Ósmosis y merengue: dos técnicas culinarias del día a día

Este es uno de los procesos químicos que más veces ocurre en la cocina, y muchas veces sin saberlo ni darnos cuenta.

La ósmosis es el proceso por el cual el agua pasa a través de una membrana de una solución más diluida a una más concentrada, tendiendo a equilibrar les concentraciones. 

De forma natural las membranas de las células que constituyen los tejidos animales y vegetales son osmóticas, y algunas veces al cocinar se están produciendo fenómenos de ósmosis. 

Un ejemplo muy claro es el siguiente: al realizar un filete a la plancha o a la sartén, si le añadimos sal antes, el agua del interior va hacia el exterior para equilibrar las concentraciones salinas (ósmosis) y nos queda una carne sin mucho líquido interior y por tanto dura, logrando que las dos partes absorban el sabor del otro. Si en cambio no le ponemos sal, el líquido interior no abandona la carne y queda en el interior, y si añadimos la sal al final, el alimento es más blando, pero sabrá mucho a sal.

Cuando echamos sal a una carne, se da el proceso de ósmosis. Freepik

Concentración y fermentación

Las aguas residuales de las fábricas de fécula de patata pasan, en primer lugar, a través de una ultrafiltración cuyo contenido presenta un 10% de la materia seca, de la cual su 60% aproximadamente son proteínas.

En el rechazo de la ósmosis inversa, en un pequeño volumen se encuentra concentrada toda la contaminación inicial y debe procesarse en una planta de alta carga. 

Concentrado de zumos de frutas 

La concentración elimina el agua y mantiene el aroma y resto de moléculas. La producción de zumos concentrados mediante ósmosis inversa tiene las distintas ventajas como la no destrucción de vitaminas ni pérdida de aromas. En la preconcentración de jugos azucarados o de suero lácteo, reduce el transporte tras la eliminación de gran parte del agua existente y reduce considerablemente esos gastos. En la de la clara de huevo, la ósmosis inversa conserva todas sustancias solubles del producto final (glucosa), reduciendo costes de secado y mejora la calidad del producto. 

En los vinos, en cambio, la estabilización tiene por objeto eliminar un precipitado de tartrato potásico que disminuye generalmente su valor comercial y puede hacerse precipitando los tartratos de forma controlada, tras concentrar el vino por ósmosis inversa. 

Y en la fabricación de cerveza con bajo contenido en alcohol, tras su fermentación con un bajo contenido alcohólico no posee ni un sabor ni un aroma satisfactorios. Por lo que es mejor producir una cerveza con un contenido alcohólico normal o alto y reducir o eliminar dicho contenido posteriormente. El proceso de la desalcoholización de la cerveza se basa en el hecho de que algunas membranas retienen difícilmente el etanol. El agua no destilada, junto con los componentes de bajo peso molecular se mezclan de nuevo con la cerveza concentrada, dando lugar a la cerveza con bajo contenido en alcohol. 

Y en la fermentación alcohólica, en cambio, la ósmosis inversa puede utilizarse para producir alcohol a partir de los jugos azucarados. El contenido de la cuba de fermentación alcohólica bombea constantemente membranas de ósmosis inversa permitiendo el paso de agua y alcohol que se destila separando el agua del alcohol.

Una tarta decorada con merengue. Freepik

Merengue o espuma de claras

El merengue apareció hacia el año 1720 de mano de un pastelero suizo llamado Gasparini, quien, como su propio nombre indica, era realmente de origen italiano. Aunque la receta de base y las materias primas son las mismas para las tres clases de merengue, la técnica de realización es diferente y el resultado final da un producto totalmente distinto.

El merengue o espuma de huevo se compone principalmente de claras de huevo y azúcar. Dentro de estos dos ingredientes la clara de huevo es la que tiene propiedades para cambiar de un estado líquido a espumoso.

La clara se compone principalmente de albúminas y globulinas en cantidades variables y cada una de ellas con distintas propiedades físicas. Juntas, son capaces de convertirse en una espuma fuerte y duradera. La mitad de las proteínas corresponden a la ovoalbúmina, que no sube cuando se bate y, por lo tanto, no colabora en la formación de espuma. La función de la ovoalbúmina es dar elasticidad.

La ovomucina, que forma parte de la capa de clara densa que rodea a la yema, es la responsable de originar inicialmente una espuma basta. La ovoglubina aumenta la densidad y la uniformidad de la espuma a la que estabiliza y da fuerza la conalbúmina.

Cuando se baten las claras, en primer lugar se forma una espuma basta. Si en este momento se para el batido, la parte sin coagular escapa, las burbujas se rompen y la espuma de derrumba.

Si, en cambio, el batido continúa, las burbujas se hacen más pequeñas, la espuma más fina y uniforme, y comienza a formarse una película de proteína coagulada-aire que protege y estabiliza la espuma.

Dentro de la creación de la espuma de claras de huevo no puede intervenir ninguna grasa, pues no dejará que la espuma sea estable. Las moléculas de grasa mantendrán aisladas las proteínas al ocupar los sitios de éstas que en otro caso habrían sido ocupados por otras proteínas.