Bilbao - Hace ya casi treinta años, una aerolínea ahorró 40.000 dólares quitando una aceituna de cada ensalada que servía. Este pequeño gesto y esta importante decisión ayudaron a sanear las cuentas de American Airlines. Y algo parecido ha hecho la hostelería vizcaina y vasca en estos últimos años para adaptarse a las demandas de una alimentación más saludable y más equilibrada, y no solo en lo referente a sabores. Las cartas de los menús (del día o de degustación) han ido eliminando sustancias -o reduciendo sus cantidades- hasta destapar un nuevo modo de encender los fogones y de entender la cocina.

Todavía quedan puntos en los que mejorar, pero atrás quedan aquellos refritos con pimentón, ajo y guindilla derramados sin piedad sobre pescados frescos y de una calidad inmejorable. Lo recuerda Ricardo Pérez, del Restaurante Yandiola, en Azkuna Zentroa, cuando expresa que “a los extranjeros les llamaba mucho la atención ese abuso de los aceites...”. Insiste no obstante, en que son cosas del pasado y que ahora, tanto los restauradores como los comensales miran muy mucho lo que hay en el plato.

“Se come más sano y la oferta es más sana porque el cliente cada vez demanda una cocina mucho más saludable. La gente ya no quiere salir con esa sensación de lleno, de hinchado como era la costumbre antiguamente... Ahora buscamos más el equilibrio”, ilustraba Pérez en declaraciones a DEIA.

La idea era compartida por otra de las voces gastrónomas de referencia en la capital vizcaina y en el territorio. Echando mano de un viejo adagio, decía Enrique Thate con su habitual socarronería que “el peligro no es el veneno sino la dosis”. En el Ein Prosit, taberna de estilo alemán, el producto que domina es la carne de cerdo, pero también allí han asistido a una transformación en los hábitos de las personas que se sientan a una de sus mesas. Cuenta Enrique que en su propuesta diaria “siempre” guardan un lugar a ensaladas, vegetales e incluso pescados.

Buena culpa de ello tienen también las hermanas María y Alicia, al frente de la cocina. Peruanas de origen, bilbainas por asimilación, y que han puesto “un toque” a platos alemanes de toda la vida. “Es un binomio perfecto -ilustraba-. Unos ceviches deliciosos...” Se le llena la boca cuando enumera un recetario inagotable de ensaladas (desde la Waldorf a la de ventresca) que acompañan a sus codillos, fiambres y salchichas más tradicionales. Y puntúa con sobresaliente, entre uyyyys del último partido de Alemania en el Mundial, la sopa de brócoli que tienen en carta. “Es que cada vez hay más gente que viene y nos pide una comida más light”, cierra este hermano Thate.

Y todo, teniendo en cuenta que la oferta de restaurantes vegetarianos y veganos en Bilbao se ha consolidado a lo largo de estos últimos cursos. También las recetas internacionales han ganado terreno en las calles y plazas del botxo. Dos circunstancias que certifican el avance imparable de la cocina saludable, respaldado también por la constante y sostenida presencia de turistas y de otras culturas gastronómicas. A juicio de Amaia Pachán, del Centro Nutricionista Mónica Mellid, los restaurantes juegan un papel fundamental en el afianzamiento de unas pautas y de uno hábitos alimenticios saludables. Pero, como ella misma subraya, los menús no son todo lo potables que deberían ser.

“Cada vez hay más gente preocupada por la alimentación y que se decantan por el vegetarianismo o el veganismo y que haya esa amplia oferta está bien”, resumía para DEIA. Sin embargo, como especialista en el asunto, Pachán pone el acento en varias cuestiones que todavía deben mejorar en “algunos restaurante”. Por ejemplo, raciones muy grandes y poca presencia de verduras. “Estaría bien poder elegir dos primeros platos: ensalada y legumbres,? para que no sean legumbres con sacramentos y de segundo carne porque al final son muchas proteínas...”

Los postres son otro de los caballos de batalla para dietistas y nutricionistas. “Son muy calóricos y dulces. Hay pocas opciones de frutas y yogures? Y muchas veces tienes que preguntar tú si hay fruta o yogur...”. “Tenemos mucha oferta y se come muy bien, pero hay cosas que mejorar. Hay sitios que lo hacen muy bien y otros no tanto. Hay que mejorar”, remachaba. La carta del menú degustación de Ricardo Pérez arbitra ese equilibrio calórico y de sabores: alcachofas con jugo de cebollas moradas de Zalla, steak tartar con toque marino, arroz cremoso a base de crustáceos y crema de coliflor?

“Los cocineros -define- tenemos el deber y la obligación de poder enseñar y demostrar que se puede hacer cocina sabrosa y alta cocina y tradicional desde un punto de vista saludable. Y ahora que tenemos mayor poder de convocatoria es nuestra obligación lanzar ese mensaje de cocina saludable, que no es peor que otras” puntualiza. Algunos restaurantes, como en su día hizo American Airlines con las aceitunas, ya han quitado el servicio de reposición infinito de pan... Ellos ahorran y el comensal gana en salud.