Trufa negra: Soria tiene ya nuevo embajador

El segundo premio fue para dos equipos empatados a puntos. Por un lado, el plato del equipo chileno llamado Yin Yang, donde la chef Pilar Astorga jugaba con dos ideas, una vegetariana compuesta por una vinagreta de calabaza trufada, piñones caramelizados y puré de lentejas, y una segunda parte compuesta de pichón al vacío con pimienta rosa relleno de trufa negra. Compartió este segundo premio con el equipo de Reino Unido capitaneado por Martin Carabott, del restaurante Hide de Londres, quien realizó una Porchetta de cochinillo con trufa negra acompañada por una salsa de foie gras trufada. Tanto el equipo de Chile como el de Reino Unido se llevaron un premio de 2.000 euros cada uno.

El desarrollo

El concurso se celebró los pasados días 1, 2 y 3 de diciembre con una alta participación de público. El domingo 1 se efectuó el muy interesante acto del Control de calidad de las trufas del concurso; el lunes 2 los cocineros presentaron sus creaciones en dos grupos: cinco cocinaron por la mañana y otros cinco por la tarde; y el martes 3 los cinco finalistas del día anterior intentaron convencer al jurado con sus propuestas, hasta que éste hizo el dictamen definitivo.

El Concurso Internacional de Gastronomía Cocinando con Trufa tiene unas bases muy peculiares, que especifican que cada cocinero que se presente deberá seleccionar a un estudiante, o a un estudiante graduado en el último año, para formar parte de su equipo, y que cada equipo tendrá que presentar la receta de un plato (frío o caliente) en donde la trufa sea uno de los ingredientes principales. Además de la receta y del formulario se da la opción de incorporar un vídeo de no más de un minuto de duración donde se presente al equipo y se explique la receta.

Estas son las condiciones previas para que un jurado experto seleccione a los diez concursantes presenciales en Soria, más tres reservas, que no pueden ser más de dos por país ni cuatro por continente. Lógicamente, los elegidos se tienen que comprometer a viajar (alguno de ellos lo hizo desde las antípodas) y presentarse con ropa de trabajo adecuada, además de con los cuchillos propios. La organización les paga el desplazamiento y el alojamiento y les proporciona los ingredientes que necesitan para su receta.

Una vez metidos en faena, uso de la trufa (20 puntos), sabor (20 puntos), originalidad (15 puntos), técnica (15 puntos), presentación (15 puntos), y trabajo en equipo (cocinero/estudiante) (15 puntos) son los parámetros que va puntuando el jurado, hasta dar con un ganador (8.000 euros) y dos finalistas, que en este caso quedaron ex-aequo.

El sistema es estupendo para ir haciendo recetario, algo de lo que de momento adolece la trufa en España, a juicio de muchos expertos.

Además, en esta segunda edición el certamen contó con el favor del público. La primera se celebró en 2017 y la ganó el italiano Marco Acquaroli con unos Raviolis de patata, rúcula y trufa negra. Desde entonces, este concurso se simultanea con Soria Gastronómica, un gran congreso internacional que celebró su sexta edición en 2018 y que se centra en la micología en toda su extensión.

Concursantes y jurados

Los participantes de este año fueron los siguientes:

* Martin Carabott, de origen maltés y que competía por Reino Unido y que es a día de hoy el chef del restaurante londinense Hide, con una estrella Michelin.

* Pilar Jesús Astorga, chilena y una de las chefs con mayor prestigio de su país. A lo largo de su trayectoria ha trabajado en restaurantes como El Celler de Can Roca o El Bulli y en la actualidad dirige los fogones del Restaurante García en Santiago de Chile.

* Miguel Xavier Ponce, chef participante por parte de Ecuador, que ha trabajado a las órdenes de Martín Berasategui, entre otros grandes cocineros españoles. Hoy es el Chef Ejecutivo de uno de los mejores hoteles de la ciudad financiera de Ecuador, Guayaquil, Hotel Oro Verde.

* Por parte de Sudáfrica el equipo concursante estuvo capitaneado por Ángela Verónica Canha-Hibbert, quien ha dirigido las cocinas de prestigiosos hoteles de Ciudad del Cabo.

* El equipo de Irlanda lo capitaneaba Martin Wilfred Potts, conocido por sus escuelas de cocina y por haber ganado el Concurso Internacional de Pinchos de Valladolid en 2011.

* Nigel Joseph Lobo fue el representante de Emiratos Árabes. Dio sus primeros pasos en Miramar (2 estrellas Michelin), a las órdenes de Paco Pérez, y pasó también por el restaurante Compartir en Barcelona.

* Por parte de Italia, país que por su conocimiento de la trufa siempre parece partir en una posición de privilegio, estuvo el chef Leonardo Marongiu, que dirige un prestigioso restaurante de la isla de Cerdeña: el Hub.

* Michael William Ford compitió por Estados Unidos. Este cocinero, muy conocido mediáticamente por sus apariciones en programas culinarios, dirige el equipo culinario del Hotel Streamsong Resort de Florida.

* Por Nueva Zelanda estuvo Alok Vasanth, quien desde los 18 años ha estado en grandes cocinas de su país y de Australia. Es el chef de uno de los restaurantes rurales más importantes de su país, The Tasting shed.

* Por último, el equipo español , que para muchos partía como favorito por la amplia experiencia de su chef, estaba dirigido por Antonio Arrabal, finalista de la primera edición de Top Chef, jefe de cocina del restaurante burgalés La Jamada, y director de La Jamada LAB, donde trabaja en la investigación gastronómica, además de ganador del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas de Valladolid. Ese favoritismo acabó confirmándose.

En cuanto a nombres de prestigio tampoco le iba a la zaga el jurado, donde destacaban hasta 15 estrellas Michelin, sumando referencias internacionales, como la guipuzcoana Elena Arzak (3 estrellas Michelin y Mejor Chef del Mundo en 2012), el navarro Jesús Sánchez (el nuevo tres estrellas Michelin por su restaurante Cenador de Amós, en Cantabria), Akrame Benallal, cocinero francés de descendencia magrebí cuyo restaurante Akrame, con dos estrellas Michelin, es de los más populares de París, el chef portugués Ricardo Costa (2 estrellas Michelin con su restaurante The Yeatman), Oriol Castro (2 estrellas Michelin por Disfrutar y 9º restaurante del mundo en 2019), el vizcaíno Bittor Arginzoniz (Premio Nacional de Gastronomía al mejor Jefe de Cocina, una estrella Michelin por su Asador Etxebarri, tercer restaurante del mundo según la prestigiosa revista Restaurant), los cocineros Elena Lucas y Óscar García de los restaurantes La Lobita y Baluarte, respectivamente, con una estrella Michelin cada uno (son los dos restaurantes de Soria que tienen tan preciada distinción, el primero en Navaleno y el segundo en Soria capital), la chef neozelandesa y de origen indio Jasbir Kaur (primera mujer en presidir la Asociación Nacional de Cocineros de Nueva Zelanda) o Mark Erickson, rector del Culinary Institute of America, entre otros.

El proceso

El domingo 1 de diciembre, a media mañana, se iniciaba en el Aula Magna Tirso de Molina el interesantísimo proceso de Control de calidad de las trufas del concurso, que perseguía certificar el perfecto estado de todas ellas, proporcionar a los concursantes trufas de la misma calidad (cada uno de ellos se llevó cien gramos para sus recetas) e igualar el punto de partida del campeonato: el ingrediente base iba a ser igual en cuanto a características, aroma y otros atributos para todos ellos.

El acto estuvo presentado por el periodista de la cadena Ser Chema Díez, contó con una presencia institucional destacada (Junta de Castilla yLeón, Ayuntamiento de Soria y Diputación de Soria), y contó con interesantes nombres en el comité certificador, que supieron convertir la mañana en un acto ameno y didáctico, al que respondieron con gusto los chefs participantes, miembros del jurado y público en general, que ocupaban buena parte del salón de actos.

La dirección técnica corrió a cargo de Fernando Martínez Peña, del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón, y de Philippe Barrière, de L’Atelier de la Truffe, el paraíso trufero de Carcassone, en Francia, y un auténtico experto en la tuber melanosporum, la única variedad de la trufa admitida en el concurso.

Junto a ellos estuvieron Antonio García, presidente de la Asociación de Truficultores de Soria, Jaime Olaizola, de la empresa Trufbox de Soria, Eva Guillamón, del CCA-INIA de Soria, y Laura Mateo, experta del mismo organismo agroalimentario. Todos ellos aportaron mucha información útil a lo largo de un proceso que se alargó durante aproximadamente hora y media, y en el que los truficultores escogidos presentaron sus lotes.

Barrière hizo el pequeño corte a las trufas una por una para certificar su especie, aroma, calidad y presentación, y tras escogerse las mejores fueron pesadas, comprobadas y agrupadas en diez lotes, cada uno de los cuales acabó, al final del acto, en manos de los chefs concursantes, encargados de su custodia a partir de ese momento.

Muchos datos

A lo largo del proceso se ofreció abundante información interesante. García afirmó que la presente campaña (el concurso se celebra justo al inicio de la misma, quizá cuando el hongo no está en toda su plenitud) se presenta irregular en cuanto a producción pero buena en lo tocante a calidad. Eva Guillamón explicó, apoyándose en gráficos proyectados en una pantalla, cuáles son las especies comercializables en España (que son las tuber aestivium, brumale, indicum, borchii, magnatum y melanosporum), cuáles son las características mínimas que debe tener la trufa en cuanto a presentación, identificación, sanidad y maduración, y las tres categorías existentes (Extra, Primera y Segunda).

Olaizola mostró su preocupación por los engaños que se suelen dar al consumidor colando unas especies más baratas como si fueran melanosporum, sobre todo las trufas chinas, y alabó a la trufa como “una bomba de aromas” que calificó de “irreproducibles, al menos de momento”, siendo esta la principal característica de tan apreciado hongo.

Martínez Peña cifró en 10.000 los truficultores que trabajan hoy en toda Europa, en su mayoría pequeños productores, y alabó por lo tanto el importante papel que juega la trufa en el desarrollo del mundo rural. Laura Mateo, por último, diseccionó los componentes del aroma de las trufas y habló de su conservación, que hoy por hoy no pasa de los quince días, aunque la ciencia estudia cómo prolongar su vida útil. Lógicamente, hay quien las congela, las conserva en licor y otros métodos, pero todos ellos comportan una enorme pérdida de calidad. La trufa, por lo tanto, está para ser consumida en fresco.

La fase competitiva

Y llegó el lunes 1 de diciembre, y con el primer día del mes se abría la fase competitiva en el coqueto Teatro de la Audiencia, situado en la plaza Mayor de Soria. La animación era constante desde el primer minuto, con mucho ir y venir de gente, jóvenes estudiantes de hostelería incluidos, que querían ver a los chefs invitados cocinando en directo en el escenario, a los jurados sentados en un estrado inferior y por lo tanto sin poder ver lo que en el piso inmediatamente superior se estaba haciendo, y a las autoridades y personas famosas que por allá se pasaban.

La organización funcionó a la perfección y el concurso exhibió calidad y utilidad, confirmando a Soria como una potencia trufera y demostrando que sus habitantes son conscientes de las joyas que se esconden en sus campos. No hay que olvidar que prácticamente toda la provincia es zona trufera en potencia, que hay interés, industria, comercio y restauración al respecto, y que la trufa se perfila como un producto de largo recorrido, con un presente apreciable y un espléndido futuro.

Soria es una potencia mundial en cuanto a producción de trufa negra y gracias a ella se han creado industrias manufactureras, además de empresas truferas y agrícolas, que dan valor a este producto por su calidad y por su investigación. Además, la provincia, cuyos restaurantes se llenan en temporada de sofisticados menús truferos, es uno de los destinos turísticos más apreciados para los amantes de la trufa negra, y miles de visitantes llegan hasta allá en busca del olor y de la experiencia que hay detrás de este hongo.

Al chef Antonio Arrabal corresponde, a partir de ahora y hasta el próximo concurso, continuar dignificando a este deseado diamante negro de la naturaleza.

Los ganadores

Primer premio. Antonio Arrabal y Javier Andrade, con su Roast beef con salsa de mantequilla trufada y encurtido de setas con trufa.

Segundo premio. La Porchetta de cochinillo ?que cocinó el equipo de Reino Unido.

Segundo premio (ex aequo). Yin Yang fue el plato con el que se presentó el equipo de Chile.