El Víctor mantiene el buen nombre desde 1940

SI Víctor Arribalzaga levantara la cabeza seguro que se sentiría orgulloso de cómo marcha el restaurante que abrió en la Plaza Nueva en 1940. Mantiene su categoría y sigue siendo un referente en Bilbao gracias al tesón y al esfuerzo de un matrimonio, compuesto por Demetrio y Adela, que lo cogió a principios de los años 70 cuando el Víctor estaba en declive y la primera gran crisis del petróleo acechaba a las economías vizcainas. Ya jubilados, aunque ellos siguen siendo los propietarios, son sus hijos Víctor, Rebeca y Javier los que se han encargado de “mantener el buen nombre” del emblemático establecimiento hostelero. Cada uno tiene su cometido. Víctor se encarga de la cafetería, Rebeca de la sala y Javier de la cocina. Los tres capitanean un gran equipo compuesto por más de doce personas. Y a pesar de tener una excelente preparación universitaria, sobre todo Víctor y Rebeca, los hijos de Demetrio y Adela confiesan que “el oficio lo hemos aprendido de nuestros padres, desde dentro”. Cada uno en su terreno. Rebeca se hartó de fregar platos; Víctor de recoger y lavar vasos, y Javier de pelar patatas. Pero hoy en día pueden decir que “se lo agradecemos”. De sus padres ha heredado “la constancia, el esfuerzo y el trabajo”. Así que son ellos, Demetrio y Adela, los protagonistas de esta historia, aunque no estén presentes. Sus hijos se encargan de contarla, que no es otra que la historia de ese local tan emblemático.

Según cuenta Rebeca, el bar-restaurante lo fundó Víctor Arribalzaga, un hombre que al parecer era pastelero. “Pero apenas lo tuvo 18 meses”, señala Víctor, “y se lo arrendó a María Cristina Lázpita, que debía ser una empleada suya”. Del fundador, que murió con más de 90 años, Rebeca solo recuerda que era “un cascarrabias” y Javier, que “era muy religioso porque yo era monaguillo de la iglesia de San Nicolás y él acudía a misa todos los días”. Parece ser que “don Víctor” se fue a Madrid a montar pastelerías tras dejar el negocio en manos de María Cristina. Ella, según les han contado sus padres, “era muy recta y dirigía con mano dura”. Mantuvo a Gaizka Gorrotxategi, el cocinero que empezó con “don Víctor”, y ahí radicó probablemente el éxito del restaurante. Por cierto, un cocinero que posteriormente se mantendría con Demetrio y Adela. Durante los primeros años, el Víctor se fue haciendo con una clientela “muy exquisita”. “Aquí solo podía venir gente muy pudiente”, dice Rebeca y recuerda que “en la sala se servía con cofia y guantes, y las camareras, según dicen, eran las más guapas de toda Euskadi”.

Así se mantuvo, siendo un referente de la hostelería bilbaina, “con una cocina afrancesada”, hasta que comenzó la década de los 70. Ahí es cuando entran en escena Demetrio y Adela. “Parece ser que el local no andaba bien y María Cristina Lázpita quería deshacerse del negocio”, relata Víctor. Pero no querían dar publicidad a la venta. Fue entonces cuando un sobrino de María Cristina, Inocencio Fuentes, haciendo labores de intermediario, le dijo a Genaro Pildain, que regentaba el Guria, a ver si conocía a alguien que le interesaría el negocio. “Pues sí”, le debió decir, “tengo una chiquita que además ya estuvo haciendo un extra para el Víctor”. Esa chiquita era Adela, que, a pesar de su juventud, tenía un extenso currículum en la hostelería. Lo mismo que su marido, Demetrio. Ambos habían salido muy jóvenes de sendos pueblos de Burgos para buscar un futuro mejor. Él “aprendió el oficio de pastelería con los jesuitas en Deusto” y posteriormente fue pasando por prestigiosas cocinas de restaurantes de Santander, Gasteiz, Iruñea y Donostia hasta que recaló en el Urkia de las Siete Calles, el último antes de hacerse cargo del Víctor.

Cocina Según cuenta Rebeca, fue su madre quien más empeño puso en hacerse con el Víctor “porque era lo que hoy se llama emprendedora”. El caso es que se metieron en una aventura “que les costó unos cuantos años conseguir levantarlo”. Pero lo lograron. El Víctor volvió a ser lo que era, “un restaurante con una cocina tradicional, a base de productos de calidad y con un trato cordial y amable para que los clientes se sientan como en su casa”, dice el hermano mayor. Eso es lo que han heredado los hijos de Demetrio y Adela, “aunque los tiempos han cambiado mucho”. “Nos hemos tenido que amoldar”, dice Rebeca. Ahora, además del turismo, intentan atraer a los jóvenes, a los nietos de los antiguos clientes para que sepan lo que es un buen bacalao al pilpil, estilo Víctor, una merluza rellena de chipirones o una menestra.