Ya desde los 15 años apuntaba maneras, y él "lo tenía claro". Lo de estudiar en el instituto no era lo suyo y a esa temprana edad Álvaro Montero se matriculó en la escuela de hostelería de Santurtzi. "Era demasiado joven para hacerlo en la de Artxanda". Y apuntó bien, porque tras finalizar su formación de tres años como jefe de cocina y hacer prácticas en diversos hoteles de Francia, donde aprendió algo del idioma y de su riqueza culinaria, fue invitado por el chef Fernando Canales a realizar unos cursos de perfeccionamiento con él en Bilbao.

Su relación con la cocina le viene de cuna, ya que sus padres siempre se han dedicado a la hostelería, y fue precisamente en el restaurante Tellagorri, el negocio familiar de Algorta, donde Álvaro comenzó a dedicarse de lleno a lo que tanto le gusta, dirigir la salsa en la cocina.

"Estuve al frente de la cocina del Tellagorri durante 10 años, es algo muy familiar para mí, porque siendo hijo de hosteleros desde pequeño he sido muy maduro para mi edad, cuidando a mi hermano y ayudando a hacer pintxos en el bar. En definitiva, que me gustaba este mundo y no tanto el del instituto, por eso tenía claro que me dedicaría a esto", confiesa.

Aunque oportunidades de trabajar como cocinero con los grandes nombres de la gastronomía no le faltaron, Álvaro Montero optó por hacerse su propio camino. Desde agosto de 2009 gestiona el restaurante Boga, en Algorta, y es precisamente este local -una casa de piedra de tres plantas, de 1859, y totalmente reformada- donde la carrera de este jovencísimo cocinero de tan solo 30 años está despegando con el viento a su favor.

Joven, pero con grandes inquietudes, que como él mismo confiesa- le llevan a trabajar en iniciativas con las que abrirse su propia senda, desvinculándose poco a poco de la influencia familiar. Esa inquietud es lo que lleva a Álvaro Montero a ver el potencial que el Boga tiene para gente joven de un nivel medio alto, por lo que apuesta por una nueva reforma en la que haya espacios complementarios para la gastronomía y el ocio.

"Pese a que, afortunadamente, todo va muy bien en el Boga, estoy en trámites para hacer una reforma del local y tengo previsto dar un aire nuevo a la terraza, aprovechar esos cien metros cuadrados de espacio para que la gente joven disfrute de las noches veraniegas en buena compañía, con buena música, bebida y comida. Habrá de todo, ensaladas, raciones, bocadillos, tapas", adelanta este amante confeso de la cocina y la decoración. "Me gustaría introducir una decoración atractiva, acogedora, con luces y buena atmósfera". De lo que se trata, asegura Montero, es de que, además de mantener el local en su línea de cocina tradicional, con calidad y un toque de distinción en su elaboración, "las puertas estén abiertas a las nuevas experiencias que la gente demanda, como venirse por la tarde-noche a tomar unas cazuelitas, una Voll Damm bien servida, un buen combinado o una cena informal con la cuadrilla o la pareja mientras escuchan música".

El restaurante Boga es sobradamente reconocido por su excelente calidad precio. Ofrece de martes a viernes menú del día por 14 euros (IVA incluido), menú especial de martes a domingo (34 euros) o por la calidad de su variada carta. "A esta casa viene a comer mucha gente en familia, gente de la zona, clientes cercanos y fieles a nuestra trayectoria. "Vienen muchas familias a las que les encanta degustar los platos que no cocinan en casa, elaborados con un toque diferente y cuidadosamente presentados. Eso hace que la experiencia sea especial", explica Montero, quien resalta que los niños siempre encuentran platos atrayentes y el empeño que se pone por parte del equipo de camareros en atender cualquier requerimiento especial del cliente.

Entre sus platos se pueden encontrar siempre variados tipos de pescados y carnes, como cordero estofado al estilo irlandés cocinado con cerveza morena, merluza al txakoli con almejas, gulas y mejillones, magré de pato al oporto, y sobre todo, las parrilladas. Todo ello acompañado por vinos de crianza muy bien recomendados por el maître para maridar con sus platos.

La gestión del Boga y la cocina le exigen a Álvaro Montero mucha dedicación, pocas vacaciones y ocio pero "una gran satisfacción". Sin embargo, de sus escapadas siempre se trae algo aprendido, como las ideas para preparar ostras y marisco en las que se ha inspirado en Arcachon recientemente, o el foie francés.

A escasos minutos del metro de Algorta se llega al Boga (Basagoiti Etorbidea, 63), un local ideal para comer o cenar después de un paseo por el Puerto Viejo o la playa de Ereaga, de donde se accede fácilmente tomando el ascensor urbano.

On egin.

Ingredientes

3 txipirones

3 langostinos

200 gr. de harina de tempura

1 copa de cerveza. Preferentemente de sabor intenso y mucho cuerpo, como por ejemplo Voll Damm

4 patatas

1 puerro

1 chorro de nata

Caldo de ave. Dos vasos

Sal, azúcar y limón

Preparación: Para la tempura se vierte en un bol la copa fría de cerveza. Se va espolvoreando poco a poco la harina hasta conseguir una masa homogénea. Luego en un cazo se pone la patata y el puerro troceado con el caldo de ave. Una vez esté tierno se tritura y se cuela. Le añadimos la nata, la sal y la pimienta y reservamos aparte.

Para el toffe se pocha la cebolla, una vez tierna añadimos un poco de agua. Por otro lado hacemos el caramelo con el azúcar y unos gotas de limón. Una vez hecho el caramelo se añade a la cebolla y se tritura. Por último freímos en abundante aceite los txipirones y langostinos con la tempura y dejamos escurrir.