N la buena cocina no existe modernidad alguna sin una buena tradición. Así que por mucha salsa vanguardia con la que se nape en esta crónica, la verdad es que su protagonista el bacalao, ubicándolo en el Casco Viejo, es todo un caballero entre los clásicos. La voz de la calle lo dice de otra manera más rítmica y divertida con el viejo "te conozco, bacalao, aunque vengas disfrazao". Tanto poder se le atribuye en nuestra memoria gastronómica que hizo fortuna un modismo, "el que corta el bacalao", que se utiliza frecuentemente para referirse al sujeto que manda o está al frente de un grupo de personas. El origen de esta expresión se remonta al siglo XVI, cuando el bacalao salado comenzó a adquirir una relevancia.
El consumo de bacalao en salazón, procedente de los bancos de El Labrador y Terranova, también se extendió por el Nuevo Mundo. Precisamente, este pescado desecado servía para alimentar a los esclavos que trabajaban en las plantaciones de caña de azúcar de las regiones caribeñas. A la hora de la comida, los trabajadores hacían unas largas filas para recibir el rancho, y era precisamente el capataz el que troceaba el bacalao y lo repartía entre los esclavos. De esta práctica colonial proviene el dicho.
Por mucho que se repita, entre la gente de la hostelería, que llevar un bar es una esclavitud, no creo que llegue a tanto. Ayer, hubo, eso sí, una veredicto en el que se repartió honor y gloria para el que corta el bacalao en el Casco Viejo. Ahora les cuento.
La Asociación de Comerciantes del Casco Viejo que preside Rosa Pardo entregó, a la hora del Angelus, los premios del VI Concurso de Pintxos de Bacalao del Casco Viejo, un certamen gastronómico, celebrado entre marzo y abril, en el que han participado 23 establecimientos y del que salieron tres nombres propios cuya mera descripción abre el apetito. El pintxo ganador fue una creativa elaboración de plan soplado relleno de guiso de bacalao, láminas de su cogote, esfera de guisante, alioli de ajo negro y crujiente de pimiento choricero que se sirve en el Sorginzulo, allá en la Plaza Nueva, donde gobierna Pedro Cinos y donde se dejan la piel el cocinero Víctor Naidena (el otro maestro de fogones, Iñaki Lazkano, no pudo estar presente...), Johan Felipe Díaz y Josu Aingeru Miralles entre otros. El premio que reconoció el sabor tradicional, el de toda la vida, fue a parar al bar La Muga de la calle María Muñoz, donde Paul Sebastián Frette borda un bacalao con mouse de pilpil gratinada sobre láminas de Portobello del que se cantaron alabanzas para orgullo de Silvia Díaz y Aborne Díaz entre otros, mientras que El Ciervo (Askao, 7) propuso un clásico pintxo de lascas de bacalao sobre un pisto acompañado del crujiente de la piel elaborado por Toño García por el que se llevó el abrazo de la votación popular. Naira García y el joven Jon García no disimulaban su alegría.
Fue un mediodía sabroso soleado y cargado de visitantes (en los corros se hablaba del subidón de turismo...) que lució como una postal. De él disfrutaron, además de los ya citados, Jon García, promotor de la cerveza 18/70 La Rubia que patrocinó el evento, junto a Fernando de la Quintana; Xabier Olmo, Susana Alaguero, Janire Torvisco, Patricia Mochales,embajadora de Bilbao Ekintza, Luis Arbiol, responsable de Ultramarinos Gregorio Martín, la bacalada de Artekale, Nieves Moreno, Rosi Moreno,Nerea Sáez, Jon Mancisidor, José Luis Izquierdo y Manolo Romero entre un puñadito de gente más. El jurado que calificó y juzgó las propuestas presentadas, compuesto por cocineros, gastrónomos y comerciantes, entre otros, tuvo que valorar el sabor, la presentación y el conjunto de los pintxos. No lo tuvo fácil. Visto cómo volaron los pintxos servidos tras la concesión de los premios puede decirse que su decisión fue del agrado de los paladares más exigentes.
La Asociación de Comerciantes del Casco Viejo entregó los premios del VI Concursos de pintxos de bacalao del Casco Viejo
El bar Sorginzulo de la Plaza Nueva gana el certamen con un pan soplado relleno de guiso y láminas de cogote y una teja de choricero
