Un viaje por la memoria gastronómica

SI para mí no está suficientemente fresco, para el cliente tampoco”. El chef donostiarra Josetxo Arrieta no titubea a la hora de desechar una bolsa entera de calamares, para desconsuelo de Yashar Dadashnejad, operation manager -esto es, jefe tras las bambalinas- del restaurante La Bandera, en Mánchester. “¡Pero deja al menos que me los lleve a casa y así los aprovecho!”, rememora entre risas el empresario, natural de Canarias y con raíces iraníes.

La Bandera abrió sus puertas el pasado 15 de diciembre en pleno centro de la ciudad inglesa, con el objetivo de ofrecer “auténtica comida española, basada en productos frescos y cocinada de manera honesta”. El empleo de este último adjetivo no es baladí. “Aquí en Mánchester hay muchos restaurantes de supuesta comida española. Yo mismo trabajé de camarero en uno de ellos cuando llegué aquí como estudiante, hace ya diez años. La mala calidad de lo que se ofrecía me horrorizó: comida precocinada en una factoría, que llegaba congelada a la cocina y ahí se calentaba al baño maría o en el microondas. ¡Paella en el microondas!”, se escandaliza Yashar. Fue entonces cuando su hermano Yashin y él vislumbraron su oportunidad. “¡Estoy harto de no encontrar comida española de calidad! No más tapas basura. Montemos algo, es nuestro momento”, le animó Yashin a su hermano mayor. Tenían claro que la calidad y frescura óptimas de sus productos serían la base de su carta, y asesorados por profesionales del sector hostelero, dieron con el chef Josetxo Arrieta. “Es muy exigente, como buen vasco -describe Yashar-; la condición sine qua non que nos puso para unirse al proyecto fue que todos los alimentos fueran 100% frescos”.

De hecho, cada día se elabora un menú nuevo en base a los productos recién adquiridos a primera hora de la mañana bajo la atenta mirada de este exigente chef. Gran parte de la materia prima se importa de España. Así, los muchos españoles que residen en Mánchester tienen ahora un lugar donde mitigar la morriña (o homesick, en su término anglosajón): La Bandera sirve desde Cola-Cao a cerveza Alhambra, además de cochinillo de Segovia, que importan envasado al vacío, pues en el Reino Unido está prohibido matar animales lactantes.

La minuciosa cocina que exige Josetxo Arrieta busca ofrecer “una experiencia sensorial” al cliente, esto es, apelar a su memoria gastronómica a través de los aromas que emanan del plato. “Quiero comer aquí unos calamares que me retrotraigan a Bilbao”, se reta el chef, quien posee más de 20 años de experiencia en Alta Cocina, tras haber trabajado en restaurantes con estrellas Michelin y regentado sus propios negocios hosteleros.

“Ni papa de inglés” Los hermanos Dadashnejad advirtieron al cocinero vasco “sobre lo que supone vivir en Mánchester”, en referencia a la crudeza de su clima y la falta de luz. Pero eso no ha sido en absoluto un obstáculo para Josetxo. “Antes de venir aquí he estado viviendo y trabajando en Extremadura durante catorce años, ¡estoy encantado con este clima!”, exclama. El cocinero alaba la “maravillosa” huerta británica; empero, sí hay algo que echa de menos: “El perejil”.

El chef no ha emprendido solo este nuevo periplo, pues le acompaña su numerosa familia: esposa y cinco hijos. “Cuando Josetxo aceptó nuestra propuesta me comentó que lo hacía por el futuro de sus hijos; eso me gustó, compartimos la misma escala de valores, donde la familia es primordial”, comenta Yashar, al tiempo que confiesa con cierta sorna que Josetxo “no entiende ni papa de inglés”. El aludido lo admite: “Me quiero poner cuanto antes a estudiar inglés; me da mucha rabia no entenderme bien con los tenderos en el mercado”.

A la vez que aprende inglés, Josetxo también tendrá que educar el paladar inglés, y encontrar un equilibrio entre el gusto británico y el menú de La Bandera. En esta tarea el servicio juega un papel determinante, “es importante explicarle al cliente la procedencia de los ingredientes, sus texturas?”, aclara Yashar. “Por ejemplo, la gente se extraña al principio cuando le servimos las croquetas de txipirones, no esperan encontrarse ese color tan oscuro? pero luego, en cuanto las prueban, poco más hay que explicarles. La comida habla por sí sola”, asevera satisfecho el empresario, quien añade que el abanico de ibéricos “triunfa como la Coca-Cola, por supuesto”. Las carrilleras, el arroz caldoso con bogavante o entrantes como pulpo a la gallega conforman otros de los platos estrella. “El otro día el rabo de toro se agotó en una hora”, añade.

En honor a su tierra, Josetxo ya está ultimando una suculenta carta de pintxos “con ingredientes exclusivos, no elaborados a partir de sobras”. Para abrir boca, un adelanto que seguro deleitará el paladar mancuniano: “Degustación de bacalao con tres salsas al pilpil diferentes: la tradicional de color blanco; la vizcaina (roja) y una de espárragos verdes”. Comida de bandera, a fin de cuentas.