BILBAO. Referencia de la alta restauración sostenible, tiene junto a Azurmendi el bistró Prêt á Porter, Aziamendi en Phuket (Tailandia) y este verano abrirá en Londres. Para él, la sostenibilidad va más allá del medioambiente e incluye ayudar a quien lo necesita más y desde esa perspectiva asegura, en una entrevista con Efe, que le preocupa más el hambre que el consumo de comida basura.
¿Cuándo dio la cocina la espalda a la naturaleza?
Creo que nunca. Hemos llegado a ser un poco infieles, pero el amor siempre te lleva al mismo puerto.
Azurmendi es el apellido de su madre. ¿Por qué lo escogió para nombrar su restaurante?
La familia une por la sangre, por los apellidos, son las raíces. Es un homenaje y así aumentamos nuestro compromiso, porque no le puedes fallar a una madre.
Dice que su cocina comienza en el caserío. ¿Requiere un doble esfuerzo?
Es una ventaja. Tener como interlocutor a alguien que interpreta la naturaleza, los productos, la temporalidad... Son nuestros aliados.
Esta temporada ha cambiado la experiencia en Azurmendi. ¿Cómo es ahora?
Nuestra profesión es dar de comer y hacer felices a las personas, hacer platos y crear experiencias gastronómicas que hagan disfrutar. Ahora la experiencia en Azurmendi comienza con un pícnic en el jardín interior, luego se pasa a la cocina para explicarles nuestra filosofía, y de ahí van a un nuevo espacio cambiante en el que recreamos las estaciones y donde se degustan 'snacks' hechos con productos ancestrales como el maíz de Mungia.
En el comedor, el menú Adarrak (175 euros) está totalmente renovado y en Arroak (145 euros) hemos puesto nuestros clásicos. Al terminar de comer damos al comensal unas semillas autóctonas para que se lleve Azurmendi a su casa y, si quiere, puede visitar el nuevo Centro de Interpretación de la Sostenibilidad y el banco de semillas.
En 2015 Azurmendi cumplió diez años. ¿Qué ve cuando mira atrás?
Hemos aprendido mucho y lo mucho que tenemos por hacer. No soy ni de torturarme ni de regodearme con el pasado. Seguro que mirar atrás nos hace sentirnos bien y nos crea nostalgia en algún momento, pero ahora nuestra maquinaria está a un ritmo que no me permite mirar atrás, ni siquiera al futuro; prefiero mirar al presente, ir construyendo poco a poco. Y tratando de disfrutar más del camino que del destino.
¿Qué es para usted la sostenibilidad?
Parece que ahora es una tendencia y me molesta mucho esa palabra. La sostenibilidad es una necesidad impepinable y nosotros la practicamos como responsabilidad personal y social.
No sólo con nuestro edificio, sino colaborando, creciendo y aprendiendo en cooperación con entidades. Ahora también reciclamos material desechado, creamos compost...
Cuenta con el mayor banco de germoplasma de Euskadi. ¿En qué consiste?
Tiene más de 400 variedades vegetales locales. No esperaba encontrar tantas variedades de tomate, maíz y alubia, son las tres especies más sorprendentes. Aprovecho para hacer un matiz, para la gente que dice que vienen de América: oficialmente, un producto vegetal es local cuando lleva más de 25 años implantado en un territorio.
Está siendo muy chulo descubrir que en tan pocos kilómetros hay tantos matices en los productos. Estamos creando un catálogo para aprender y tratar de preservarlos.
Si estuviera en su mano, ¿qué haría para erradicar la comida basura?
Puffff... Me gustaría erradicar el hambre. No soy Santa Teresa, pero me preocupa más que la gente no coma que lo que come.
Ferran Adriá dijo que la generación de cocineros a la que usted pertenece es mejor que la suya, pero quizá se la cuestione más. ¿Cómo la ve?
No me gusta comparar, parece que tenemos ganas de encasillar todo, quién es mejor, qué es vanguardia... Yo me salgo de eso porque es agobiante, y me centro en lo que más me gusta, que es cocinar.
El ser humano tiene una tendencia natural a encasillar para visualizar, pero la verdadera libertad está en no encasillarse uno mismo y en poder cambiar de opinión, porque no es rectificación, es evolución, madurez. Somos personas, material vivo. No me gusta que me encasillen.
Tiene Aziamendi en Tailandia y este verano abrirá un restaurante en el One Aldwych Hotel de Londres. ¿Cómo será?
Tengo muchas ganas de abrir en Londres. Sostenibilidad también es ayudar a quien lo necesita más, aportar cosas a la sociedad; yo lo hago rodeándome de un equipo que luego lanza esos proyectos.
En Londres nos sentiremos muy libres y romperemos con los parámetros del día a día de Azurmendi, pero estará presente nuestra genética gustativa: cocina súper vasca hecha por gente joven, actual, que entiende las ciudades, con los oídos bien abiertos. Haremos de la gastronomía una fiesta, con una cocina muy rica y un buen servicio, pero sin clichés.
Elabora su propio 'txakoli' con la bodega Gorka Izaguirre. ¿Produce más satisfacción crear un vino o un plato?
El sector del 'txakoli' necesitaba una regeneración. Se ha hecho un gran esfuerzo en tecnología y en conocimiento y, de no estar bien valorado, hoy compite con cualquier tipo de blanco.
Son muy inspiradores para mi disciplina. Sentir que uno tiene poder de transformación en las cosas es maravilloso: mimar un árbol, recoger las uvas, y transformarlo en vino es milagroso. Transformar cosas y crear placer con ellas es muy bonito.
¿Qué supone para un seguidor del Athletic cocinar en San Mamés Vip Área?
Es de las pocas cosas irracionales que me pasan: ir al campo y sentir la adrenalina por algo que, objetivamente, son once contra once con un balón. No soy de forofismos, pero para mí el Athletic es algo más, es un momento de disfrute, de pasión... Me acuerdo de muchas cosas cuando voy a San Mamés, de cuando iba con el padre. Son muchos sentimientos. San Mamés es algo más que fútbol.
Es miembro del patronato de la Fundación Basque Culinary Center. ¿Qué ha supuesto que la cocina ascienda a la Universidad?
Viendo cómo está la cocina hoy y su posición en la sociedad, se necesitaba un espacio para que las futuras generaciones se formasen mejor que nosotros. Era necesario.
De todos los premios que ha recibido en su fulgurante carrera (Campeonato de España de Alta Cocina de Autor para Jóvenes Chefs, Chef de l'Avenir en 2010, tres estrellas en tiempo récord...) ¿Cuál le ha hecho especial ilusión?
El día más feliz de mi vida profesional fue el que recibí la tercera estrella. Nuestra verdadera recompensa es tener clientes cada día porque gracias a ello subsistimos, pero es el premio que más ilusión me ha hecho.
Una debilidad
Mi familia. Sé que suena a tópico, pero soy un loco enamorado de mi familia. No les quiero, les amo.
