Boletus, de aquí

Nuestra tierra es muy rica en todo tipo de setas, por su orografía, por su pluviometría, por su clima templado, por su estacionalidad ¡se dan las mejores condiciones, para que encontremos setas!.

Esto ha hecho que se desarrolle desde hace cientos de años, la cultura micológica, en nuestro entorno.

A una de estas variedades que son los Boletus, nosotros en el País Vasco les llamamos hongos. Boletus Edulis, Boletus aerius, Boletus Pinícola ... En otras culturas le llaman Ceps (Cataluña, Francia), Funghi Porcini (Italia), Boletos (Castilla) etc.…

Los hongos, (los denominaremos así a partir de ahora), se dan sobre todo en un 90%, desde agosto, hasta noviembre. Tierra caliente, mucha agua y noches no muy frías, son imprescindibles, para que este maravilloso milagro se produzca.

Esta seta tiene unos 20 días de vida. A partir del séptimo día, es fértil y adulto y de ahí en adelante, empieza su declive.
Cuando lo cogemos en su mejor momento, del día 7 al 15, son ¡maravillosos!. El mayor problema, es que cuando hay un brote grande de estas maravillosas setas, no podemos comerlas todas y hay que guardarlas, ¿cómo?, al final daremos unos consejos de cómo hacerlo.

Pero primero iremos por pasos:

  • 1.- Identificación
  • 2.- Recolección
  • 3.- Transporte
  • 4.- Limpieza
  • 5.- Conservación
  • 6.- Cocinado

1.- Identificación. Si vamos por el monte y vemos algo que se parece a un hongo y no estamos seguros, lo mejor es dejarlo para que los expertos lo recolecten. ¡Nunca cogerlo!.

2.- Recolección. Si estamos seguros que es un hongo, al recogerlo tratar de no dañar su raíz, su micelio, para que esa “huerta natural” siga dando frutos. Recordemos que la seta, el hongo, es la expresión exterior de una raíz subterránea que se llama micelio, que vive allí por decenas de años y se va desplazando, mutando poco a poco por el bosque.

3.- Transporte. ¡¡Nunca en bolsa de plástico! Mejor muy extendidos y que puedan respirar. Las cestas de mimbre, son las mejores.

4.- Limpieza. ¡¡ Aquí esta la madre del cordero!!, la limpieza es un acto de delicadeza y atención máxima. Se trata de eliminar, sin nada de agua, la tierra, hojas y barro, que pueda tener el hongo. ¿Cómo?, raspando con un cuchillo pequeño, quizá también con un Scott britte y al final si quedara tierrilla, con un paño ligeramente humedecido, para el pulido final.

5.- Conservación. 2 formas: Congelado crudo o congelado semi cocinado. Los demás métodos, los descarto pues pierden valor gastronómico. Aunque existen y se comercializan.

Congelado crudo: puede ser entero o cortado, bien en trozos o bien en láminas; en cualquier caso, congelar los trozos por separado y luego, cuando estén duros y fríos ponerlos en bolsas. Estos hongos al descongelar serán de un sabor más intenso.

Congelar cocinados: Cortar los hongos, siempre limpios previamente, en los trozos que nos gusten y confitarlos, es decir cocerlos en grasa (aceite, manteca, aceite de oliva, etc), durante 20 minutos, hasta que ablanden un poco. Luego dejar enfriar y guardar en bolsas, con un poco de esa grasa en el congelador. Al sacar, descongelar y freír-dorar en esa grasa, antes de comer añadir pizca de sal.

6.- Cocinado. Aquí es donde la interpretación sobre el estado en que está cada hongo, es fundamental. Los hongos pequeños y duros, necesitaremos que se corten más finos y se cuezan durante más tiempo. Este tiempo tiene que ser en bastante aceite, bien en el fuego en sartén o bien en el horno. Se cocinan hasta que estén tiernos y al final un golpe de calor fuerte, hace que se doren y tomen un color brillante maravilloso.

Con sal y una pizca de vino blanco, son espectaculares.
En cambio, si el hongo está maduro, su carne será tierna y se podrán cocinar a la brasa, casi sin aceite. Se pueden cortar más gruesos e incluso en crudo, cortados en láminas, aliñados con aceite de oliva y sal, son exquisitos. Recordar que no todas las setas se pueden comer en crudo, algunas son tóxicas, pero en el caso del hongo en crudo son extraordinarias.

Las combinaciones posibles con el hongo son múltiples, hasta con bacalao, son buenísimos, pero el matrimonio perfecto es patata-huevos-hongo.

¿Por qué son tan valorados?

En el mundo de la micología, existen 2 tipos de setas: Las saprofitas y micorrizas. Las primeras se alimentan de materia orgánica y por esta razón se pueden cultivar (champiñones, pleurotus ostreatus etc.). El hongo pertenece a las otras, a las micorrizas, estas viven asociadas a una raíz de un árbol y no se pueden cultivar, casi todas son salvajes y caprichosas, de ahí su valor, rareza y precio.

Existe la posibilidad de comprar un árbol joven micorrizado (con la espora del Boletus) y con el tiempo (10 años), ese árbol que se hace grande, dará, en unas condiciones climáticas favorables, estos hongos. También existe un proyecto de “Hifas da terra”, empresa gallega que implanta un gel en una de sus raíces y dan frutos. Nosotros lo implantamos en Akebaso, hace más de 10años.
En cuanto a mi preferencia como cliente, tengo que decir que en nuestro territorio se cocinan los hongos de una manera extraordinaria, pero yo me quedo con los que hace Javi Izarra, en Los Tamarises Izarra, en Getxo.