MADRID. En Orduña, en las faldas del monte Tologorri, Ainhoa Álava regenta desde 2006 Barraskibide, una granja de caracoles ecológicos ubicada en el terreno familiar en que se crió.
En una feria de alimentación descubrió la helicicultura o cría del caracol, una actividad original que le fascinó y a la que decidió dedicarse "dándole una vuelta hacia lo ecológico en busca de calidad".
Los caracoles de Barraskibide se reproducen con facilidad, pero en la granja "nos encargamos sobre todo de engordar a los alevines que traemos de Burdeos y alimentamos durante 4 o 5 meses con pienso ecológico de la zona", explica Ainhoa.
"Nos hacen una fórmula especial con todas las propiedades de calcio, maíz, cebada y avena, y la hierba tampoco les falta, aunque sobre todo como lugar de refugio y de frescura", aclara.
El resultado es un caracol de la especie "helix aspersa Müller" con una carne más sabrosa, blanca y densa (hasta un 35 % más que el caracol silvestre), una cáscara resistente que garantiza su limpieza y manipulación sin roturas y una baba blanca fruto de su purgación continua.
En su finca del concejo de Lendoño de Arriba, en Orduña, se dan las condiciones óptimas para su cría: un lugar fresco incluso en verano, aunque, si la sequedad del ambiente fuera excesiva, la granja cuenta con un sistema de riego por aspersión y una malla que garantiza la sombra.
"Nunca hemos tenido los problemas de enfermedades de zonas muy secas, donde en ocasiones los caracoles mueren por manadas -afirma-. Los nuestros tienen aquí todo lo que necesitan. Es un ganado que se queda fijo, no se escapa".
Barraskibide recoge cada temporada, en julio y finales de septiembre, entre 2.000 y 3.000 kilos de caracoles, que cuece, envasa y distribuye; después, la granja se desmonta hasta marzo.
En esos meses sin actividad, Ainhoa se vuelca en su "otro ganado", 3.000 gallinas ponedoras que duermen en una nave pero que disponen de un espacio exterior de 28.000 metros cuadrados tratado con abonos naturales.
"Su cuidada alimentación está basada en cereales cien por cien ecológicos, sin aditivos, libres de hormonas y de transgénicos, y nunca reciben medicación química; en todo caso, tratamientos homeopáticos", explica.
Estas gallinas ponen unos huevos que son famosos por su sabor y textura y por un mayor aporte vitamínico y mineral, y cuentan con el sello ecológico vasco ENEEK.
Cerca de Barraskibide, otro negocio apuesta por lo ecológico, Delika2, especialista en el cultivo de shiitake ("lentinula edodes"), una seta de origen asiático.
Es rica en aminoácidos, proteínas, hidratos de carbono, vitaminas y minerales, sabrosa y de intenso olor, con escaso contenido en grasas y mucho en fibra alimentaria y un demostrado poder como estimulante del sistema inmunológico.
En la antigua China se utilizaba como activador de la fuerza vital que proporcionaba longevidad y como preventivo de problemas gastrointestinales, hepáticos -disminuye el nivel de azúcar en sangre- o circulatorios -disminuye la tensión arterial.
Zuriñe y Txema decidieron dar un giro a la explotación familiar de agricultura y ganadería tradicionales y convertir Delika2 en referente de producción ecológica.
"Utilizando únicamente sustrato ecológico certificado, agua potable y mucho mimo, podemos presentar un producto ecológico fresco, sano y listo para consumir", comentan.
