes que tenía en Long Island y comenzó a trabajar en un restaurante de origen escocés ubicado en la Décimo Segunda Avenida. Tuvo ocasión de quedarse pero las raíces le llamaban. "Lo que más me gustaba era mi tierra, mis vinos, mi tortilla de patata, mis pintxos, mi Athletic de Bilbao...", cuenta. Así que Manu regresó a casa.
Llegan los años 80, y parte a Madrid dejando atrás una Euskadi convulsa política y socialmente. Su familia se quedó en tierras vascas en un principio, pero Manu llegó a la villa de la Cibeles con un proyecto en la cabeza. Así que, montó un asador en la zona de Serrano donde le fue muy bien. Aquel fue el inicio de su aventura por Madrid. Luego llegaron otros proyectos y otras cocinas de las que Manu formó parte. Estuvo trabajando en una sidrería en San Sebastián de los Reyes y con el tiempo montó una taberna en la calle Menorca. Finalmente, el propietario del restaurante en el que está actualmente le propuso trabajar con él para sacar adelante la cocina. Apenas lleva un año regentando el Miau y está satisfecho de su labor. "Nunca he tenido miedo al trabajo. Hago lo que me gusta. Además yo cocino para los amigos", afirma. Por el comedor de su restaurante pasan muchos vascos, tanto residentes en Madrid, como aquellos que acuden por trabajo o están de paso en la ciudad. A todos recibe Manu con cariño y les atiende con esmero.
Manu lo tiene claro y apuesta por la tradición entre fogones. "Yo respeto la nueva cocina, la cocina de autor; pero realmente es muy importante no perder nunca la cocina de la abuela, la de toda la vida", asegura. "En las grandes cocinas, aunque se hagan platos modernizados, tienen que tener la base tradicional", añade. Y comienza a desgranar toda una serie de delicias, esencias de la buena mesa. "La merluza, el bacalao, las buenas carnes, las verduras y los platos de cuchara: el marmitako, las alubias, las menestras...", enumera.
Manu evoca los sabores de su niñez en Karrantza y recuerda uno de manera muy especial. "Me acuerdo de los revueltos de mi tío Lalo", narra. "Yo tenía un tío que era mudo, y era un gran cocinero. Hacía unos revueltos riquísimos. Como en casa no había huevos para el revuelto, les ponía patatas", explica. "Yo sigo haciendo el revuelto del tío Lalo. Esos son los platos verdaderos, sencillos, los que no se pueden perder", enfatiza.
