Bilbao. "Dos minutos antes de caerse, Santi ha defendido como un auténtico tigre su apuesta y la de su hija por Marina Bay", un lujoso complejo en Singapur, contaba su amigo Mikel Zeberio, crítico gastronómico. Ayer era la presentación mundial del proyecto de abrir un espacio dedicado a la mejor y más selecta cocina mundial en el complejo.

Santi Santamaría, el cocinero del restaurante Can Fabes, falleció ayer, de manera repentina, a los 53 años. Se encontraba en Singapur, en Marina Bay, donde tenía un restaurante, Santi, que dirige su hija Regina. "Él era una pieza clave, el engarce", según Zeberio, porque aunque todos los demás cocineros que participan de la apuesta que Marina Bay está haciendo de la cocina más internacional son importantes, "él es el que tenía más nombre". Y estrellas. Siete. Siete estrellas Michelin. Fue el primer cocinero catalán en conseguir tres.

Santamaría, que nació en julio de 1957 en la localidad barcelonesa de San Celoni, formaba parte de la élite de la restauración española y mundial con El Racò de Can Fabes, que posee tres estrellas Michelin desde 1994. La primera estrella Michelin la consiguió en 1988.

"Santi era inmenso", recuerda Zeberio, "amante de su profesión, de su familia, de sus amigos. Era un auténtico currante", siempre en plena dedicación y formando a su gente, que eran como "unos críos bien educados por alguien que de verdad sabe".

La cocina no fue su primera vocación, Santamaría estudió peritaje industrial y solo después se formó como cocinero de manera autodidacta. En 1981 fundó junto con su esposa, Angels, el restaurante El Racò de Can Fabes. Autor de varios libros de cocina, su última obra, La cocina al desnudo, causó polémica porque en ella criticaba la cocina experimental como la de Ferran Adrià. Las críticas de Santamaría se dirigían al uso de elementos químicos sin conocimiento del cliente. Santamaría tenía establecimientos en todo el mundo.

Universo Santamaría Su órbita incluía una línea de alimentos preparados de alta gama, Gourmand Santamaría. En 2001 inauguró sucursal en Madrid, Santceloni, con Óscar Velasco en los fogones. En 2002, inauguraba los nuevos espacios de Can Fabes, el Espai Coch, para alargar las sobremesas; el Dins Bar, para copas más confidenciales. En 2006 abrió el espectacular restaurante Evo, un ovni de cristal en la cima del hotel Hesperia Tower de Barcelona y, en 2007, abrió el Tierra, en el Valdepalacios Hotel Gourmand, en Madrid.

Santamaría tenía un blog sobre cocina y vida y 31 recetas. La última de ellas la compartió el pasado día 4 de febrero: Merluza con morro y oreja de cerdo. El día 11, dejó en su bitácora personal una carta abierta al presidente de la Generalitat, en castellano y en catalán, reivindicando el gasto privado en gastronomía como placer.

Los foros de internet echaban humo -como sus pucheros- ayer, tras conocerse su fallecimiento. Los mensajes destacaban la gran humanidad y profesionalidad de un grande de la cocina, por dentro y por fuera. "Era 130 kilos de hombre. Era mi amigo", se lamentaba Mikel Zeberio, que le acompañó hasta el final.

Uno de los mensajes más aplaudidos comparaba a Santi con un personaje de cuento: "Fue el niño que se atrevió a decirle al emperador que iba desnudo", en alusión a su polémica con Adrià y otros seguidores de la cocina de laboratorio.

Los lectores del Magazine dominical de DEIA se quedan un poco huérfanos de sus recetas. Ha muerto un gran chef, aunque siempre quien se va es la persona.