"El txakoli hay que servirlo en copa cerrada y sin romperlo"
Oier Kamiruaga se ha criado entre cepas de txakoli en el Gohierri vizcaino. Desde que se hizo cargo del Txakoli Motagane, en Erandio Goikoa, tuvo claro que iba a promocionar el vino que elaboraban sus antepasados, lo que le ha valido el Premio Ipar Kutxa en la modalidad de barra
Bilbao. El jurado del premio estimó que Motagane es uno de los lugares donde mejor se sirve el txakoli de Bizkaia. No hacen nada especial, ninguna extravagancia. Se limitan a servir el vino en una buena copa, fresquito y sin romperlo. Después, sólo queda saborearlo.
¿Cómo se debe servir el txakoli?
Hay dos estilos de servirlo, el guipuzcoano y el vizcaino.
¿Qué diferencias hay?
El txakoli guipuzcoano, al tener más carbónico, lo sirven tirándolo un poco alto para romperlo, tipo sidra. Al final es un recurso más para la venta, el show de servirlo. El txakoli vizcaino se sirve como un vino más.
¿Ustedes cómo lo hacen?
En copa, en un copa para catar vino, un poco cerrada y alta, y sin romperlo.
¿Cuánto cuesta un copa de txakoli en su restaurante?
De 1,50 a 1,80 euros, dependiendo del tipo de txakoli.
¿Es caro el txakoli?
Hacer vino en el territorio vizcaino es caro porque vivimos en un sitio donde llueve mucho y para que la uva madure hay que trabajar mucho. No es fácil sacar adelante el viñedo. Cuesta esfuerzo y dependemos siempre del tiempo que haga.
¿Cuántas variedades tienen?
En nuestro establecimiento, nosotros servimos diez tipos de txakoli diferentes que se producen en todas las zonas del territorio de Bizkaia.
¿Sus clientes demandan en la barra más txakoli que otros vinos?
Cada vez se pide más. De todas formas, nosotros no tenemos Rueda, que es un vino blanco de calidad que pide la gente. Y cuando eso pasa les decimos que tenemos txakoli, que es un vino también de calidad, pero de la tierra. Es una apuesta que hemos hecho desde siempre y que nos está yendo bien.
¿Tanto ha mejorado el txakoli?
Muchísimo. Cualquier txakoli que yo tengo en el restaurante lo puedes poner a competir con un vino blanco internacional. Hoy en día se puede decir que el txakoli es un vino de calidad. El cambio que ha experimentado es espectacular.
¿A usted qué tipo de txakoli le gusta?
Todos, aunque cada txakoli tiene su momento. Si uno quiere tomar un aperitivo yo recomendaría un txakoli afrutado, fresquito, de uva hondarribi zuri. Y si vas a comer unas alubias, lo mejor sería acompañarlo con un txakolí macerado en lías o fermentado en barricas.
¿Son tan diferentes los txakolis que se producen en Bizkaia?
Sí, porque la tierra donde se cultiva la uva es muy diferente. Por eso, el vino que se produce es diferentes. No es lo mismo el txakoli de Bakio que el que se elabora en las Encartaciones. Todos los txakolis tienen su peculiaridad. Nosotros, aquí en Erandio Goikoa, tenemos unas tierras muy interesantes que siempre han dado un buen txakoli, sobre todo de ojo de gallo.