El secreto está en la masa

Bilbao

EL secreto está en la masa con la que se rebozan las rabas. Pero Itziar Vera, cocinera del bar Nuevo Portu Berria, en Iturribide, no ha querido revelar la receta más secreta que guarda en su cocina y que le ha otorgado, por segundo año consecutivo, la txapela del Campeonato de Rabas del Casco Viejo. No es un plato de elaboración difícil, pero "hay que cuidar muchos detalles y nosotros ponemos especial atención en la masa", sostiene.

"Lo que se necesita es un buen calamar, cortarlo, secarlo bien, mezclarlo con la masa y, una a una, freírlas en la freidora", comenta Itziar Vera. Sus rabas son más que conocidas en Bilbao, e Igor Catarecha, hijo de Itziar Vera y responsable del establecimiento, admite que aparte de los ingredientes utilizados en la elaboración, el cariño que pone su madre es un elemento muy importante. "La cocina de una madre es la mejor y ese cariño que pone ella se nota en las raciones de rabas y lo notan los clientes", destaca Igor orgulloso de su madre. "Mi ama es excesivamente detallista y siempre tiene mucho cuidado en la elaboración de todos los productos", indica.

Unas rabas "crujientes, de bocado y de calidad" es lo que ofrecen, cuidando siempre todos los aspectos en la elaboración. "Las rabas se van echando una a una en la freidora para que no se peguen", comenta. Asimismo, el corte del calamar es muy importante, ya que si no suelen quedarse las rabas duras. "Hay que cortarlo verticalmente, y no hacer aros, porque si no estás cortando a contrafibra". No abusan del aceite, y escurriéndolas bien con papel de cocina, "no se quedan nada grasientas y obtenemos un resultado perfecto".

Así consiguen unas rabas que han encandilado en dos ocasiones al jurado y a los clientes. Y es que el bar Nuevo Portu Berria está de racha. A principios de año ganó el concurso de Gildas del Casco Viejo, y ayer se hizo por segundo año consecutivo con el de rabas. No obstante, Itziar Vera reconoce que ayer estaba más nerviosa que el año pasado. "La primera vez no te lo esperas; pero esta vez, al haber ganado el año pasado, ha sido todo un reto", comenta con una sonrisa de oreja a oreja.

CONTRACORRIENTE Hace cuatro años que abrieron el establecimiento familiar y es ahora, en esta época de crisis que azota a muchos establecimientos y obliga a cerrarlos, cuando mejor les va al bar Nuevo Portu Berria. Van a contracorriente: "Estamos trabajando muy bien, mejor que nunca y cada día viene más gente, no notamos la crisis y eso es un lujo", comenta Igor. "Desde un principio hemos apostado por la calidad del producto y el trato al cliente, para que se sientan como en su casa" y gracias a ello han conseguido que el establecimiento de Iturribide se haya conocido por toda la villa. Además, los premios que han ido obteniendo les han ayudado en el negocio familiar. "Gracias a los concursos que hemos ganado nos hemos dado a conocer y han atraído a mucha gente", reconoce Catarecha. Ofrecen raciones de rabas los sábados, domingos y festivos a partir de las 13.00 horas. Entre las 13.00 y 15.00 horas es cuando el bar recibe el mayor número de clientes, y según cuenta Catarecha, han llegado a preparar hasta 110 raciones de rabas. Y por 5,50 euros, el cliente puede comprobar por sí mismo si es merecedor de las dos txapelas del concurso de rabas.