La merluza ha bendecido las mesas del País Vasco desde tiempos inmemoriales. En su santo nombre se han reunido miles de vascos, para adorarla frita y con pimientos rojos o bendecida con un manto de salsa verde cubriéndole los lomos. Tal fue su presencia en esta tierra, tal su fecundo paso por las aguas del Cantábrico, que se metió en el diccionario de la calle y lo mismo puede oirse el "¡traes una merluza de campeonato!" que el "no hables con ese merluzo...". Hoy, en su versión fresca, es como el tigre blanco de Malasia: existe pero es caro de ver.
Viene al caso esta loa ahora que el cronista acaba de llegar de la conmemoración del 15 aniversario de la tertulia Lebatza, un cita de hombres y mujeres alrededor de la gastronomía que recorren medio mundo en pos de las delicias de la cocina. Tal es conocimiento, tal la fuerza de la opinión de quienes participan en este encuentro discreto -salen a la luz por vez primera, quizás impulsados por el ánimo de homenajear a Jon Ortuzar, uno de los suyos, en su nosecuantos cumpleaños...- y erudito, donde la opinión corre libre como una gacela.
Ayer, ya digo, varios de los integrantes de este clan de gente seria y divertida (no son antónimos; lo contrario de divertido es aburrido...), se reunieron en el Hotel Domine, donde Javier Campuzano sigue siendo el rey.
Al calor de las vieiras y salmón en tartar, bañado por una crema de calabacín y queso y una vinagreta de semillas y huevas; las anchoas con pulpa de tomate e Idiazabal; el huevo asado con alcachofas, hongos y foie; la merluza confitada con ragout de begihaundi y ajetes, cubierta por un jugo de vainas y un cochinillo deshuesado, con praliné de castañas y jugo al pomelo se movieron los asistentes, desde los fundadores de la tertulia -Javier de Juana, Mikel Ceberio, Ana Larrañaga, Eugenio Edhart y Antonio Barrenetxea, quien vino en nombre de su hermano Josemi...-, hasta el abogado Rafael Bustamante, muñidor en la sombra del homenaje a Ortuzar, pasando por el lehendakari José Antonio Ardanza (Juan José Ibarretxe excusó su presencia al estar de viaje...), Ana Urkijo, Javier Viar, Pablo Valencia, Benedicto Martínez, Ricardo Barkala, Juan Luis Alcaraz, Joselu Zubicaray, Antonio Sánchez, José Azurmendi, Diego Ciprián, Cecilio Gerrikabeitia, Josu Sagastagoitia, Juan Pedro del Romero, Josu Ortuondo, Baltasar Errazti, Jesús Medrano, Pedro Ibarra y Javier Barroeta los presentes brindaron por la buena salud de la mesa libre y de una académica merluza de toma pan y moja.
