"No tendremos las tres estrellas porque no estamos dispuestos a conseguirlas a cualquier precio"

Eso no significa que no le importen los premios: "La tentación es decir que no me importan nada, pero soy humano, también tengo mis inseguridades, y lógicamente, es mejor que la gente te haga regalos, te dé premios, homenajes y te quieran. Pero no a cualquier precio", sentencia, después de dejar claro que ni mucho menos tiene conflicto alguno con Michelin.

Lo que ocurre, como dice varias veces en la conversación, es que Mugaritz pretende ir más allá del concepto clásico de restaurante. Y eso tiene sus implicaciones tanto para los premios, como para la crítica especializada, como para los clientes. En ese sentido, es importante la actitud porque "nosotros amplificamos lo que el cliente trae. Si es una persona creativa, ampliará esa creatividad. Si es escéptico, confirmará que somos una secta y que somos peligrosos", ironiza.

Aduriz se puede permitir ir por libre porque lleva 24 años a sus espaldas, porque se ha hecho con un prestigio que va más allá de las críticas o de las servidumbres clásicas y también porque cuenta con un equipo de lo más variopinto que hace crecer el proyecto día a día. Y siempre, incluso en los momentos de más agobio y tensión, sin gritos ni asperezas: "Vengo de esa cocina militarizada y eso no lo quiero. Yo no entiendo que un lugar que debería ser un templo del placer se tenga que sustentar en el sufrimiento de los que están en la cocina".

Y entre los mil asuntos de charla, cómo no, también está la pandemia, que a pesar de todo, ha tenido, según el chef gipuzkoano, un efecto positivo en su sector: "Toda esta crisis yo estoy seguro de que ha servido para hacer un planteamiento de futuro antes de que el futuro nos arrollara del todo", razona