Gipuzkoako 20 sukaldari arrakastatsu batuko ditu Culinary Action! tailerrak

Basque Culinary Centerren ekimenez egiten den tailer honen helburua da eztabaida baliagarri izatea tokiko ostalaritza-sektorearentzat; hori lortzeko, Gipuzkoako egungo merkatuan parte hartzen eta joera finkatzen dutenen lekukotzak entzungo dira. Goizez egingo da topaketa (09:30-13:30), Tabakalerako prisman dagoen LABe - Digital Gastronomy Lab espazioan. Parte hartu nahi dutenek honako webgune honetan eman dezakete izena: http://www.culinaryaction.com/eu/tallerculinarygipuzkoa2019.

Tailerra

Inaugurazioa abenduaren 2an (astelehena) egingo da, 09:30ean. Bertan parte hartuko dute Joxe Mari Aizega Basque Culinary Centerreko zuzendari orokorrak, Bittor Oroz Nekazaritza, Arrantza eta Elikagaien Politikako sailburuordeak, Ernesto Gasco Donostiako alkateordeak eta Imanol Lasa Ekonomia Sustapeneko, Turismoko eta Landa Inguruneko Diputatuak.

Inaugurazioa egindakoan, Gipuzkoako sektore gastronomikoko 20 ekintzaileren eta profesionalen hitzaldietan eta mahai-inguruetan egituratuko da topaketa. Haietan, «Gastronomian sortzeko modu berriak eta kontsumitzeko era berri eta ezberdinak» jorratuko dira, Gipuzkoako sukaldaritza-kultura belaunaldiz belaunaldi interpretatzeko moduari buruzko elkarrizketa baten bidez.

Beste mahai-inguru batean, «Parrila: identitate-zeinu eta arbasoen teknika izatetik, 2019ko joera gastronomikoa izatera» gaia landuko da. Bertan, Gipuzkoako sukaldaritza-kulturak edariekin (sagardoa, txakolina eta garagardoa) lotutako proiektu modernoen bidez garapen-bide berriak aurkitzeko egiten duen ahaleginean sakonduko da. Era berean, beste eztabaidagai batzuk ere izango dira: «Hoteletan dauden jatetxeak» edota «Donostian negozio berriak nazioarteko ekintzaileek sustatuta».

Hizlarien artean, honako hauek nabarmentzen dira: Donostiako merkatuak erakarritako ekintzaile globalak, hala nola Gerald’s (Bella Bowring), Ekeko (Chesko Salas), Amelia (Paulo Airaudo), Gatxupa (Bruno Oteiza) eta La Madame (Kevin Patricio); negozio arrakastatsuetako bigarren belaunaldiak, hala nola Oihana Subijana eta Amaia Argiñano; bai eta Elkano jatetxeko Aitor Arregui ere. Hain zuzen, azken horrek topaketa itxiko duen hitzaldia eskainiko du (13:15ean): «Nola bilakatu den hirurogeiko hamarraldian sortutako Getariako euskal erretegi bat “The World’s 50 best Restaurants” zerrendako 30. jatetxea».

Culinary Action!

Basque Culinary Centerrek 2014ko hasieran jarri zuen abian Culinary Action! ekimena. Lehenengo edizioan, nazioarteko foro bat egin zen Donostian, eta, bertan, beren esperientziak azaldu zituzten elikaduraren eta sukaldaritzaren sektoreko ekintzaileek. Ordutik, Culinary Action! ekimenak urtero antolatzen ditu tailerrak Espainiako hainbat udalerritan. Madrilen eta Palma Mallorcakoan egin ostean, Donostia da Culinary Action! ekimeneko tailer-programazioko 2019ko hirugarren geltokia. Oraingoan, Basque Culinary Centerrek eta Gastroeconomy web-atariak antolatu dute goiz bat iraungo duen jardunaldia, eta Mahou San Miguel enpresa da babeslea. Era berean, Eusko Jaurlaritzaren Ekonomiaren Garapen eta Azpiegitura Saileko sektore publikoko Hazi fundazioaren laguntza jaso du.

Parte hartuko duten hizlariak eta programa atxiki ditugu

Hizlariak

JAVI RIVERO

Soinu-ingeniaritzako ikasketak egin ostean, Gastronomia eta Sukaldaritzako Arteen Gradua egin zuen (bigarren promozioa). Zenbait jatetxetan eta elikadura-industrian jardun eta gero, AMA taberna ireki zuen Tolosan 2018ko erdialdean. Establezimenduak 12 metro koadro ditu, eta konfiantzazko ekoizleengandik jasotzen dituen produktuen trazabilitatea eskaintzen du. Une honetan, bigarren proiektu bat ari da prestatzen Tolosan.

MIGUEL CRUZ

1976an abiatu zen haragi-enpresa hau, ehun urte baino gehiagoko esperientzia duen ganaduzale-tratularien familia baten negozioari jarraipena emateko. Tolosako harategi hau Gipuzkoako herri horretako jatetxe eta erretegien hornitzailea da. Merkaturatzen dituzten animaliak ongi baino hobeto ezagutzen dituzte, eta ia bezeroaren neurrira saltzen dituzte ontze desberdineko xerrak. Haien esanetan, «parrilaren arduradunak erabaki behar du haragiaren ontze-maila, hilketa egin behar denean».

IGONA SALDIAS

Produktu ekologikoak ekoizten eta saltzen ditu Soronea firmak, eta izen bereko Soronea baserrian (Berrobi) garatzen ditu proiektuak. Nekazaritzaz eta abeltzaintza zuten lanbide aurreko belaunaldiek, baina egungo belaunaldia ekoizpen ekologikoaren ikuspegira egokitu da. 2002. urtetik, denda bat dauka Tolosan, eta, haren bidez, zuzeneko harremana dauka bezeroekin.

JAVIER ETA BORJA BERECIARTUA

Euskal sukaldaritza tradizionala da Bereciartua familiak 1982an Donostian ireki zuen erretegi honen ardatza. Bi belaunaldi ari dira elkarren ondoan lanean: Javier Bereciartuak (aita) eta Borja Bereciartuak (semea) gidatzen dute negozioa. Ostalari-familia honek beste negozio bat ireki zuen 2018ko udazkenean: Ana Mari erretegia (Irun).

JON AYALA

Hondarribiko erretegi entzutetsua da Laia; Jon Ayala da parrilako maisua, eta haragi-ontzean aditua, haragia baita jatetxe honetako kartako protagonista handietako bat. Sukaldari hau da bere arreba Arantzarekin batera familiako jatetxe honen jabea. Erretegia 2006an ireki zuten, behitegi izandako espazio batean.

JOSEBA ODRIOZOLA

Joseba Odriozola da Zestoako Araneta erretegiaren jabea. Gipuzkoako hainbat lekutatik erakartzen du jendea jatetxe honek. Parrila da establezimendu honen espezialitatea (landare-ikatz ekologikoa erabiltzen dute, inguruko basoetako egurraz sortua), eta zero kilometroko produktuen aldeko apustu argia egiten dute (hainbat produktu beraien baratzean ekoizten dira).

JON/MIKEL ZAPIAIN

Astigarragako sagardotegi entzutetsuenetako baten jabeak dira, eta, haien esanetan, «gutxienez 1595. urtetik daude lotuta Zapian abizena eta Sagardoa». 1961ean hasi zen eraikitzen upategia egungo belaunaldiaren aitona, Nicolás Rosario Zapiain Agirregabiria. Azken urteetan, berrikuntzak egin ditu familiak, eta edari tradizionala ekoizten jarraitzen du, baina kalitate-eskakizun guztiak zorrotz betez. 2010. urtetik IFS (International Food Standard) prozedurari jarraituz egiten du lan Zapiainek, eta 2011n prozedura horren maila gorena erdietsi zuen. Bestalde, urtarrilaren erdialdetik (lehen sagardo-upela irekitzen denetik) apirilera arte sagardotegiko menu entzutetsua ematen du.

AMAIA ARGIÑANO

Aian kokatua, Zarautzetik 9 kilometrora eta itsas-mailatik 300 metrora, Argiñano familiak txakolinaren inguruan eraiki duen proiektuaren erakusgarri da K5 Bodega. Euskal ardo tradizional baten ekoizpena instalazio berritzaile batzuekin uztartzen du, eta bisitan joan daiteke bertara. Duela urtebete, upategian hasi zen lanean Amaia Argiñano ?beste sektore batean ziharduen lehenago?, azken urteetan ardoaren eta txakolinaren munduan trebatzen aritu ostean.

GORKA GONZÁLEZ

Gora garagardo-enpresa txikia sortu zuen Donostian beste kide batzuekin batera (Sergio Martínez eta Igor Berrios). Hasieran, garaje bat alokatu, eta lagunentzako garagardoa ekoizten hasi ziren. Hurrengo urratsa enpresa profesionalizatzea izan zen, eta, horrekin batera, Gora izeneko euskal artisau-garagardoaren zenbait erreferentzia merkaturatu zituzten.

ANTONIO CARLOS FONTOURA BELOTTI

Brasildar sukaldari hau Luis Irizarren Sukaldaritza Eskolan eta Basque Culinary Centerren (Abangoardiako Sukaldaritzako Masterra) trebatu zen. Duela hilabete gutxi Casa 887 ireki zuen, Donostiako Gros auzoan, Luis Tovar Belarde bazkidearekin batera ?lehenago, Narru jatetxean egin zuten lan elkarrekin?. Taberna-jatetxe bat da Casa 887, ukitu garaikide batzuekin; prezioak ertainak dira.

IÑAKI AZKUE

Gastronomia eta Sukaldaritzako Arteen Gradua egin ostean, eta Elkano eta Xixario bezalako jatetxeetan trebatu eta gero, Vaskito jatetxea ireki zuen Iñaki Azkuek 2018ko hasieran. Euskal sukaldaritzako jatetxea da, arrazoizko prezioekin eta eguneko menuarekin; horrez gain, pintxoz beteriko barra ere badu. Era berean, beste proiektu batzuetan ere parte hartu du; adibidez, Iñakiren osaba José Luis Esnalek Baqueiran kudeatzen duen La Borda del Vaskito egitasmoa birdefinitu dute, non parrila, arraina eta euskal sukaldaritza baitira jatetxearen ardatza.

ANDER GONZÁLEZ

Ostalari-familia bateko hirugarren belaunaldiko kidea da sukaldari hau, eta, egun, jatetxe propioa eta hotel bateko jatetxea zuzentzen ditu. Azken bi urteetan Donostian ireki den hotel berrietako bat da Lasala. Bertan dago La Jarana, jatetxe- eta taberna-kontzeptuak uztartzen dituen proiektua ?hotelak eta jatetxeak sarrera bereiziak dituzte?. Donostiako kaiko antzinako auzoaren izena hartu du jatetxeak. Ander González oso ezaguna da ETB2 katean egiten duen A bocados saioarengatik, eta, batez ere, Astelena 1997 jatetxearen jabea delako. Familia-negozio horrek Astelena 1960 establezimenduaren lekukoa hartu zuen, hau da, segida eman zion Anderren aiton-amona Alfonso eta Rita Gonzálezek 1960an ireki zuten eta hainbat urtez bere aitak kudeatu zuen negozioari.

IÑIGO PEÑA

Iragan urrian, leku berri batean ireki zuen bere jatetxea Iñigo Peñak, Arbaso Hotelean. Narru jatetxea duela hamarraldi bat jaio zen Gros auzoan, Iñigo Peñak 26 urte zituenean. 2010. urtean, The Wall Street Journal aldizkariak Europako hamar chef gazte onenen artean sartu zuen Peña. Handik Niza Hotelaren beheko solairura mugitu zuten jatetxea, eta han egon da duela hilabete batzuetara arte. Orain, Arbaso Hoteleko kokaleku berrian, sendotu egin da donostiar sukaldariaren euskal sukaldaritza garaikideko proposamena.

OIHANA SUBIJANA

Hasiera batean jatetxea zen, eta, gero, hiru Michelin izarreko goi-sukaldaritzako espazio bilakatu zen ?duela bi urtez geroztik, hotela ere badu? familia-negozioko bigarren belaunaldia da Oihana Subijana. Akelarreko kudeaketa-taldeko kide da Oihana Subijana. Batetik, haren aita Pedro Subijana 1975ean iritsi zen jatetxea dago, gerora 1980an erosi zuena. Halaber, 1991n, jatetxearen ondoko bi espazio gehitu zizkioten: kafetegia eta KU diskoteka. Duela bi urte, berriro handitu zuten, batetik, luxuzko hotel boutique bat gehitu zioten, eta, bestetik, Oteiza jatetxe berria, bistro gastronomiko bat.

BELLA BOWRING

Hasiera batean pop-up proiektu gisa abiatu zen Gerald’s, hau da, epe mugatu batez funtzionatuko zuen proiektua: bi astez, Gerald Diffey-ren kontzeptua hartu zuen Arraun tabernak. Diffey oso maiz etorri izan da Donostiara, eta modu horretan ekarri zuen Melbournen bere izena daraman taberna. Proiektuaren arrakasta ikusita, behin betiko ireki zuten Gros auzoan 2014ko udazkenean. Bella Bowring australiar ekintzailea da negozioaren gidaria: «Ardo-taberna bat da, gainera, janaria zerbitzatzen duena». Bistro/wine-bar formatu erakargarri horrek hiriko gastronomo eta ostalarien elkargune bilakatu du.

CHESKO SALAS

Peruar sukaldari honek ireki zuen 2017ko udan Ekeko jatetxea Donostian, The Loaf Bakeries okindegiak Salasekin batera sustatutako proiektua. Peruko sanguchería formatuan dago oinarrituta, eta egungo eskaintzan street food-aren ogitarteko enblematiko horiek eta Andeetako sukaldaritzako platerak uztartzen dira. Gaur egun, bi egoitza dauzka: lokal bat Errege-Erregina Katolikoen kalean, eta beste bat, Alde Zaharreko Enbeltran kalean.

PAULO AIRAUDO

Italiar jatorriko argentinar sukaldari honek Mexikon, Perun eta Europan egin zuen lan, Genevako La Bottega jatetxean Michelin izar bat eskuratu baino lehen. Handik Donostiara etorri, eta Amelia jatetxea ireki zuen 2017ko udaberrian. Goi-sukaldaritzako espazio horrek zazpi hilabete baino ez zituen behar izan Frantziako gida prestigiotsuaren izar bat lortzeko. Urte honen amaieran, egun duen kokalekua utzi, eta Kontxako pasealekuko Villa Favorita Hotelera lekualdatuko da 2020ko lehen hilabeteetan. Amelia jatetxearen egungo lokala Da Filippo izeneko trattoria moderno bilakatuko dute Paulo Airaudok eta Rafael Cagalik. Cagali Aireaudoren bazkidea da, halaber, Londresko Da Terra proiektuan; proiektu horrek ere ireki eta berehala jaso zuen Michelin izarra. Horrez gain, Amelia jatetxearen egoitza bat ireki du Airaudok Hong Kongen, eta, iragan urrian, Cantina 1985 ireki zuen Donostian, casual formatuko lokal bat.

KEVIN PATRICIO

New Yorkeko sukaldaria Donostian bizi da, bere emazte Maite Montenegroren jaioterrian. 2011ko udan ireki zuten Maite Montenegrok eta Kevin Patriciok Donostian La Madame, sukaldaritza kosmopolita eskaintzen duen jatetxea. Hasiera hartan sukaldeburua Patricio bazen ere, egun ez du funtzio hori betetzen. Horrez gain, Basqueland Brewing izeneko artisau-garagardoa ekoizten duen konpainiaren sortzaile eta bazkide da estatubatuarra.

AITOR ARREGUI

Parrila-formatuan oinarritutako jatetxea da Elkano, Pedro Arreguik hirurogeiko hamarraldian ireki zuena. Haren seme Aitor, futbolari ohia eta Getariako erretegi handietako bateko ostalaria berau, arraina eta itsaskiak parrilan egiteko kulturaren defendatzaile sutsua da. Pablo Vicari argentinar sukaldeburuarekin eskuz esku, ostalari hau parrilaren erabilera hobetzen joan da, eta denboraldiko produktu onenak erabiltzearen alde egiten du, betiere «sukaldaritza-paisaia» bezala definitzen duenari lotuta. Iragan ekainean, The World’s 50 Best Restaurants zerrendako mundu mailako Top 50ean sartu zen, 30. postuan (2018an 77. lekuan zegoen). Horrez gain, Michelin izar bat dauka.