La salsa de las putxeras

Balmaseda - Su primera decisión consistió en bajar las mesas del escenario al asfalto de la plaza de San Severino “para que fuera un verdadero espectáculo” y todo el mundo viera de cerca cómo el equipo de expertos probaba las alubias. Hace 24 años el cocinero Kepa Landa se colgó el delantal de presidente del jurado del afamado concurso de cocina en olla ferroviaria de las fiestas de Balmaseda, mientras José Antonio Bastegieta, Marko, encendía el micrófono para amenizar las deliberaciones. El periodo en el que ambos han sido las principales caras visibles equivale a la mitad del recorrido de un certamen que el pasado 23 de octubre cumplía su 48ª edición. Camino ya del medio siglo, la Cofradía de la Putxera se ha hecho cargo de la organización renovando la mecánica del concurso, pero no han querido tomar las riendas sin ofrecer un merecido homenaje a sus antecesores.

Kepa Landa respondió afirmativamente a la propuesta del entonces alcalde de Balmaseda para que liderara a los profesionales de la gastronomía que evalúan las alubias. Al frente del restaurante homónimo situado en el Ensanche de Bilbao, “en aquella época ya pertenecía al jurado y le agradezco a Jesús Suso que me diera carta blanca para introducir algunos cambios”, recuerda. Sus especialidades de la casa eran “el bacalao y el rabo de toro”, pero siempre ofertó alubias en el menú. Desde que su presencia se volvió habitual en Balmaseda, con más cariño si cabe.

Cocineros con estrella Michelin entraron junto con otros nombres menos mediáticos “que no tenían nada que envidiarles” en un jurado que se tomaba su tiempo para probar todas y cada una de las putxeras. “Solo un poco para no saciarnos antes de lo que tocaba”, matiza. Un equipo de doce personas en total calificaba con unos criterios semejantes a los actuales. Bajo las categorías generales de presentación, punto de cocción y sabor, prestaban atención al chorizo, costilla y morcilla o el caldo. Con la ayuda de voluntarios que colaboraban para agilizar el proceso y así la presentación de las putxeras seguía una coreografía perfectamente sincronizada para que el jurado las degustara “por riguroso orden de llegada”.

El ordenado funcionamiento no hubiera sido posible sin el papel de José Antonio Bastegieta, Marko. “A Balmaseda le traje yo por primera vez y hemos seguido juntos en el concurso de putxeras de San Severino en estas dos décadas” hasta que ha llegado el momento de dar el relevo a los nuevos organizadores. Quien fuera alcalde de Kortezubi durante 28 años hasta que abandonó el cargo en 2007 pasaba las mañanas de la festividad de San Severino pegado al micrófono cantando los números de la putxeras que el jurado liberaba una vez habían sido catadas.

“Aunque no soy cocinero, sumo muchos años de experiencia en concursos gastronómicos”, por lo que domina todos los trucos para mantener a la concurrencia entretenida hasta la entrega de premios y ha desarrollado un olfato infalible para detectar si algún concursante trata de hacer trampas. En la villa no tiene constancia de esto en todos los años que han llevado la voz cantante en el certamen “que han sido tantos que no sabría decirlo”. De lo que sí está seguro es “de lo bien que siempre nos han tratado en Balmaseda”. Uno de los municipios, junto con Gernika y su popular feria del Último Lunes, donde ha desplegado sus excelentes dotes de comunicador en la subasta del queso.

Este año expresó su satisfacción por haber formado parte de uno de los eventos de referencia en Enkarterri. El alcalde, Álvaro Parro, y el concejal de Cultura, Txetxu Txarramendieta, les entregaron a él y a Kepa Landa sendos trofeos elaborados por la artesana local Paula Mónica Betanzos que representa el Puente Viejo y una de las ventanas de la iglesia de San Severino. Los dos prometen volver para continuar disfrutando de las fiestas de Balmaseda, ya más tranquilos al liberarse de la responsabilidad de su activo papel en el concurso. Lo harán con la satisfacción de que “en 24 años no hemos recibido una sola queja de los participantes” y de haber profesionalizado el certamen. Cuando se pusieron al frente, “rondaban las 70 putxeras y lo dejamos rebasando las 200”.