LA filosofía Slow Food promueve cocinar con productos buenos, limpios y justos, dándole la máxima importancia a los alimentos locales y combatiendo el fast food y el fast life, recuperando los alimentos tradicionales y una forma de vida que nos asegura un mejor porvenir.
En Bizkaia ya son quince los cocineros que, al cumplir los requisitos para alcanzar el prestigioso Kilómetro 0, han adecuado sus cartas a estas normas. Se puede considerar, en cierta forma, que propician un regreso al pasado, a los productos de toda la vida, pero adaptados a las nuevas tendencias de la cocina vasca. Lo que han cocinado nuestras etxekoandres: la materia prima cercana y de calidad.
El mercado de Santo Tomás es una cita imprescindible para todos los amantes de esta forma de vida. Más inmediatez no es posible: un triple salto que vuela del productor al consumidor y de este a la mesa.
En busca de un menú navideño que se pueda considerar KM 0, DEIA ha reunido a dos cocineras referentes de la villa: Saray Rueda, procedente del Yandiola, en la flamante Alhóndiga, y Lara Martín, del Mina, el local ubicado a orillas de la ría, justo frente al remozado mercado de La Ribera. Estas dos alquimistas de la cocina han unido fuerzas y han alumbrado una serie de platos capaces de recuperar sabores de toda la vida, adaptados a los exigentes paladares del siglo XXI.
Este menú busca "aprovechar nuestro entorno, productos locales de temporada que han sido cultivados o criados de manera sostenible", comenta Saray. "Pueden mezclarse productos exóticos con los de la tierra. Son varios años trabajando con productos de aquí, así que casi les hemos puesto el nombre".
Las dos animan al consumidor a que los prueben; garantizan calidad, tanto en lo culinario como para una buena salud. "A los clientes les encanta que les relates el origen de los alimentos, les gusta saber de qué pueblo o en qué zona proviene; el nombre de la aldeana que ha plantado la cebolla o de la que ha elaborado el queso".
Pero todo el día ente fogones también se merece un descanso. "Yo ya cocino todo el año, así que en Navidades le toca a la ama o a la amama; tendremos algún pescado, pularda o capón y lo demás, no sé... en casa se cocina bien", sostiene Lara. Saray, tras un profundo suspiro de alivio, confiesa que "este año voy a mesa puesta a casa de mi amama, donde no falta la sopa de pescado, que se tira días haciéndola; el tradicional pavo relleno, que aunque le queda muy bien, a mí no es de lo que más me gusta, y bacalao con pimientos y tomates de casa. Vamos a lo seguro".
Las dos coinciden que son fechas de cocina elaborada, pero que se puede aliviar un poco el trabajo con unos entrantes más sencillos. "Una sardina o bonito ahumado de Keia, o unas buenas anchoas de Bermeo, son productos de calidad y fáciles de preparar", y animan a cocinar alguno de los platos que nos proponen en su menú. "No hace falta hacerlos todos, aunque la mayoría se pueden dejar preparados. Lo importante es disfrutar y ser conscientes de que lo que ponemos en nuestra mesa es de calidad, esto nos hará más felices".
