"La anchoa en salazón no tiene anisakis" afirman los conserveros

Bermeo - Los productores de semiconservas de anchoa afrontan con cierta preocupación la vigésima edición de la Arrain Azoka que se inaugurará hoy en Bermeo. Los conserveros temen que la información referente a un incremento en el porcentaje de anisakis presente en la anchoa descargada este año en los puertos vascos afecte de manera importante a los consumidores a la hora de adquirir conservas en salazón. "Lo cierto es que en este momento en cuanto se escucha la palabra anchoa se asocia inmediatamente al anisakis cuando en realidad es un parásito presente en casi todos los pescados" aseguran desde el sector conservero. "Además -recalcan- el consumo de anchoas en salazón es completamente seguro y no entraña ningún riesgo de desarrollar anisakiosis, toda vez que el anisakis muere y desaparece durante el largo proceso de maduración en sal del producto".

Los estudios realizados por el comité científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESA) muestran que el tiempo máximo de supervivencia de las larvas de anisakis es de cuatro semanas con un 15% de concentración de sal, y de entre cinco y seis semanas para una concentración de sal del 8-9%. El periodo de maduración empleado por las empresas vascas con la anchoa oscila entre los cinco y los doce meses y alcanza valores de concentración de sal superiores al 12% durante todo el proceso. "Está científicamente probado que es absolutamente imposible que las larvas de anisakis pueden sobrevivir en un proceso de elaboración en sal tan prolongado en el tiempo. El consumo de nuestros productos es absolutamente seguro y queremos animar a la ciudadanía a que siga disfrutando de las excelencias de este alimento de primera calidad que capturan nuestros arrantzales en aguas del Golfo de Bizkaia" aseguran los conserveros.

Sin ningún riesgo

Asimismo, el consumo de boquerones elaborados en vinagre no presenta ningún riesgo toda vez que el pescado es sometido a un proceso de congelación previa o posterior a la elaboración del producto, eliminando así cualquier posibilidad de presencia de anisakis en las anchoas. "De acuerdo con el reglamento, la congelación debe realizarse a una temperatura igual o inferior a menos veinte grados centígrados en la totalidad del producto durante al menos 24 horas. Nosotros lo mantenemos durante un tiempo mínimo de 48 horas".

Las empresas conserveras vascas que continúan manteniendo la tradición de elaborar anchoa en salazón atraviesan una delicada situación. A pesar de tratarse del género de mayor calidad existente en el mercado, las conservas vascas se ven obligadas a competir con otros productos de inferior calidad que se ofrecen a precios más reducidos. La Comisión Europea decidió cerrar la pesquería de anchoa en 2005 ante la alarmante situación que presentaba la población de este pez pelágico en el Golfo de Bizkaia. Los puertos vascos no recibieron anchoa durante cinco años y las empresas vascas perdieron gran parte de la cuota de mercado de que disponían. "Ahora tratamos de recuperar el terreno perdido y no está siendo una tarea fácil. Tenemos que luchar contra muchos enemigos y la alarma creada con el tema del anisakis no nos está ayudando mucho".

Presencia testimonial

Según apuntan las empresas conserveras, la presencia de anisakis ha sido "testimonial" durante la elaboración de salazón en esta campaña. "A la inmensa mayoría de la anchoa no se le detecta parásito alguno. Teniendo en cuenta que el anisakis reside en las vísceras y que la evisceración se realiza en el momento que el pescado llega del puerto a la fábrica, es prácticamente imposible que el parásito pase al músculo y por lo tanto el peligro de intoxicación es mínimo. Ese mínimo riesgo desaparecerá con los posteriores tratamientos de salazonado o congelación.

La industria de la anchoa en salazón está muy arraigada en Euskadi. En 1886, el ayuntamiento de Bermeo concedió la correspondiente licencia municipal para dedicarse a esta actividad a la firma genovesa de Angelo Parodi fu Bartolomeo. Posteriormente salazoneros sicilianos de Santa Elia, Porticello, Terrasini o Trapani se fueron estableciendo en Lekeitio, Ondarroa, Mutriku o Getaria. Los Tarantino, Cusumano, Gervasio, Orlando, Oliveri... son descendientes de aquellos italianos que arribaron a la costa cantábrica para elaborar en salazón la excelente anchoa del Golfo de Bizkaia.

Y es que la anchoa era ya conocida y apreciada por griegos y romanos que la consumían en salazón, vinagre, frita e incluso cruda. Además, también la utilizaban para preparar el garum, una salsa muy apreciada que servía como aderezo para otros pescados. En la actualidad, el proceso de elaboración de la anchoa del Cantábrico continúa siendo artesanal. Una vez descabezadas, desvisceradas y lavadas, son introducidas en barriles separadas por capas de sal. Se coloca un peso sobre los recipientes para ayudar en la penetración de la sal favoreciendo la salida de agua y grasa de la carne de la anchoa. Una vez finalizado el período de maduración las anchoas se lavan, se elimina el agua sobrante y se recortan los restos de espinas y piel para posteriormente introducirlos en latas o tarros de cristal rellenos de aceite.