'Broken Bread' o lo que la hostelería esconde

En su programa Broken Bread que ha estrenado esta semana su segunda temporada, Choi, conocido por ser precursor del movimiento de food trucks, se adentra en los problemas que, a su juicio, están pudriendo desde dentro el sector de la alimentación y que acaban afectando a toda la sociedad.

"El concepto del programa son los juguetes rotos de nuestra industria de la comida, y las buenas personas que están intentando arreglarlo contra todo pronóstico", asegura a Efe Choi, el estadounidense de origen coreano responsable del popular puesto de comida ambulante "Kogi".

El chef, amigo íntimo del influyente crítico gastronómico Anthony Bourdain, ya fallecido, expone las pésimas condiciones de trabajo en restaurantes estadounidenses de los inmigrantes ilegales, muchos de ellos latinoamericanos, que en su mayoría reciben salarios mínimos y no cuentan con seguros médicos.

La precaria situación de estos empleados, que suelen estar en la cocina y apartados de la imagen pública de los establecimientos, quedó en evidencia durante la pandemia de coronavirus, cuando muchos de ellos se quedaron sin trabajo y no tenían un subsidio de desempleo ni ninguna otra ayuda a la que agarrarse. "Eso era lo normal para muchos, pero no debería ser normal (...) Era manipulador e inmoral", dice Choi sobre la presencia de inmigrantes en la industria hostelera.

MUCHOS FRENTES ABIERTOS

Como consecuencia de la crisis del covid, dos activistas, Damian Díaz y Othón Nolasco, formaron la organización No Us Without You (No Us Without YouNo hay nosotros sin ti, con la que repartieron alimentos a la mano de obra afectada y que actualmente sigue distribuyendo más de 70 toneladas de comida por semana a familias que dependían del negocio de la restauración. Pese a que la pandemia puso en evidencia la explotación de los inmigrantes en restaurantes y bares, las condiciones de trabajo que se ofrecen siguen siendo muy parecidas tras la relativa vuelta a la normalidad, asegura Choi.

"No creo que nada haya cambiado", opina el chef. "Y eso se puede escuchar directamente a través de las voces de las personas que se han resistido a volver al trabajo", agrega en referencia a la falta de mano de obra que se está registrando en el sector hostelero de Estados Unidos.

"La pandemia (...) también le ha dado poder a las voces de la gente para decir 'no voy a volver para que me den un salario mínimo. No voy a volver a un ambiente en el que no tengo ningún tipo de seguridad, ningún tipo de garantía, ni sanidad, ni seguro médico'", concreta.

En otro de los episodios que pueden verse en el canal temático estadounidense Tastemade, se habla del poder que tienen las grandes industrias sobre la producción de semillas, que acaban controlando qué tipos de alimentos se ponen sobre la mesa, y que marginan algunas frutas y verduras que quedan en el olvido y podrían no llegar a futuras generaciones.

"Si controlas las semillas, controlas la comida", explica Leach en el programa, que subraya el hecho de que la mitad de las semillas que se producen a nivel mundial procede de solo cuatro empresas. "Si dejamos que esta industria masificada y unificada controle nuestras semillas y nos digan qué cultivar, (...) nos quitan el derecho a decir qué creemos que está delicioso", agrega.

Broken Bread también se adentra en el problema de la gentrificación, un fenómeno que muchas veces se inicia con la aparición de comercios y restaurantes en zonas más desfavorecidas, o los esfuerzos de ciertas comunidades por rechazar la llegada de los grandes inversores queterminan por aplastar a los pequeños comercios.