Aceite y carnes de extraordinaria calidad

La zona geográfica delimitada por la D.O.P. comprende un total de 135 municipios del Sur de Navarra y limitada al Norte por las sierras de Codés, Lókiz, Urbasa, Andía, Perdón, Alaiz, Izco y Leyre

01.12.2021 | 13:11
Aceite de Navarra.

ACEITE DE NAVARRA

El Aceite de Navarra está protegido desde 2007. Se trata de un aceite de oliva exclusivamente Virgen Extra, puro zumo de aceituna y el que más al norte de Europa se produce. Este factor, unido a las condiciones edafoclimáticas del área de producción (suelos calizos, clima seco y soleado y fuertes oscilaciones térmicas entre el día y la noche en el periodo de maduración); y a la necesidad de recolectar pronto para evitar el periodo de heladas, determinan el bajo grado de madurez con el que se recoge la aceituna.

El Aceite de Navarra es el obtenido de la aceituna de vuelo, es decir no recogidas del suelo, de las siguientes variedades: Arróniz, Empeltre y Arbequina. La variedad Arróniz es la variedad autóctona y para llevar la contra etiqueta de la DOP Aceite de Navarra debe llevar un porcentaje superior al 10% de esta variedad en los coupage, que puede provenir tanto de la mezcla de aceite, como de las aceitunas.

El aceite de oliva virgen extra se adecua perfectamente a todo tipo de usos y aplicaciones en la cocina, pues realza el sabor de los alimentos haciéndolos más apetitosos. Es excelente con alimentos crudos y un perfecto aliño para todo tipo de platos fríos y calientes como sopas, vegetales hervidos y carnes o pescados a la plancha o al vapor.

Con el sello de la Denominación de Origen Protegida (DOP), únicamente se comercializa Aceite de Oliva Virgen Extra, (AOVE), sin ningún defecto, una acidez máxima de 0,3º y en cata un frutado igual o superior de 4,5.

El envasado del AOVE para su comercialización se realiza en envases cuya capacidad máxima sea 5 litros. Las botellas llevan siempre el logotipo de la Denominación, una contra etiqueta numerada y el logotipo europeo al estar incluido en el registro comunitario.

TERNERA DE NAVARRA

La Indicación Geográfica Protegida Ternera de Navarra / Nafarroako Aratxea nació en 1994 . La zona de producción es toda Navarra excepto las Bardenas Reales. Este sello protege y ampara la carne de vacuno de las razas Pirenaica, Blonde, Parda Alpina, Charolais y sus cruces.

El modelo de ganadería empleado se basa en el aprovechamiento de los recursos naturales de manera sostenible, respetando el medio ambiente, y contribuye al desarrollo económico y mantenimiento de la población en zonas rurales de Navarra.

La Indicación Geográfica identifica cada ternero y realiza un proceso de seguimiento y control desde la explotación ganadera, pasando por el matadero y hasta su posterior venta en carnicerías.

La carne de Ternera de Navarra se distingue por su bajo nivel de engrasamiento y por su color, que oscila entre el rosa, rojo claro y rojo. La zona de producción comprende la totalidad de la Comunidad Foral excepto el Parque Natural de las Bardenas Reales.

Más de 170 carnicerías de Navarra ofrecen Ternera de Navarra con el sello de la Indicación Geográfica Protegida. Además, los puntos de venta muestran el logotipo y banderola oficial de Ternera de Navarra en el establecimiento.

CORDERO DE NAVARRA

La I.G.P. Cordero de Navarra/Nafarroako Arkumea está protegida desde 2008 por la necesidad de amparar una carne de cordero que producen los ganaderos navarros, basada en las razas ovinas autóctonas de Navarra.

Se distingue dos tipos de animales: cordero lechal y cordero ternasco. Los corderos amparados por la I.G.P pueden ser de raza "Navarra" o de raza "Latxa".

La zona de nacimiento, cría y engorde de los corderos de raza "Navarra" se sitúa principalmente en la Ribera, Zona Media y Cuenca de Pamplona. La zona de los corderos de raza "Latxa", en cambio, se sitúa en el tercio norte de Navarra.

Todos los corderos son identificados en su nacimiento con el crotal autorizado por la legislación vigente. Se inicia así un proceso de seguimiento y controles periódicos desde la explotación hasta el momento del sacrificio. A la hora de comercializarlos en las 91 carnicerías oficiales que venden Cordero de Navarra, todos muestran la correspondiente etiqueta numerada con el logotipo oficial de la I.G.P.


RECETA

Cordero de Navarra al chilindrón

Tiempo de cocción: 1h.

Tiempo de preparación: 10min.

Recipiente: una cazuela plana, mejor si es de barro.


Ingredientes para 6 comensales:

— 2 kg de cordero de leche (delantero o pierna, sin falda)
— 5 pimientos secos
— 5 cucharadas de aceite de oliva
— ¼ de litro de agua de remojo de los pimientos
— 4 dientes de ajo
— Una ramita de perejil
— Una raspa de cáscara de limón
— Sal

Modo de elaboración:

La víspera, se ponen los pimientos a remojo en agua fría, abiertos y sin rabo ni semillas. Se trocea el cordero regularmente. En una cazuela, se ponen en frío el aceite, el cordero, el agua (la del remojo de los pimientos), tres dientes de ajo picados, la cáscara de limón y la sal. Se pone todo ello a fuego un poco fuerte al principio, y, cuando hierve, se baja a fuego suave, dándole vueltas o moviendo la cazuela constantemente sin taparla. Adelantada la cocción, se une la carne de tres pimientos y los otros dos troceados. Por último, y poco antes de servir, se añade perejil y un diente de ajo picado finamente. Si hiciera falta, se puede añadir algo más del agua de remojo.

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