Chipirones encebollados, pulpo a la gallega, choco con patatas, pota a la romana, sepia al ajillo, calamares en su tinta… Numerosas pueden ser la preparaciones que tienen un cefalópodo como protagonistas y que son recibidas con entusiasmo por la mayoría de los comensales. Además cuenta con la ventaja de que receta y protagonista pueden intercambiarse sin que el resultado y la aceptación varíen mucho. Quizá el pulpo sea más particular, pero calamar, sepia y pota pueden intercambiarse hasta el punto de que muchas veces cuesta distinguirlos.
De entre ellos, la sepia goza de una popularidad tradicional más cercana hacia los guisos, más de cuchara que de palillo. También el horno se usa para su preparación y puede aparecer como un aperitivo en forma de croqueta. Aquí presentamos tres opciones que satisfarán a cualquier comensal.
Guiso de sepia con patatas
Ingredientes
- 2 sepias
- 4 patatas
- Un trozo de pimiento verde
- Una cebolla mediana
- 4 cucharadas soperas de tomate frito
- Caldo de pescado
- Sal
- Una cucharadita de pimentón
Elaboración
Limpiar y cortar la sepia en trozos de tamaño medio. Poner una cazuela con un poco de aceite y, cuando esté caliente, añadir la sepia y saltearla. Sacarla y reservar. En la misma cazuela y con un poco mas de aceite, poner la cebolla picada fina y el pimiento verde en dados. Dejar que se pochen y cuando la cebolla esté trasparente, añadir las cucharadas de tomate frito. También, como alternativa, se pueden poner un par de tomates maduros pelados y picados. Remover. Mientras se cocina, Pelar, lavar y chascar las patatas en trozos más o menos del mismo tamaño para que se hagan de manera uniforme. Añadrlas a la cazuela con el sofrito, remover todo junto unos minutos y añadir la sepia. Dejar cocinar el conjunto un minuto, removiendolo todo el rato, y añadir la cucharadita de pimentón. También se puede añadir laurel, orégano y romero, todos o alguno de ellos al gusto del chef. Cubrir la sepia con patatas con agua o caldo de pescado (casero o de bote) y añadir sal. Es importante que el caldo cubra por completo todos los ingredientes. Dejar cocinar el guiso hasta que queden las patatas tiernas. Probar y rectificar de sal.
Sepia con patatas al horno
Ingredientes
- Una sepia
- Dos patatas
- Una cebolla
- Dos tomates
- Dos dientes de ajos
- Perejil
- Un vaso pequeño de vino blanco
- Aceite de oliva
Elaboración
Precalentar el horno a 180º. Pelar y cortar en ruedas no muy gruesas las patatas y cortar la cebolla en juliana fina. Poner todo en una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado. Añadir un poco de sal y aceite, meter la bandeja en el horno y cocinar durante 20 o 30 minutos. Mientras, limpiar la sepia y cortarla por la mitad o en cuartos. También se puede deje entera. Picar también el ajo y el perejil antes de mezclarlo con el vaso de vino blanco. Pasada la media hora, sacar la bandeja y comprobar que las patatas ya estén casi cocinadas. Poner la sepia encima y untarla bien con la salsa de vino, ajo y perejil. Volver a meter la bandeja en el horno y dejar otros 10 minutos hasta que la sepia esté hecha y tierna. Sacar y a la mesa.
Croquetas de sepia en su tinta
Ingredientes
- Una sepia
- Una cebolla
- 500 ml de leche fría
- 50 gr de harina
- 50 gr de mantequilla
- Tinta de sepia o calamar
- Sal
- Dos huevos,
- Pan rallado
- Aceite de girasol.
Elaboración
Cortar fina la sepia, sofreírla unos 10 minutos y reservar. La tinta de la sepia (propia o de sobre de tienda) se mezcla en un vaso con parte de la leche y reservar. Picar la cebolla lo más fino posible mientras se derrite la mantequilla en una cazuela con cuidado de que no se queme. Incorporarla para que se poche a fuego suave. Cuando tenga un poco de color, incorporar la harina y que se cocine removiendo y sin que coja demasiado color. Añadir la leche con la tinta y después, poco a poco, el resto de la leche y mezclar bien sin dejar de remover en ningún momento. Cuanto más se trabaje la mezcla, más fino queda. A media cocción incorporar la sepia troceada.
Seguir dando le vueltas hasta que la masa quede en su punto. Pasarla entonces a una fuente plana, cubrirla con film transparente bien pegado a la masa y en cuanto se temple al frigorífico varias horas, mejor hasta el día siguiente. En le momento de freírlas, hacer las bolas con la masa, pasarlas por huevo batido, pan rallado y freír en abundante aceite. Antes de llevarlas a la mesa, ponerlas sobre papel absorbente para retirar el exceso de aceite.
