Chef del DSTAgE y autor de 'La última cena' en Canal Historia

Diego Guerrero: "A nadie le importó nunca si La última cena estuvo rica o quién la cocinó"

Ir a un restaurante y pedir como plato 'El beso de Judas' puede resultar insólito. El chef vasco Diego Guerrero lo ha incluido en el menú de su 'Última cena' para Canal Historia

21.03.2021 | 01:26
Diego Guerrero.

Con más de veinte años de experiencia en los fogones, el chef alavés Diego Guerrero es uno de los máximos exponentes de la gastronomía contemporánea. En 2014, el cocinero inauguró DSTAgE, su primer restaurante que cuenta con dos estrellas Michelin. A este establecimiento le siguen en 2016 DSPOT, espacio privado enfocado al estudio y puesta en marcha de la creatividad; y en 2019 DSPEAK, un formato de bistró de alta cocina casualizada; y DPICKLE ROOM, un cóctel and pickle bar. Es reconocido por los guisos de toda la vida, los puntos de cocción de carnes y pescados, y las técnicas de vanguardia. No le gusta hablar de alta o baja cocina, para él solo existen la buena y la mala. Junto con su equipo ha pulsado las teclas de la imaginación para crear una Última cena muy original. Canal Historia abre su restaurante el viernes a las diez de la noche.

¿Cómo va a ser su 'Última cena?

—Para nosotros es un reto bonito, también difícil. Es la novena edición. Hemos visto el trabajo que han hecho otros compañeros y te planteas qué es lo que tú puedes aportar al programa de Canal Historia. Tienes que replantearte el valor añadido que tú puedes dar porque es una cena que la gente ya conoce, existe desde el principio de los tiempos.

Parece un reto difícil.

—Fácil no es. Mi equipo y yo tuvimos que pensar cuáles eran los hilos de los que queríamos tirar. Al final intenté verlo desde otro lugar. Lo primero era obvio y piensas en hacer una nueva versión del cordero, pero era más de lo mismo. A nadie le importó nunca si la última cena estuvo rica o quién la cocinó€

Los sucesos que cuenta la historia dejaron muy de lado los aspectos gastronómicos.

—Exacto. Lo que ha perdurado en el tiempo ha sido la carga simbólica, lo que se celebró en esa cena y lo que supuso. Pasaron muchas cosas que quizá no están relacionadas con la gastronomía, pero sí con esa cena en concreto. Tirando del hilo nos percatamos que había una importante presencia de la sal, se derramó sal y parece que Judas tenía que ver con aquello.

Y creó el plato de la traición, ¿no?

—El beso de Judas. Con este plato lo que queremos es hablar de la traición, de ese hecho tan importante que ocurre en esa cena. Se habla de que Judas derrama sal en la mesa. Hemos querido reinterpretar este gesto con una roca de sal del Himalaya sobre la cual disponemos una quisquilla de Motril muy poco tratada. Lo que nos gustaba es el gesto de comerlo, porque paradójicamente hay que besar la roca. Uno coge la roca, la besa y arrastra la sal de la roca para comerse la quisquilla. Ahí tratamos de contarte la traición.

¿Y qué es el garum?

—Es uno de los aderezos más antiguos que existen, proveniente de la antigua Roma, está elaborado con vísceras de pescado fermentadas en ánforas. Acompañaba y condimentaba las comidas de la época e incluso se usaba como medicina. Se le conoce como la salsa de los romanos. Nosotros la presentamos en polvo helado, acompañada por unos tomates curados.

Las anguilas con pollo saben a rara combinación.

—Puede parecerlo, pero no. Hemos intentado hacer un mar y una montaña con un pescado de agua dulce como es la anguila, que como se documenta se consumió en la cena, y el pollo, un ingrediente humilde. Cuando me intento imaginar cómo fue aquello, creo que la cena se celebró en un entorno muy sencillo, donde tenía más importancia la unión entre ellos y el intentar sentar bases para un futuro, hablar de esa hermandad, que cualquier otra cuestión.

También ha caído en la tentación del cordero.

—Es inevitable, pero es totalmente diferente. A nivel personal, el cordero creo que es el plato que más me ha gustado de todo el menú porque hemos conseguido encontrar lo que buscábamos, que era hablar de quizá el hito más importante de esa cena, el que se sigue repitiendo a día de hoy en la eucaristía, que es la comunión. Cuando se habla del cordero de Dios que quita el pecado al mundo, cuando se habla del cuerpo de Cristo€ Hemos conseguido hacer una hostia de comunión hecha con la piel del cordero que simboliza ese momento. Presentamos un cordero, cuya piel crujiente está elaborada con una yuba de soja, cogollo y mantequilla de kombu.

En la última cena también serían golosos, ¿cuál es su propuesta de postre?

—Pan con chocolate. Es una elaboración cuyos ingredientes han sido consumidos desde la antigüedad como la cebada, originario de la zona de Israel; o la algarroba, un fruto procedente del cultivo tradicional del litoral mediterráneo, con muchísimos años de historia, aunque injustamente desvalorizada. Este humilde alimento, considerado para ganado puede competir perfectamente con la clásica tríada: Trigo, vid, olivo.

¿Había hecho algún programa de televisión anteriormente?

—Había participado en MasterChef, también en Top Chef€ He estado en muchos programas de cocina. Un programa como Diego Guerrero nunca lo había hecho.

¿Se ha sentido en su salsa delante de las cámaras?

—Tampoco ha sido ir a un plató de televisión, lo he hecho en casa, en DSTgE. Cocinar en mi restaurante es cómodo y que haya cámaras delante tampoco es algo extraño porque ya hemos grabado nuestros propios vídeos. Aunque en este caso para Canal Historia hay mucha más producción. Aprovechamos los dos días de descanso del restaurante.

En la situación que vivimos casi parece más apocalíptico aún el ambiente si dice que está preparando la última cena. ¿Esperaba este proyecto televisivo?

—Ja, ja, ja€ Sí es verdad. Esto ya nos lo propusieron hace muchos años, cuando estaba el Club Allard, y no recuerdo por qué motivos no lo hicimos. Me ha encantado hacerlo.

Dejemos la historia de hace 2.000 años, más o menos, y volvamos a la realidad. ¿Qué tal prenden sus fogones en una situación de pandemia?

—Seguimos luchando, cocinando e intentando vivir dentro la época que nos ha tocado. En esta época nos ha tocado vivir con una incertidumbre que no conocíamos. Vivimos más al día, sin hacer grandes previsiones, tampoco hay planes a largo plazo. Vamos disfrutando de cada momento bueno que tenemos. Celebramos cada semana que llegamos al sábado sin incidentes y con el restaurante lleno.

¿Ve posible funcionar con cierta normalidad con un virus que amenaza con desequilibrar nuestras vidas? ¿Tiene miedo de que todo el trabajo se vaya al traste?

—Tuve miedo, lo tengo y lo tendré, como todo el mundo. Cuando terminas una semana, miras la siguiente de reojo, no sabes lo que puede llegar. Ya no es miedo, es que la inseguridad e incertidumbre no desaparecen. Somos muy prudentes, pero creo que la única actitud es seguir adelante. No como si no pasara nada, es horrible lo que está ocurriendo, pero no podemos recrearnos en lo que ocurre. Hay un virus, está desequilibrando, pero mientras se nos permita trabajar, tenemos que hacerlo como si fuera el último día.

El desaliento, la incertidumbre y el desánimo se están convirtiendo en compañeros de vida.

—Pues tenemos que ser más creativos que nunca y trabajar con ilusión. Nunca como si nada pasara, tenemos que ser muy exigentes con las medidas. Lo somos por los equipos de trabajo, por los clientes; pero hay que seguir adelante. Tenemos que disfrutar de lo que tenemos.

¿Han estancado la carta o siguen creando platos?

—Ahora ha entrado la primavera y llegan productos mágicos de temporada: pescado azul, guisantes€ Me acaban de entregar un montón de huevas de merluza y haremos unos platos riquísimos. Nosotros seguimos con ilusión, es lo que alimenta nuestro día a día.

Van a nombrar a Isabel Ayuso mesonera real del año.

—Ja, ja, ja€ Está claro que mi discurso tiene que ver con que Madrid es un oasis en vez de un desierto, si fuera al revés seguramente sería otro. Nos dan la oportunidad de poder trabajar y tenemos que aprovechar. Siempre he pasado de los temas políticos, pero si una persona está ayudando a la hostelería, bienvenida sea.

"Con el plato 'El beso de Judas' lo que queremos es hablar de la traición, de ese hecho tan importante que ocurre en esa cena"

"Mi propuesta para el postre es pan con chocolate. Han sido consumidos desde la antigüedad"