La Navidad dispara la demanda del género más selecto en Mercabilbao

Desde la perspectiva y ámbito de actuación de cada uno de ellos, a través de sus opiniones han compuesto una radiografía de lo que representa el periodo navideño en el mayor centro de distribución de productos alimenticios perecederos de la cornisa cantábrica, donde estos días la actividad adquiere un ritmo frenético.

Por unanimidad, los participantes en el encuentro afirmaron que el incremento de ventas que experimentan sus negocios en Navidad es el más fuerte del año, especialmente en el sector de actividad de los pescados y mariscos. Así lo corroboran cifras como el volumen de comercialización general en diciembre, que alcanzará las 2.900 toneladas, lo que supone un 10,58% de la comercialización anual en lo que respecta a cantidad en este nicho de negocio.

Tal y como confirman las mayoristas de este sector en la mesa redonda, “en el caso del marisco, hasta el 40% de las ventas anuales tiene lugar en estas fechas”. Un tiempo en el que frente a la bajada del pescado menudo, que compone los menús del día, suben especies más selectas.

Ambas observan una clara reactivación de las ventas en Navidad, que, sin embargo, a su entender no obedece a la reactivación tras la crisis. “Navidad es Navidad e impera la tradición”, aseguran Crespo y Escribano.

En términos generales, la línea de ventas en cuanto a facturación general anual se está manteniendo sin sobresaltos, si bien “la crisis no se ha ido, seguimos arrastrándola, porque aquí llegó más tarde”, apostilla Manuela Gómez.

“En los días previos a la Navidad, el consumo aumenta de forma extraordinaria, a medida que se acerca la fecha parece que se acaba el mundo”, comenta Pagoa Zulueta.

Lo más demandado En cuanto al género con mayor distribución en Navidad, lo que más se vende es “marisco y productos que durante el año no tienen demasiada salida, como son el besugo, rey de la mesa en Navidad, el rape y la lubina, por ejemplo”, confirma Alma Crespo. “En general, es el momento álgido de ventas de los pescados salvajes”, subraya esta mayorista. Si bien, la merluza sigue siendo un clásico en la demanda. En estas fechas se comercializa pescado más caro”, detalla Nagore Escribano, mayorista de Pescados y Mariscos R. M. Barriocanal.

Por lo que respecta al marisco, tiene como estrellas de las ventas al langostino y la nécora, si bien se venden todo tipo de variedades, desde la langosta, -“en menor cuantía, por su elevado precio”-, al bogavante, cento-llo, buey, quisquillón vivo, percebes, ostras y caracolillos, detallan desde Pescados y Mariscos Barriocanal-.

El género del mar les llega a los mayoristas de Mercabilbao sobre todo desde Galicia, y también de los puertos vascos, aunque en menor cuantía. Y en el caso concreto del marisco, en buena parte procedente de Francia, Gran Bretaña y Escocia. El dato anecdótico al respecto es que “curiosamente, en las mesas inglesas no hay costumbre de consumir este producto como aquí”, explican. También en frutas y verduras varía el consumo en Navidad respecto a otras épocas. “La fruta más consumida en Bizkaia en los ágapes navideños es la piña y, por motivos obvios, la uva en el fin de año”, indica Julio Mata. Así lo corrobora Pagoa Zulueta, quien aporta como nota destacada el alza de ventas que registran ahora las frutas exóticas en general (maracuyás, frutas de la pasión, mangos de avión, rabután, papaya, guayaba, pitaya?) y los frutos rojos.

“A diferencia de hace veinte años, cuando la piña se veía solo en Navidad, ahora se puede comprar en cualquier temporada, pese a que sigue siendo protagonista en las fiestas navideñas. Y no solo como postre, sino que ha entrado también en la cocina”, comenta el representante de Cultivar en Bilbao.

En el capítulo de las verduras, las tradicionales como la coliflor y la berza, que “sigue demandando un pequeño porcentaje de amas de casa porque saben prepararlas”, están dando paso a algunas más especiales como el romanescu, la col china, la lombarda, las coliflores verdes o moradas? Sin olvidar los berros, alcachofas o cardos. “Todo lo que se salga de lo habitual gusta para sorprender a los comensales”, manifiesta Manuela Gómez.

A ello se suma un producto muy típico por estos lares en la cena de Nochebuena y la comida de Navidad de corte más tradicional, como es el caracol, cuyo consumo aumenta notablemente, según detecta Pagoa Zulueta.

En términos generales, tanto los mayoristas como los comerciantes minoristas perciben en Navidad “un aumento del consumo y una mayor alegría en las ventas”. Si bien aprecian que la tendencia apunta a celebrar los banquetes navideños en restaurantes, sobre todo en la festividad de Reyes, lo que les influye “a la baja”, especialmente en el caso de la venta al detalle. “Ya regresarán en enero a por las acelgas”, bromea Manuela Gómez en relación a esos clientes que han optado por esta alternativa a cocinar en casa. “Ahora tiran la casa por la ventana pero en enero volverán a apostar por la comida cotidiana a base de verduras y hortalizas sobre todo”, dice con humor. De hecho, a su modo de ver, tras la Navidad se reactiva la venta de verduras, como acelgas y vainas, y de fruta en la búsqueda de la vuelta a la comida más ligera y saludable y a las dietas que imperan entre los propósitos del nuevo año.

Mayor calidad En Navidad queda patente la exigencia de productos de mayor categoría en el paladar. Así lo percibe Manuela Gómez desde su óptica de minorista, quien en estas fechas vende productos que al cliente le resultan “más especiales”. Una exigencia de calidad que llega incluso a los dulces típicos navideños, que se venden también en fruterías. “Hoy en día, al cliente no le importa llevar menos cantidad pero mejor género, para disfrutar comiendo algo distinto a lo del resto del año”, ratifican desde Frutas Manuela.

Así, se dispara la demanda de género más selecto. “Por ejemplo, ahora se vende mucha más cantidad de lo que llamamos piña de avión que el resto del año”, apuntala Julio Mata. Se trata de piñas cultivadas en Costa Rica que, transportadas en avión llegan aquí en dos días, lo que hace que su sabor sea mucho más intenso. Seleccionadas en su nivel más alto de madurez, ello permite disfrutar de su exótico sabor tropical.

Nagore Escribano refuerza esta idea recordando que “entre sus clientes de hostelería se nota claramente, por ejemplo, cómo durante el año se comercializa más la almeja de semicultivo, procedente de piscifactoría, y ahora, la más demandada es la fina”. Ello, en cierto modo, porque “se consume más cruda, pero también porque es época de permitirse más caprichos, deducen.

Y precisamente, en el capítulo de los extras que se demandan a los mayoristas en Mercabilbao estos días y que constituyen un lujo para el paladar y para el bolsillo del consumidor, la angula se sitúa en los primeros puestos en cuanto a precios. “Con todo, se sigue vendiendo, pese a que el precio de un kilo oscila entre 600 y 1.000 euros”, manifiesta Alma Crespo desde su experiencia en la materia.

En paralelo, en el sector de las frutas y verduras de Mercabilbao siguen demandándose los frutos secos, especialmente para preparar la típica compota navideña. Es el caso de los dátiles selectos, orejones, ciruelas, manzana reineta? con los que componer este tradicional postre de Nochebuena que ha pasado de generación en generación? A este respecto, Pagoa Zulueta distingue entre las tendencias de consumo de los entornos rurales, donde se mantiene más la preferencia por los productos tradicionales, y la de las grandes ciudades. Al igual que difieren entre la gente de más edad y las nuevas generaciones.

Alza de precios En cuanto a precios, el consumidor percibe una subida en el periodo navideño, que todos los participantes en la mesa achacan a “la ley de la oferta y la demanda”. En el caso concreto de las pescaderías, por ejemplo, hay factores añadidos como los temporales propios del invierno, que les afectan influyendo en el aumento de los precios, según especifican desde Pescados y Mariscos José Crespo y R. M. Barriocanal. Igualmente, en el precio de las frutas y verduras también incide la climatología adversa, sobre todo las granizadas, que pueden hacer que haya menos género, advierten los mayoristas del sector, representantes de Frutas Udondo y Cultivar. A ello se suma el hecho de que “el invierno es temporada baja en la huerta”, recuerdan los mayoristas del sector. Así, ciertos alimentos, “al ser menos abundantes ahora que en otras épocas, suelen ver encarecido su precio”, reafirma Manuela Gómez.

En definitiva, los cinco participantes en el encuentro concluyen que el precio de los productos estrella sube, pero la cesta de la compra se encarece en gran medida porque la compra se hace con más exigencia de calidad.

En otro orden de cosas, en Navidad, tanto mayoristas como minoristas aprecian que prima el placer de dar un gusto al paladar más que la procedencia del producto. Esto es, no hay tanta demanda de producto kilómetro cero, que se puede consumir en cualquier momento del año.

Tendencias La tendencia actual de consumir productos ecológicos, si bien se demandan más que antaño, no despunta aún entre los clientes. “Es una filosofía por la cual uno tiene que pagar más dinero por cada producto, que a veces tiene peor aspecto y más corta vida del habitual, con lo que hay que estar muy concienciados”, recuerda Manuela Gómez. A su modo de ver, sí que hay un sector de clientes que lo demanda, pero es muy minoritario hoy por hoy”. Por contra, sí está marcando más la demanda el veganismo, a pesar de que no está afectando de forma significativa al consumo de pescados y no se hace notar en Navidad, como apuntan Alma Crespo y Nagore Escribano.

Evolución El consumo evoluciona por la vía del servicio ofrecido, con lo que mayoristas y minoristas tienden cada vez más a preparar el género y presentarlo al consumidor pelado, troceado, envasado?. Una cuestión que vive de cerca Manuela Gómez. “En la tienda cada vez vendemos más la piña troceada que entera, y el mango pelado y troceado y la papaya igual, lo que me asegura que quien se lo lleva, se lo va a comer, por comodidad, y va a volver a por más. Incluso desgranamos las granadas, y todo en el momento para disfrutar del máximo sabor”.

En la misma línea se expresa Julio Mata, para quien “las nuevas generaciones demandan este servicio, que en otros países ya es habitual”.

Respecto a la uva para Nochevieja, se tiende a venderla sin semillas y preparada, incluso envasada en una copa de cava de plástico, como hacen de forma original en Frutas Manuela.

A este respecto, Alma Crespo opina que “los consumos han cambiado. Antes se daba más importancia a comer bien, pero ahora se diversifica el gasto”. A lo que Pagoa Zulueta añade que “ha cambiado el tipo de sociedad y con ello el tipo de consumo”. Si bien confirman al unísono que “la alimentación ha pasado a un segundo plano, frente al ocio, por ejemplo, al que se destina mayor presupuesto doméstico”.

Ante tal panorama, la representante de los detallistas en este encuentro anima a “perder el miedo a la cocina y a manipular los alimentos” para disfrutar de todos los productos que venden en Mercabilbao.

Más allá de la Navidad, con el paso de los años, el gran centro de distribución de alimentos de Bizkaia está viviendo de cerca un cambio de tendencia de la mano de la llegada de la inmigración.

En el sector de las frutas y verduras, el cliente asiático ha cambiado mucho, “del rollito de primavera ha pasado al wok y al sushi, con lo cual ahora en vez de comprar en Mercabilbao berza y lechuga iceberg en cantidades grandes, demanda verduras más selectas, tipo patchoi, y productos como aguacates, que añaden al sushi”, explica Pagoa Zulueta, para quien, precisamente, la clave de su éxito es haber sabido adaptarse o amoldarse al cambio de tendencias y de clientes. “Nosotros abarcamos todo el abanico de consumo y de clientes”, declara.

También en pescado ha variado mucho, tercia Nagore Escribano, para quien “los clientes de restauración orientales han aumentado las exigencias de calidad, con el salmón en cabeza de sus demandas, la dorada y en raras ocasiones, especies como el pez globo, de encargo”.

En definitiva, los mayoristas que operan en estas extensas instalaciones ubicadas en Basauri se muestran siempre atentos a las demandas de sus clientes, a los que ofrecen respuesta lo más rápido posible, para lo que se valen de las nuevas tecnologías, que les permiten localizar el género solicitado en cualquier parte del mundo. Tanto el mayorista de Frutas Udondo como el representante de Cultivar y la minorista Manuela Gómez añaden que “hemos tenido que adaptarnos a las nuevas demandas y ahora ofrecemos muchas frutas que antes no conocíamos”.

Destacable en este caso es también el consumo de tubérculos, con el jengibre como líder de ventas. “Ahora podemos tener hasta quince referencias de tubérculos, entre nabos de cinco o seis tipos, chirivías, remolachas?”, informa Pagoa Zulueta.

Hay, además, un mayor conocimiento de cada producto por parte del cliente, en cuanto a propiedades alimenticias, entre otras cuestiones que incentivan el consumo de alimentos como los tubérculos.

Trabajo añadido El ritmo de actividad ya intenso de Mercabilbao durante el resto del año se acelera a medida que se acercan los días festivos, con lo que el trabajo de los mayoristas y comerciantes en general también se multiplica. En este periodo “podemos llegar a levantarnos cuando los demás se acuestan”, concluyen.

En suma, tanto para mayoristas de Mercabilbao como para los minoristas que acuden allí a surtirse de género para después venderlo en sus comercios, la Navidad se traduce en más horas de trabajo, más madrugones y en un trabajo más intensivo. Y este año con el añadido de que el sector de pescados y mariscos trabajará incluso los días de Nochebuena y Nochevieja.