“La leche es junto al Rin, el Mosa y el Escalda, uno de los grandes ríos que atraviesan los Países Bajos”, señaló el poeta Sadi de Gorter en su libro Aquí está Holanda y todos en el lugar admiten la definición como cierta. La humedad natural del terreno y el clima han favorecido siempre la cría del ganado bovino, una actividad que se remonta a la Edad del Bronce en algunas regiones. ¡Qué mejor referencia que el cuadro La Lechera pintado por Vermeer y que se puede ver en el Rijksmuseum de Amsterdam!
Tres delicias del Zuiderzee
Edam: conocido como queso de bola roja, es uno de los quesos más antiguos. Se caracteriza por su pasta prensada. Su sabor es más o menos intenso dependiendo de su curación. Carece de ojos y se presenta en las variedades de seco, semi-seco y tierno. Son muy apreciadas las especialidades al comino y a las yerbas aromáticas.
Gouda: tiene un color amarillo pajizo. Su corteza es suave y elástica. Posee un sabor suave y cremoso que se fortalece a medida que madura. Suele usarse en ensaladas, platos fríos y rallado como complemento para pastas. Como el anterior se presenta seco, semi-seco y tierno.
Maasdam: se conoce como queso de agujeros por sus grandes oquedades. Tiene pasta semidura, color amarillo y un ligero sabor a nuez.
Dicen en Frisia que el secreto del éxito de sus productos lácteos está en el hecho de que las vacas son ordeñadas en el mismo prado. Su mantequilla se porta en barriles de madera de roble y sus quesos, tanto los perfumados con comino como con clavo, pasan por ser los más exquisitos. Uno de los tentempiés más clásicos en este país es el boterjam o bocadillo de pan de molde con queso y fiambre, al que recurría el mismísimo Rembrandt entre pincelada y pincelada. Nada extraña por tanto que este país sea el principal exportador de quesos y mantequilla.
A la entrada de Leeuwarden, capital de la provincia holandesa de Frisia, se puede ver un curioso monumento dedicado a la vaca. No pertenece a esa serie puesta de moda hace unos años que hemos tenido en nuestras calles y plazas. El de este lugar es el merecido tributo a la vaca frisona que tanta fama le ha dado a la región en todo el mundo. Gracias a ella las granjas se enorgullecen de poseer la mejor leche del país, que es tanto como decir los mejores quesos.
Leeuwarden es una ciudad tranquila que siempre se ha distinguido por la extraordinaria calidad de sus productos agrícolas. En realidad, no todos sus habitantes han trabajado el campo, porque aquí nació e hizo sus primeros estudios la famosa Mata-Hari que, ya de mayor, dio tanto que hablar con sus juegos de espionaje que le llevaron al paredón. No me cabe la menor duda de que, de niña, siguió la viejísima tradición frisona de desayunar una rebanada de pan untada con mantequilla.
Evolución
La rivalidad entre Bélgica y los Países Bajos es legendaria. Entre los habitantes de uno y otro lugar siempre ha habido chistes cruzados, muchos de ellos haciendo referencia a la leche y sus productos. Uno de los más despectivos es el que considera a los nederlandeses como cabezas de queso. Obviamente los afectados se defienden atacando. Es más, acceder o negarse a llevar un cubo de la leche recién ordeñada adquiere en la provincia norteña de Zelanda el significado de aceptación o rechazo matrimonial. Tal es el protagonismo de la leche.
Los dos millones de vacas que pastan alrededor del Zuiderzee producen un tipo de leche refinada y de delicado sabor en todas sus variedades. Los quesos realizados en las granjas de la región, los llamados böeren kaas, se han hecho siempre con leche cruda recién ordeñada, de forma manual y siguiendo las viejas técnicas que se han ido transmitiendo de padres a hijos.
Su comercialización se ha llevado a cabo siempre desde poblaciones próximas al mar o a canales que facilitaban su transporte a través de barcazas. El gran desarrollo llegó en la Edad Media hasta el punto de que a partir de 1100 los marineros de los Países Bajos dispusieron de derecho de peaje de queso en la localidad alemana de Koblenz. Rotterdam, que se surtía en los mercados semanales especializados más importantes –Haarlem, Leiden, Alkmaar…– llegó a convertirse en el mayor centro distribuidor del mundo.
Las cooperativas
La gran transformación de la industria láctea llegó a los Países Bajos a finales del siglo XIX, cuando se pasó de la fabricación manual del queso a la artesanal en las propias granjas y con las mismas normas de higiene y seguridad de siempre. También se agudizaron los análisis de los componentes a fin de que los productos conservaran su alto poder nutritivo en proteínas y minerales. De esta forma, se mantenía la casi totalidad de la materia grasa de la leche, así como el calcio, las proteínas y prácticamente la totalidad de la vitamina A.
La primera industria láctea se inauguró al norte del país en 1883, en la pequeña localidad de ‘t Zand. Al poco se creó la primera cooperativa de ganaderos en Warga, un pequeño y pintoresco pueblo de Frisia fundado por una congregación religiosa a orillas de un canal. El éxito de los cooperativistas fue tal que animó a otros grupos a crear nuevas agrupaciones en beneficio de los propios granjeros, de forma que hace ahora un siglo la mitad de la producción lechera holandesa estaba en sus manos.
A pesar de las garantías y del excelente resultado de la producción de queso de fábrica, hay puretas que prefieren el trabajo manual, lo que mantiene la actividad artesanal en las granjas. Se calcula que ocupa el dos por ciento del producto que se pone a la venta, distinguiéndose por el sello de garantía que acredita su elaboración.
El mercado de Alkmaar
También al norte se encuentra Alkmaar, otra meca de los productos lácteos nederlandeses. Es una ciudad medieval de gran belleza donde aún se les asusta a los niños con el clásico “¡Que viene el Ducalb!”, como quien dice “¡Qué viene el coco!”, si hacen alguna trastada. Es una reminiscencia del siglo XVI, cuando el Duque de Alba – el Ducalb- llevó a cabo una brutal represión para sofocar la rebelión y la herejía surgidas cuando aquella zona trataba de emanciparse de la corona española.
Ya antes de que esto ocurriera, Alkmaar era famosa por sus quesos que se vendían tal como se hace en el Waaggebouw, un controlador público de pesas montado en lo que antaño fue la antigua capilla de un asilo de necesitados y que hoy alberga el curiosísimo Hollands Kaasmuseum.
Cada viernes, de mediados de abril a mediados de setiembre, el sonido del carrillón anunciando las 10 de la mañana sirve como señal de partida para un vistoso espectáculo: el desfile de jóvenes ataviados como marineros portando la friolera de 30.000 kilos de quesos por término medio.
Una vez depositados en la plaza, sobre el adoquinado del suelo, comienza la cata que llevan a cabo afamados especialistas. No siempre hay unanimidad de criterios en la primera ronda. Los espectadores, que han apostado por unos productores u otros, se impacientan y, cuando por fin se ha llegado a un acuerdo, se celebran los triunfos con una copita que bien puede ser de Advocaat, el licor nacional por excelencia.
Al estilo Ordizia
Obviamente, la opinión del jurado es decisiva para la valoración de los quesos de cara a las ventas. Entre los miles de visitantes hay numerosos mayoristas que ojean el mercado en busca de buenos precios. Me llama la atención que los compromisos queden cerrados con un simple apretón de manos, tal como se hace –mejor, se hacía– en el País Vasco en tiempos de mayor confianza.
“La cata carece de secretos. Se saca una cuña y primero se huele, luego se frota entre los dedos y finalmente se paladea buscando el grado de grasa y humedad”, dice uno de los especialistas. A la hora de valorar los productos se suele producir el clásico regateo que, si acaba bien, se firma, como digo con palmadas, sin necesidad de escritos, aunque últimamente ya se ven algunas tablets.
Dicen las crónicas que en la zona de Edam se empezó a comercializar su queso característico –el de bola roja– en el siglo XII, adquiriendo tal notoriedad que, gracias a una concesión que en 1526 le hizo el emperador Carlos V, llegó a concentrar a los que se hacían en las granjas de otras provincias. Diariamente salían barcos cargados de sus muelles con destinos a Hamburgo y Rouan. En la actualidad, esta variedad de queso se produce ya en todo el país siguiéndose las normas originarias de elaboración.
Por cierto, ¿saben por qué este queso tiene forma esférica? Dicen en Edam que se tomó la determinación de hacerlo así para facilitar su carga en las barcazas de transporte: los echaban a rodar por rampas evitando las cadenas humanas.
Alemania, principal consumidor
Gouda, próximo a Rotterdam, se significó siempre como uno de los centros artísticos más importantes de los Países Bajos hasta que la producción de queso fue tomando el auge que hoy en día mantiene. En la Plaza del Mercado, cerca del Ayuntamiento, se encuentra el Kaas Exposeum Gouda de Waag, toda una referencia a nivel mundial. No lo digo únicamente porque el edificio es la obra maestra del arquitecto Pieter Post, sino porque allí se exponen no sólo los mejores quesos elaborados en el país, sino también las básculas originales y las pesas de hierro utilizadas antaño.
El prestigio internacional que hoy tiene el queso de Gouda está ganado a pulso. Posee un contenido de grasa en materia seca del 48% y ese sabor suave y cremoso que se aprecia inicialmente se va transformando hasta adquirir la textura firme y definitiva del final. Las últimas exigencias comerciales han llevado a la fabricación de queso a las yerbas en sus distintas variantes, aunque los consumidores más exigentes sigan siendo fieles al Gouda seco.
En los Países Bajos se elabora en la actualidad más del 75% de la producción mundial de quesos. Exportan a más de 140 países, siendo Alemania su principal cliente.
