Pastelero desde los 14 años

Bilbao

JOSÉ Manuel Angulo se inició muy pronto en el dulce mundo de la pastelería. Fue por necesidad más que por vocación. "Era el mayor de siete hermanos y yo lo que quería era trabajar para poder llevar un dinerito a casa", recuerda. Así que con 14 años no desaprovechó la oportunidad de entrar de pinche en la pastelería Felipe. "Me gustó y seguí", dice ahora orgulloso, 47 años después, desde su negocio, la elegante pastelería Don Manuel, en la Alameda Urquijo de Bilbao. A pesar de haber transcurrido todo ese tiempo, José Manuel sigue enamorado de su oficio. "Me meto en el obrador y no tengo horas", dice. Estas fiestas, él y todo su equipo, compuesto por 22 personas, han tenido que esforzarse al máximo para atender a la clientela. Desde el jueves pasado no han parado de elaborar los tradicionales roscones de Reyes. "Es la estrella y cada vez tiene más aceptación", señala. El secreto del roscón y de la pastelería, en general, es, según él, la "utilización de materias primas de calidad y la constancia". Esos dos ingredientes son los que le han hecho triunfar en una profesión "muy bonita, pero muy sacrificada", advierte.

José Manuel, más conocido por Manu, es de Bilbao, "de toda la vida". Él mismo suele decir que "soy más de Bilbao que el puente de San Antón". Y explica por qué: "Nací en Atxuri, en la maternidad; me bautizaron en San Antón, allí hice la primera comunión, y estudié en la escuela García Rivero, junto al puente de San Antón". Aclaradas sus raíces. Tras terminar los estudios primarios, con apenas 14 años, se puso su primera bata blanca. La casualidad hizo que un vecino pastelero le comentara a su madre que en la prestigiosa pastelería Felipe necesitaban un chico. Y allí fue, directo, sin saber a lo que se iba a enfrentar. Pero le gustó desde el primer momento. "Empezar a trabajar con Felipe fue clave para mí para que me gustara la profesión", recuerda Manu, "porque era un gran maestro y eso me permitió aprender las bases de la pastelería". Trabajaba de seis de la mañana a dos de la tarde y después de comer, de cuatro a ocho de la noche "iba a la academia Ocharan a sacar el Bachiller". Guarda un bonito recuerdo de aquella época estudiantil, ya que "también dábamos clase de dibujo, algo imprescindible en este oficio". En la pastelería Felipe estuvo 23 años, los suficientes como para lanzarse a emprender una vida profesional propia.

Pastelería propia "Estaba muy contento en la pastelería Felipe pero pensaba que debía dar el salto, poner algo por mi cuenta", recuerda. Y lo dio. Abrió un "despacho" en la Alameda Recalde con material que le surtía Felipe. Así estuvo dos años. Esa experiencia le impulsó a coger en régimen de alquiler la pastelería Umbe, que estaba ubicada en el barrio de Deusto. Y diez años después, cuando concluyó el contrato de arrendamiento del negocio, Manu y su mujer decidieron dar el salto definitivo. "En 1989 cogimos la pastelería Uraga, que estaba aquí mismo, y la remodelamos entera para transformarla en Don Manuel", cuenta. Años después, tuvieron la oportunidad de hacerse con el local contiguo, de tal forma que pudieron destinar el viejo local al obrador y el nuevo, a la zona de pastelería y cafetería. Preguntado por la elección de nombre del establecimiento, Manu reconoce que "José Manuel y Manu no me parecía que tenían gancho, así que puse Don Manuel, ya que así también se llamaban mi abuelo y mi padre".

Transcurridos estos años al frente de la pastelería Don Manuel, es hora de hacer balance. "Yo estoy muy contento con el negocio", dice, "y estoy satisfecho porque he hecho lo que a mí me gustaba. Además tengo gente estupenda, muy buenos profesionales". Todavía sigue dándose unos buenos madrugones para supervisar los pasos que se dan diariamente en el obrador. Porque Manu lleva a rajatabla ese dicho que menciona de "Hacienda que tu amo te atienda". En base a ese principio, acude todos los días a la pastelería. La única licencia que se permite es ir al obrador un poco más tarde que el resto del personal, que inicia la jornada a las cuatro y media de la madrugada. "Esta profesión", señala Manu, "es muy dura por los horarios y porque se trabaja todos los fines de semana, que son los días fuertes de nuestro negocio, así que cuando alguien entra de nuevo se le dice bien claro a lo que se va a enfrentar".

Escuela A Manu, esa dedicación le ha supuesto no poder atender como él hubiese querido la vida familiar y social. De todas formas, su mujer siempre ha estado a su lado en el negocio, y ahora, una de sus hijas, Nadia, también lo hace realizando labores administrativas. Manu confiesa que, con los años -ya tiene 61-, hay veces en los que le da "pereza" comenzar a trabajar, "pero una vez que me meto en el obrador, no tengo horas, se me pasa el día", dice. Eso le hace pensar que, de cara al futuro, "si sigo tan bien , veo que hasta los 80 no quiero jubilarme". Pero lo que le importa estos días a Manu es el presente, los miles de roscos de Reyes que están elaborando. "Llevamos sin parar desde el jueves pasado", dice, "porque el roscón tiene un éxito terrible". El secreto del roscón, según Manu, es "utilizar una buena materia prima, y algo muy importante, realizar un buena cocción, para lo cual hay que tener mucha paciencia". La misma que Manu les receta a los jóvenes que están matriculados en la Escuela de Pastelería que el Gremio de Pasteleros y Confiteros de Bizkaia tiene en Bilbao. "Yo les digo a los alumnos que este oficio es muy bonito, y creativo, y hoy en día está valorado, pero que exige constancia". Él ya la tuvo.