El coqueto barrio de Cobarón, en Muskiz, último bastión de la costa vizcaina antes de abrazar Cantabria en Ontón, es un caleidoscopio vital donde pueden apreciarse desde los restos de antiguas explotaciones mineras, a la vida rural tradicional de la zona, con numerosas huertas y algunas que otras cabezas de ganado vacuno, ovino y equino, y como no, fedatario de uno de los mejores miradores del Cantábrico desde el Hoyo hasta Pobeña a través de la senda Itsaslur.
En este marco natural, muy cerca de los restos de dos antiguos hornos de calcinación de las minas de José Mac Lennan, vive el artesano panadero David Sáinz-Aja Bares que hace apenas dos años se puso manos a la masa para fabricar unos panes “que no llevan ningún tipo de aditivo artificial. Mis panes son hechos a partir de masa madre en la que el ingrediente principal es la harina de trigo de escanda, una variedad que traje de Asturias y que le da un sabor más rústico al pan”, defiende este artesano cuyos productos le han valido el cuarto puesto en su primera participación en el reciente Ogi Eguna de Galdames.
“Fui el primer foráneo en este concurso en el que participaron más de 30 panaderos”, señala orgulloso este joven, soltero, que insiste en señalar que “yo no pretendo hacerle la competencia ni a las panificadoras ni a otros panaderos artesanos ya que mi producción es muy limitada y basada en un proceso artesanal en el que tan solo hay harina de trigo, de maíz y levadura que es un producto natural que tampoco me gusta mucho usar porque le resta sabor. Con estos ingredientes preparo la masa madre uno o dos días antes de hornearlo. Un proceso arduo que limita mucho la cantidad que puedo producir”, expone este vecino de Cobarón que dio el paso a la elaboración de pan artesanal animado por “una amiga que tenía amplia experiencia en esto ya que había trabajado en varios obradores de las Encartaciones”.
Escanda
Dicho y hecho. Con la ayuda de su padre Antonio –ya difunto–, David amplió el horno de leña del caserío y a partir de las espigas de trigo de escanda que trajo de Asturias empezó a hacer las pruebas de sus panes plantando incluso esta variedad de trigo en los terrenos de sus casa. “Con lo que traje de Asturias saqué grano como para llenar una nevera de camping y luego ya tras la primera cosecha, tengo una pequeña producción, me permite no tener que comprar toda la harina de escanda que necesito. Esta variedad tiene la particularidad de que crece muy bien en terrenos pobres porque si lo pones en terreno muy fértil coge mucha altura y el viento que sopla por aquí puede afectarle mucho”, explica este antiguo mecánico de rozadora que trabajo en alguno de los túneles de la Súper Sur y como sociosanitario “entre otras cosas hasta que me quedé en paro”, señala este joven inquieto que reconoce que es muy difícil compaginar una producción artesanal de calidad como la suya. Un artesano de Markina, que por motivos personales va a dejar su obrador me la ha ofrecido pero para rentabilizarlo tendría que renunciar a este elaboración tradicional en la que el tiempo es un factor clave”, explica. Y no solo el tiempo de elaboración sino incluso el tiempo meteorológico ya que al ser una producción artesanal “te obliga a estar muy pendiente del tiempo para controlar tanto la elaboración de la masa madre, para que no se acidifique y suba como debe ser y porque depende de las previsiones para preparar una u otra cantidad de panes que puedas vender en Pobeña”, plantea.
David Sáinz-Aja es desde hace poco más de un año una estampa habitual en los fines de semana del pequeño núcleo de Pobeña en cuya parada del bus despliega su producción semanal, –apenas 200 unidades, de panes de trigo –con y sin semillas–, de trigo y maíz, txoripanes, y unas pequeñas barras con pasas, nueces, arándanos, orejones, dátiles y almendras. “Se nota que es pan, pan. No hay más que ver lo que pesa”, destacaba una clienta mientras adquiría sendas piezas de trigo y txoripanes”. “Esta es una apuesta por el pan tradicional, el de toda la vida, made in Cobarón”, celebra.
