Larga vida a los bares de siempre

Fue en Grecia, se cree, donde se desarrollaron los establecimientos en los cuales se vendían bebidas. Dichos establecimientos se llamaron tabernas, las cuales eran pequeñas tiendas públicas en donde se podían consumir vinos y bebidas espirituosas, surgiendo de esa manera la actividad o ejercicio de la profesión de vender bebidas alcohólicas. De Grecia pasa a Roma y de ahí a la mayoría de los países europeos en donde esa actividad es mencionada en numerosos códigos y preceptos de la Edad Media, como lo fue el Código de las 7 Partidas que aparece en Madrid a finales del siglo XVIII y donde se contempla al tabernero como una profesión. En la Inglaterra industrial aparece un nuevo tipo de lugar, el pub, que viene de la abreviación de la palabra public house. La palabra bar procede de la palabra inglesa barriere, que significa barra o barrera. Cuando los primeros colonos llegaron a Norteamérica, en las tabernas se separa la zona donde se vendían las bebidas alcohólicas del resto del local mediante una barrera para proteger los productos que se ofrecían de las peleas que se originaban a causa del excesivo consumo de alcohol.

Entremos en harina. Aquel año de 1878 se inauguraba el puente del Arenal y subía la persiana (es una metáfora, no había tales...), la turronería Iváñez. Eso mismo hizo el bar Colón, padre del actual bar restaurante Los Fueros que, por herencia, es el más antiguo de Bilbao con vida. Le bautizaron con el nombre actual, el de la calle en la que habita, en 1930, cuando fue adquirido por la familia Arana. Hoy en día se le conoce con el nombre que le dieron, Los Fueros, y su actual regente y chef, Paul Ibarra, asegura que aún conserva las credenciales el siglo XIX.

Encandilarse con los azulejos que tapizan las paredes y caer rendido a los pies del encanto de un local que atesora más de un siglo de historia es sencillo. Paul mantiene intactas algunas de las tradiciones del local, como las gambas. Los mosaicos vidriados que recubren las paredes de grecas y coloridas filigranas tienen su historia, cómo no. Se calcula que la obra fue realizada hacia el año 1900 y (sospechan el cocinero y los investigadores que bucearon en las fuentes...) encomendada a albañiles francmasones galos que habían trabajado en la Diputación Foral de Bizkaia y en las vidrieras de la Estación de Abando. Rematan esa sensación -no hay certeza...- las minúsculas flores azules llamadas nomeolvides (o miosotis) presentes en la decoración, símbolo masónico ligado a la resistencia y a la amistad y que fue empleado como santo y seña durante las persecuciones nazis. Como quiera que en los portales de enfrente estaba instalada una logia francmasónica francesa, la operación cuadra: dos y dos son cuatro.

Cuentan los gourmets de la villa que es el único Bib Gourmand que le queda a Bizkaia, distintivo que la firma de neumáticos reserva a los locales “con cocina de calidad a buen precio”. El propio Paul recuerda que la merluza frita, los viejos grillos, las inolvidables gambas y una ventresca de atún que ya se prepara para salir a escena son ejemplos de la cocina inmortal que ha acompañado al local desde siempre.

Deténgase el caminante en uno de los cafés más antiguos y centenarios de Bilbao, el Café Iruña, que fue inaugurado un 7 de julio de 1903 en la calle Berástegui, número 4, frente a los Jardines de Albia. Es otro de los viejos templos. Llama la atención por la original distribución de sus 300 metros cuadrados de planta, subdivididos en diferentes espacios en los que destacan la calidad de sus azulejos y la decoración de inspiración mudéjar, con techos policromados y una abundante colección de pinturas murales, recientemente restauradas. El arquitecto que lo decoró, Joaquín Rucoba, fue quien también decoró el Salón Árabe del Ayuntamiento de Bilbao. El local ha sido testigo de centenares de acontecimientos políticos, sociales y culturales, así como lugar de encuentro de prestigiosos poetas y escritores vascos, como Pío Baroja, Miguel de Unamuno e Indalecio Prieto.

Situado al comienzo de Pozas (en el número 3), la Bodeguilla Vallejo pasa inadvertida cuando tiene la persiana bajada hasta que despierta. Sobre su desgastada barra, porrones de vino, gildas y medios bocadillos de bonito del norte con guindilla, anchoa y alegría riojana llaman la atención. Inaugurada en 1950, son ya tres las generaciones que han regentado este negocio. Entrar en El Palas (nombre oficioso, a modo de coña por lo poco ostentoso del local) supone un viaje a la historia.

El café El Tilo (1910) está situado en los bajos de la que fuera Casa-Palacio de Jacinto de Romareta Salamanca, un marino vizcaino de la nobleza. Allí guardaba el noble sus carruajes y Pedro Zamacona decidió instalar en 1910 un pequeño bar familiar, tomando nombre de El Tilo en homenaje al árbol que formó parte del paisaje del Arenal bilbaino durante 132 años, hasta que agonizó en 1941. Tras las inundaciones de agosto de 1983, que inundó la cafetería en su práctica totalidad, salieron a la luz unos antiguos frescos del pintor bilbaino Juan de Aranoa (1901-1973) que habían sido pintados en los años 20. Fueron recuperados por alumnos de Bellas Artes de Bilbao y en ellos se pueden observar escenas románticas con la iglesia de San Nicolás al fondo. Hoy luce como un café parisién, refinado.

Subamos. El Tito’s, de muerte reciente en Alameda Rekalde, fue el primer bar de Bilbao que contó con una máquina que fabricaba cubitos de hielo. Hasta entonces, los camareros tenían que esperar al paso del camión proveniente de Cervecera del Norte, en Basurto, y echarse al hombro los sacos de hielo para luego triturarlos. Amén.