EL chef Andoni Luis Aduriz, con dos estrellas Michelin y tres soles Repsol en Mugaritz (Rentería), se unirá a la creciente tendencia de prestigiosos cocineros de abrir restaurantes más desenfadados, de cocina más informal y precios más asequibles. "Mugaritz solo hay uno. Así que se trata de crecer de otro modo, con un restaurante de cocina sencilla, divertido, informal, fresco, que pueda replicarse", explica Aduriz. Con esta filosofía, planea inaugurar el primero en Donostia a finales de 2014. "Cerca de donde estamos, porque será como un restaurante piloto y quiero poder chequearlo. A partir de ahí, si funciona, podemos crecer sin problemas porque es un proyecto con vocación de crecer", añade.
No hay que olvidar que la crisis ha incidido de lleno en la alta cocina y le ha bajado los humos. Los manteles, las bodegas y las piruetas con sesiones culinarias en las que se podían degustar más de 10 platos, sucumbieron ante el prêt à porter y la tapa reinventada. Mientras las cuentas de los grandes restaurantes iban adelgazando al ritmo de los bolsillos de los nuevos tiempos, la gastronomía casual se ha impuesto y las barras con pinchos han tomado el mando.
nuevo modelo de negocio Sin embargo, Aduriz continúa formulando una propuesta de "buena cocina" con la que el chef (Donostia, 1971) quiere explorar más "la parte social de la comida, que es compartir, que es una fiesta". También un modelo de negocio cada vez más recurrente para quienes están al frente de restaurantes gastronómicos en los que, en ocasiones, necesitan otras fuentes de ingresos para desarrollar su creatividad. Paco Roncero con Estado Puro, Quique Dacosta con Vuelve Carolina y Mercatbar, Dani García con Manzanilla o David Muñoz con StreetXo son algunos ejemplos.
Pero este es solo uno de los múltiples proyectos en los que el chef vasco, que también asesora gastronómicamente el restaurante de la bodega Abadía Retuerta LeDomaine en Sardón de Duero (Valladolid) y que acaba de publicar su libro Las recetas de mi casa (Destino), está enfrascado. "No paramos. Estamos diseñando un documental que es un sueño y que vería la luz en un año", anuncia quien ya incurrió en este género con Mugaritz BSO, un documental dirigido por Juantxo Sardón en el que el músico Felipe Ugarte transformó los platos culinaria y visualmente delicados del donostiarra en una experiencia musical.
También tiene la intención de volver a colaborar con La Fura dels Baus, compañía para la que aunó su alta cocina con Shakespeare en la obra Degustación de Titus Andronicus. "Siempre que haya un creador dispuesto a hacer el recorrido con nosotros ahí estaremos", ha dicho el considerado cuarto mejor chef del mundo. "No lo hago por mercadotecnia, sino porque me ilusiona tener nuevos caminos para aprender", asegura, para añadir que "casi cada mes" recibe propuestas de asesoramiento que rechaza porque es "pobre en tiempo" y necesita conservar alguno para "aprender". También porque solo participa en proyectos con los que está "en sintonía" y en los que "puedo aportar algo".
Aduriz se niega a quedarse "estático" y una de las líneas de trabajo que le entusiasman es la emprendida con investigadores como el neurocientífico Manuel Martín Loeches, con quien estudia la relación entre neurociencia y alimentación. También colabora en un proyecto sobre nutrición y genómica y augura que "en uno o dos años la gente se llevará una sorpresa".
"Esto es lo que más nos gusta al equipo de Mugaritz", asegura el chef, quien también prevé que "en el futuro más cocineros trabajarán con estos temas". No en vano reflejó esta inquietud en Mugaritz, la cocina como ciencia natural (RBA).
En otra línea de investigación, la de recuperar productos, ya trabajó con el biólogo Javier Cremades y la empresa coruñesa Porto-Muiños en el rescate de seis hierbas halófilas -criadas cerca del litoral- comestibles, que se han comercializado.
Esta temporada está satisfecho con el desarrollo de Mugaritz , "es el año que más correos electrónicos de agradecimiento estamos recibiendo", dice porque "se nota la madurez alcanzada" y el resultado de "saber comunicar bien lo que hacemos para llegar a las personas que están interesadas en nuestro proyecto". A su clientela, que es extranjera en un 65%, ofrece esta temporada "jugar" con un menú cuyos ejes son "naturaleza, poesía, simplicidad e imprevisibilidad".
