Los productos veganos son una elección para muchas personas. Las hamburguesas de guisantes o el chorizo de soja ya no nos suenan a ciencia-ficción. Y es que a los tradicionales productos de origen animal les están saliendo réplicas logradas en apariencia, textura e incluso cada vez más en sabor, a partir de proteínas vegetales. Pero, ¿se puede hacer carne de origen vegetal? Lo que antes parecía impensable hoy forma parte de las líneas de investigación más punteras en alimentación con el objetivo de conseguir alternativas a los productos de alimentación tradicionales que sean más sostenibles y que casen con todo tipo de intolerancias alimentarias y también de las preferencias de cada persona.
Desde el Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria nos cuentan los últimos avances en este campo. Empezamos con el concepto de 'fully mimic', que ha llegado a la mesa de la mano de productos como el nuevo chorizo vegano de Goikoa o de las alitas de pollo con piel y hueso hechas con proteína vegetal de Sundial Foods. No obstante, no hay que olvidar que todo nuevo producto debe ser analizado por la Comisión Europea antes de su comercialización, ya que es el organismo que aprueba los nuevos ingredientes 'FoodTech', como en el caso de la judía mungo, ingrediente clave de Just Egg para sus huevos veganos.
El mercado global de proteína vegetal alcanzará un valor de 26.721 millones de dólares en 2030, según previsiones de P&R Intelligence
Las ventas de proteína vegetal no dejan de crecer. En 2021 alcanzaron los 448 millones de euros en todo el Estado, segunda en el ranking elaborado por el ICEX pero muy por detrás de Alemania, que sumó unas ventas de 817 millones de euros. Según el estudio 'Foodtech in Spain: Moving Spanish Food System Forward', elaborado por el ICEX, el mercado global de proteínas alternativas produjo 13 millones de toneladas, alcanzando una cuota de apenas un 2% del mercado global de proteínas en 2020, pero se espera que alcance los 97 millones de toneladas y represente un 11% en 2035. Además, P&R Intelligence prevé que el mercado global de proteína vegetal alcance un valor de 26.721 millones de dólares en 2030.
Algas, insectos, aire o micelio
Son muchos los experimentos que se están realizando con algas o incluso insectos, como en el caso de Aurora Intelligent, que está a punto de comercializar sus barritas energéticas fabricadas con proteína del gusano de la harina, el 'tenebrio molitor'.
No podemos olvidarnos tampoco del desarrollo de 'single cell proteins', las proteínas obtenidas a partir de un proceso de fermentación, que cuenta con diversos productos en fase de pruebas de viabilidad como los que está elaborando startup española MOA Foodtech, que está cerrando acuerdos con empresas como Nestlé Purina o Barilla.
Más adelantada está la experimentación con hongos, concretamente en un tipo de hongo filamentoso llamado micelio. En esta línea está trabajando, entre otras, la startup española Innomy. También la empresa Meati Foods está desarrollando un micelio natural, mínimamente procesado y no transgénico. Y Whitecress Mushrooms ha recibido una financiación de 40 millones de dólarespara producir sus tiras de bacon vegano Atlast con base de micelio. Aún a la zaga está la elaboración de proteínas a partir del CO2 del aire. Air Protein recaudó 32 millones de dólares el año pasado para la creación de carne a partir de una especie de microbios aéreos denominados hidrogenótropos para obtener alimentos ricos en proteína con menos agua y sin necesidad de cultivar tierra.
