Él ya no podrá saborearlo, pero sus familiares y amigos lo harán en su honor. El pan de salsa vizcaina con el que el cocinero Aitor Elizegi quiere rendir homenaje a José Luis Iturrieta evocará rebanadas de recuerdos a sus más allegados, que podrán degustarlo en el acto de presentación del libro con sus mejores artículos que se celebrará hoy en el Teatro Arriaga. Será sólo para abrir boca, porque Mikel Bustinza ha elaborado un menú Iturrieta a base de pintxos que prefiere no desvelar. En el encuentro, al que han sido invitadas todas las personas que han colaborado con sus textos en Impreso en el corazón, también tomará la palabra la alboka de Ibon Koteron, instrumento al que el periodista dedicó su primer artículo en DEIA.

Aitor Elizegi lo tiene claro. "Para José Luis el mundo del pan era un mundo mágico en el que él era un erudito. Hoy el pan es la estrella de la cocina, pero él fue un pionero en profundizar en el origen de las harinas, en buscar identidad incluso en el pan. Algo que ahora parece muy fácil y snob". Conocedor de la debilidad que el crítico tenía por este alimento, a la hora de elegir un aperitivo con que obsequiarle simbólicamente, el cocinero no lo ha dudado ni un instante. "Quería que fuera sólo el sabor del pan".

Puestos a elegir entre la infinidad de variedades que se cuecen en los hornos, Elizegi se ha decantado por el pan de salsa vizcaina, un producto que ha creado junto con el panadero Saturio Hornillos para su recién inaugurado Bascook. "Creo que a José Luis le habría encantado comer este pan y sentarse en el txoko de ahí abajo y romperlo a mano y cuando viera salir la vizcaina, los trozos de cebolla roja y las piezas de pimiento choricero... Porque no queremos que sea un puré, queremos que aparezcan trocitos de cebolla, de pimiento, un pelín de ajo, un toquecito de tocino de euskal txerri... A mí me parece un pan que está a la altura. Es bueno que sea un pan muy rico, pero yo quiero que sea un pan que también tenga un recuerdo", argumenta.

Por eso, añade el chef bilbaino, "a mucha gente que está viniendo de fuera o que viene por primera vez le damos para llevar un pan de vizcaina o unos macarrones de don Manuel, que es lo que estamos regalando gastronómicamente, aparte de las gominolas de ron con Coca-Cola y gin-tonic, que dan más juego y sí que son un poco Bob Esponja".

Aceite de oliva para untar A falta de concretar los últimos detalles, Elizegi tenía previsto llevar él mismo los panes recién horneados y cortados al Teatro Arriaga, donde DEIA presentará hoy el libro homenaje a Iturrieta. "Es un gajito de pan caliente, un trocito de bollo prácticamente, algo superagradable. Me gustaría acompañarlo sólo con unos cuenquitos de aceite de los olivos milenarios de slow food para que pudierais untar el pan de vizcaina con un poquito de aceite de oliva, que eso ya es el súmmum", parece relamerse.

De hecho, asegura que él mismo se ha llegado a "emocionar" degustando esta original hogaza. "Me pasó con el pan de maíz en su día, la primera vez que lo probé. Llegó a Gaminiz hace cuatro o cinco años, le llamé a Saturio Hornillos rápidamente y le dije: es impresionante lo que tienes entre las manos, no sabes lo que estás haciendo todavía. Cuando probé el pan a la vizcaina sentí la misma sensación y con pocas cosas me emociono en esta vida gastronómicamente hablando, con muy pocas", se sincera.

"Su pasión era la cuchara" A pesar de que "la pasión de Iturrieta era la cuchara" y su pintxo preferido "un trocito de papada", Elizegi no barajó ninguna otra idea ni ingrediente para homenajear al periodista que no fuera la citada hogaza. "Es el pan que le enviaría si pudiera", subraya, al tiempo que rehúsa desvelar la receta. "Es un secreto de Tahona Bikiak y horno de leña", se reserva.

Lo que no tiene problema en desvelar el cocinero es que el mejor caldo para acompañar este pan es, "sin duda, un txakoli vizcaino". También sugiere cómo cortarlo. "Es un pan que o lo cortas en gajos o a mano. No se puede cortar en lonchas, pensamos nosotros". En gajos, precisamente, es como él lo sirve en su restaurante. "No se saca en una cesta, sino en una panera pensada expresamente para ello, una panera en cobre antiguo, que está a la altura, envuelto en lino, calentito", explica con tanto mimo que parece que esté acunando a un bebé.

En la "tienda testimonial" de Bascook, la hogaza de salsa vizcaina -que se puede adquirir por tres euros- comparte estantería con el pan de tinta de chipirón, el de aceite de oliva y guindilla, "que es un pan picante que a mucha gente le está sorprendiendo", y el pan de maíz. Les acompañan "los macarrones de don Manuel, tres magdalenas que hacemos en casa y poco más. Es una tienda en homenaje a los productores vizcainos que yo creo que eran todos conocidos o amigos de José Luis", remata.