"El helado de yogur es un clásico, siempre ha existido"

Bilbao. La heladería Nossi-Bé de la bilbaina calle Navarra siempre ha sido un clásico. Desde hace más de un siglo abrió sus puertas como tostadero de café y tras la Guerra Civil española es propiedad de la familia Ortiz. Esta heladería ofrece sabores tan diferentes como el helado de kalimotxo, de txipirones, de jamón serrano o de queso. ¡Ah! y de yogur que ahora está de moda pero es todo un clásico para el negocio.

¿Por qué Nossi-Bé?

Es el nombre de una isla del norte de Madagascar, desde donde a principios de siglo, se traían la vainilla, el café o la canela para los helados.

¿Por qué se convertió en heladera?

Mi padre Victoriano Ortiz me trasmitió la pasión por el helado artesanal hecho a la manera antigua, y apostando por la calidad de la materia prima. Estudié de forma autodidacta este mundo, complementando mi formación con cursos sobre gastronomía. Aunque también estudié Periodismo.

Su heladería ha aparecido en revistas mejicanas y británicas sobre turismo y gastronomía. ¿Cuál es la esencia del éxito?

En mi caso, la apuesta por la calidad. No usamos productos derivados, todo es natural y eso la gente lo nota. Respetamos la forma tradicional de hacer helados, pero también creamos sabores nuevos. Mezclamos tradición con vanguardia.

¿Cómo lleva la competencia?

Tiene que existir. En este gremio entramos todos sin ningún problema. Hay mucho mercado para el resto, y nosotros sabemos cuál es el nuestro. Queremos diferenciarnos por ofrecer un producto artesanal, a través de la investigación.

¿Y la moda del yogur helado?, últimamente han abierto muchos negocios con este producto

Aquí también tenemos helado de yogur, siempre ha existido y es un clásico muy refrescante. Lo tenemos con fresas naturales, con mango, con fruta de la pasión y muchísimas variedades más.

Una gran variedad de sabores...

Más de cien. Fusionamos diferentes texturas y hemos revolucionado este gremio. Hay que entender que todo es posible en la gastronomía y en el helado, siempre desde la calidad. Tenemos helados de bacalao al pilpil, de foie, con foie de verdad, de queso de cabra, de Roquefor, Cabrales, Idiazabal, membrillo y nueces, de Gorgonzola, de jamón ibérico o txipirones.

¡Un menú completo!

Y también para beber, tenemos helados de cerveza, de txakoli, incluso de vinos de crianza y mojitos. La idea es apasionar y que el que venga encuentre su helado, aunque no tome habitualmente.

Crear estos nuevos sabores llevará su tiempo.

Hay que probar mucho antes de estar satisfecho con el resultado. Simplemente es hacer, por ejemplo, un buen plato de txipirones y luego transformarlo en helado. Los helados que más tiempo llevan son los de jamón ibérico o los de licor, pero como a la gente le gusta y tienen éxito, me quedo satisfecha.

¿Qué sabor tiene más éxito?

Los chocolates de siempre. Aquí hay chocolates de todo tipo. Desde los clásicos, hasta con guindilla, jengibre, nueces o nutella. Aunque los helados tropicales como el de mango, papaya, guayaba o fruta de la pasión, también tienen mucha venta, porque son extremadamente refrescantes y apetecen mucho, especialmente con el mes de julio tan caluroso que hemos tenido.

¿Y en invierno?

También vendemos helado, aunque menos. Por eso ofrecemos batidos calientes o cafés y gofres con helado, que apetecen más en invierno.

¿Se nota la crisis?

La crisis se nota en todos lados. En este sector quizá el que se compra una cerveza para refrescarse, luego no se compra un helado, por ejemplo. Por eso, para hacer frente a esta situación, apostamos por nuestro fuerte, que es la calidad del producto y del servicio. Nuestro esfuerzo se ve recompensado cuando viene alguien recomendado por un amigo, o cuando vemos que hay buenas opiniones sobre nuestro trabajo en internet. Así vemos que hemos conseguido nuestro fin.