El rocío de jade, que es lo que significa la palabra japonesa gyokuro, es prácticamente un desconocido fuera del archipiélago nipón. Muy escasas han sido sus presentaciones en el exterior. Y más raras aún en occidente. Sin embargo, asegurar el futuro de un producto de tradición centenaria y habitualmente usado en las conocidas ceremonias del té, es lo que le ha llevado a dar el salto.
Yutaka Yokohama, coordinador del proyecto de té gyokuro de la provincia de Asahi, está convencido de que el gyokuro encontrará su lugar entre las propuestas de los chefs más creativos. Y que esa es la manera de expandir una delicia que solo cultivan siete agricultores de Shizuoka, en las laderas de una montaña a orillas de río Asahina. “Todos tienen más de 70 años” revela.
Las exigencias gyokuro son tales que no se suman jóvenes que quieran cuidarlo. Solo se emplean los primeros brotes de las hojas, los más tiernos. Unos 20 días antes de la recolección, los arbustos se cubren con unas esteras de bambú para que el sol no incida directamente sobre los arbustos. De este modo se logra que no suba el amargor y se consigue el umami, ese indescriptible sabor japonés. La recolección se realiza de modo totalmente manual.
La tradición dice que las hojas han de ser enrolladas una a una hasta que quede una especie de alfiler. Para tomarlo puede presentarse para infusión mezclando hojas y pedacitos de pedúnculo, simplemente las hojas o bien un polvo de hojas.
El gyokuro se puede infusionar con agua fría durante toda una noche y tomarse frío. O cubriéndolo con agua en torno a 50 grados, no más, al momento. Así se obtiene el peculiar color verde claro y se maximiza el sabor.
Ayer, preparado con mimo por el propio Yutaka Yokohama, acompañado por Nanako Hatta y Ami Nakao, un puñado de destacados chefs lo cataron en el salón principal del restaurante Aizian del hotel Melia. Se trataba de Mikel Población (Etxanobe), Txemi Olazabalaga (Aizian), Unai Campo (Porrue), Igor Agirre (Odoloste), Fran Rivera (Azurmendi), Txomin Gómez y Jone Isasi (Lurrina), Gabriel Huamán (Waman), Álvaro Garrido (Mina) y El Habib El Hadry (Faruk). Desde la localidad cántabra de Villacarriedo se acercaron Katsuko Nakamura y Óscar Ferreras (Ruda). También participaron en la cata la diseñadora Ana Roquero y el artista gráfico Asier Sanz.
Tres creaciones
Las hojas infusionadas del gyokuro se pueden comer directamente. Resultan tiernas y sabrosas. Y tanto la infusión como la parte vegetal pueden emplearse en cocina. El chef Yasuhiro Higa presentó, recién salida de las cocinas de Aizian, una delicada cuajada de gyokuro con aceite de sésamo sin tostar. Las alabanzas fueron unánimes.
Una vez terminado el encuentro, el cocinero Óscar Ferreras, de Ruda, se acercó a Yokohama para anunciarle que incluiría en su carta un postre a base de higos, lácteos y gyokuro presentado en un cuenco de madera de higuera; el propio Txemi Olazabalaga adelantó que probaría una variación de peras al vino y gyokuro, mientras que Gabriel Huaman, de Waman, adelantó la inclusión entre sus propuestas de un nuevo postre, el bizcocho Tres Leches, pero con la aportación del gyokuro.
