El chef del mar, Ángel León, poseedor de tres estrellas Michelín en su restaurante Aponiente, ubicado en Puerto de Santa María (Cádiz), considera que “se puede hablar de la naturaleza por medio de la gastronomía” y reivindica la importancia de lanzar el mensaje de “aceptar al mar como es, sin complejos”. “No solamente abrimos la boca a los clientes, sino la mente”, subraya León (Jerez de la Frontera, 1977).
El cocinero e investigador cree que lo primero para emplear productos del mar en la cocina de la forma más responsable posible es “quitarse los complejos” y “no tener miedo a usar productos porque no estén de moda, porque no tengan nombre o valgan muy poco dinero”. “Hoy en día la cocina puede ser una plataforma para contar y dar valor a esos productos. Es lo que llevo haciendo toda mi vida, apostar por los pescados que se tiran, que no tienen casi nombre”, defiende.
El principal cambio de su vida, cuenta, es que durante muchos años permaneció a “contracorriente” al jugarse “el alma” en el restaurante para que la gente entendiera lo que estaba haciendo. “Ahora estamos en una sociedad con más responsabilidad en cuanto a la gastronomía y los productos. Estamos en una etapa en la que la gente es más consciente”, agradece León.
El propietario del restaurante Aponiente, como fiel defensor de los mares, se pregunta “quién le puso al planeta ‘tierra’ cuando las tres cuartas partes son agua”. “Es la gran despensa del ser humano”, apunta el chef.
Por ello, condena con firmeza que se tiren diariamente “casi 45.000 kilos de pescado” en España, que no llegan a los puertos, porque “no hay sociedad que acepte al pescado como es”.
“Vivimos en un mundo absolutamente descompensado. Intentamos buscar ingredientes súper healthy y estamos tirando pescado. Nos gastamos millones de euros en ir a la luna y no nos gastamos millones de euros en ir al fondo del mar e ir sacando productos que pueden ser el futuro”, reivindica. Para Ángel León, la forma “más sencilla” de aplicar una filosofía sostenible en un restaurante es “yendo a la plaza del pueblo y cocinar lo que hay”.
“Así vas a ser honesto respecto a tus proveedores, tu cocina, tu cultura, tu entorno y la realidad de lo que ocurre en la naturaleza en ese momento”, destaca. No obstante, sostiene que el principal reto al que se deben enfrentar los hosteleros tras la pandemia es “sobrevivir”, pues espera “que no se pierda el pulmón de este país”, en el que a la gente le gusta salir a la calle y “vivir la gastronomía desde un punto de vista lúdico”.
Con todo, este innovador sigue centrado en sus proyectos, especialmente en el de arroz marino, por el que sembrarán este cereal en siete mares, con siete equipos de investigación en diferentes partes del mundo.
