El jamón es uno de los grandes manjares de nuestra gastronomía y uno de los alimentos más queridos y deseados en todo el mundo. De hecho, casi todos tenemos un amigo, familiar o conocido que cuando vivía en el extranjero y regresaba de visita o vacaciones, nunca se le olvidaba echar algún embutido como el jamón en su maleta de vuelta.

Existen mil versiones del jamón: el serrano, el ibérico; más o menos curado... Todo depende de los gustos y también del bolsillo, claro. A veces, dependiendo del jamón y de nuestra compra, nos habremos fijado en que tiene unos puntitos blancos en la zona del magro, como si se tratara de unas motas de moho blanquecinas que aparecen por el paso del tiempo o la simple exposición con el exterior. Pero no, el motivo de estos puntos tiene un origen bastante diferente.

Hay quienes piensan que esas motas, que raspan al tacto, como si se tratara de una tiza, indican que el jamón se encuentra en mal estado de conservación o que simplemente, es de una calidad bastante mejorable, pero nada más lejos de la realidad.

Los puntos blancos que aparecen en el jamón son cristales de tirosina -que no hay que confundir con la tiroxina, la hormona de la tiroides- y no tienen que ver con bacterias nitrificantes ni con parásitos, pues es la acumulación del aminoácido tirosina en el proceso de curación de este embutido. Asimismo, este aminoácido está también presente en otros alimentos como la carne, el pescado, los huevos o el queso.

Proceso de curación

La clave para entender por qué aparecen estos puntos blancos algo desagradables en su textura está en el proceso de elaboración y curado del jamón. En el primer eslabón de este proceso de transformación, las patas del cerdo se bañan con sal para que esta penetre y llegue hasta el interior de la carne, y permanece así varios días, hasta que se retira la sal y se leva con agua.

Después de esto llega la fase más larga, la de curación, y es aquí donde a pesar de las condiciones totalmente controladas pueden aparecer esos puntos blancos. Algunos compuestos se van transformando durante este proceso, dando lugar a que algunas proteínas presentes en el jamón se rompan en compuestos más pequeños. Estos compuestos llegan a ser aminoácidos, que son las estructuras más básicas de las proteínas. Suelen estar en el agua del propio jamón, pero después del proceso de curación -en el que se deshidrata la carne- llega un punto en el que hay tan poca concentración de agua y tantos aminoácidos que se acaban juntando, formando esas motas blancas.

Por tanto, son cristales formados de aminoácidos, especialmente de tirosina, que para nada es mala ni es perjudicial para nuestra salud. De hecho, la presencia de tirosina en el jamón es signo de calidad, ya que certifica que la pieza ha tenido un proceso de curación artesano, pausado y natural; pudiendose formar cristales de tirosina durante su deshidratación.