Merluza rellena de txangurro Pintxo de huevo y bacon estilo Saratxaga

2 cebollas.

1 puerro grande.

150ml coñac.

300g de salsa de tomate casero.

2 cucharadas de mantequilla.

4 cucharadas de pan rallado.

Aceite de oliva virgen extra.

Perejil fresco.

Sal.

Una merluza fresca a poder ser que no tenga espinas.

Harina.

Un huevo para rebozar.

Aceite de oliva virgen extra.

Empezaremos cociendo el txangurro en una cazuela con agua con mucha sal. Para que nos hagamos una idea por cada kilo que tenga el txangurro estaremos cociéndolo 10 minutos. Cuando pase el tiempo y una vez este a una temperatura adecuada como para manipular le retiramos el interior. No es fácil lograr toda la carne y sobre evitar la tentación de llevárnoslo a la boca. Una vez retiremos la carne de su interior en una cazuela sofreiremos la cebolla con el puerro que previamente habremos cortado en trozos pequeños. El tiempo que tendremos que estar cocinando será de unos 20 minutos aproximadamente a fuego medio. Sabremos que está en el momento que esté la verdura blanda. Tras esto añadiremos la carne del txangurro y lo cocinaremos durante 2 minutos. Pasado el tiempo vertemos el tomate junto al coñac y no dejamos de remover hasta que se evapore todo el alcohol. Lo ponemos en una fuente y pondremos encima pan rallado junto a varios taquitos de mantequilla. Lo introduciremos en el horno de 10 minutos a 190º. Al terminar ya tendremos el txangurro casero hecho que pondremos en un bol y le daremos vuelta para manipularlo en la merluza.

Cogeremos la merluza y la partiremos en trozos, ya que en el interior de cada uno pondremos la cantidad que deseemos de txangurro. Una vez lo tengamos hecho batiremos los huevos en un plato y en el otro pondremos harina. El proceso es muy sencillo. Pasaremos cada trozo primero por la harina y luego por el huevo, que quede bien empapado de ambas cosas pero quitar el exceso que no se adhiera a la merluza.

A continuación pondremos en una sartén mucho aceite y empezaremos a freír uno a uno cada merluza rellena de txangurro. Aquí el proceso lo tenemos que hacer de una manera muy delicada, ya que estamos trabajando con una merluza que hemos abierto. Una vez hagamos todos los trozos los apartamos a una fuente y, ¡a comer!

Pasta brie suficiente para todas las unidades que queramos hacer.

2 trozos de bacon por unidad.

Una yema de huevo por unidad.

Aceite para freír.

Guindilla o pimienta negra para conseguir darle el golpe de picor suficiente que necesita el pintxo.

Es un pincho que a primera vista cuando lo vemos en el plato servido puede parecer fácil de hacer pero como todo tiene su complejidad. En esta ocasión el protagonista de este número, Aitor Saratxaga, nos recomienda este pintxo tan especial para él porque lo hacía cuando trabajaba en el bar familiar de Alicante, de nombre Katagorri y donde continúa trabajando su hermano Urko. Para empezar nos dice que tenemos que coger los huevos y congelar la yema, ya que al final con el golpe de calor que le daremos en la freidora se hará y cuando lo comamos explotará en la boca. Para congelar la yema batiremos tantas como queramos -haremos el cálculo con cuatro- y añadiremos un poco de sal y azúcar antes de meterlas al congelador durante la noche. Muy importante, cuando la descongelemos para poder manipular hay que usarlo de inmediato.

Una vez tenemos las yemas totalmente congeladas tan solo nos quedará lo que podemos considerar lo más sencillo de la elaboración de este pintxo. Cocinaremos el bacon, utilizaremos dos por pintxo, y tendremos listo la pasta brie. En cuanto al bacon no lo tenemos que hacer hasta el punto de que nos quede crujiente, ese no es el objetivo porque el bacon lo vamos a tener que manipular en nuestra elaboración. Lo único que tenemos que conseguir es que evidentemente se haga hasta el punto de que no esté crudo.

Después de hacer el bacon pondremos todos en una fuente para manipularlos. Lo primero que haremos será estirar y cortar la pasta brie en trozos que nos permitan hacer el pintxo. Una vez lo tengamos listo procederemos a hacer pequeños paquetitos con el bacon y la yema pero, ¿cómo?

Encima de la pasta brie que tendremos estirada y separada en porciones pondremos una tira de bacon en horizontal y la otra en vertical. Seguido cogeremos la yema que tenemos congelada y la pondremos en el centro, en el sitio que se cruzan ambas tiras de bacon y lo envolveremos con la pasta brie. Para terminar freiremos cada pintxo en aceite y estará listo para comer. Se le puede añadir un poco de picante en el interior con pimienta negra o guindilla, eso al gusto de cada uno.