historias de... un panadero y una investigadora

Los que cuidan nuestra dieta

Eduardo Bizkarra, gerente de Bizkarra y María Chávari, investigadora de Tecnalia

Concha Lago - Martes, 31 de Julio de 2018 - Actualizado a las 12:42h

Eduardo y María, con alimentos que incorporan innovación

Eduardo y María, con alimentos que incorporan innovación (Oskar Martínez)

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Eduardo y María, con alimentos que incorporan innovación

Bilbao - Como no solo de marmitako vive el vasco, en Euskadi se trabaja en nuevos alimentos saludables, creados a través de las nuevas tecnologías, que mejoran la dieta. Tecnalia aplica su capacidad tecnológica para desarrollar productos innovadores dirigidos a la población que quiere envejecer de forma saludable. Fruto de esta apuesta es el proyecto Alivida que lleva a cabo junto a Bizkarra y que ha dado como resultado panes y galletas con vitamina D y calcio, bizcocho con Omega-3 y lino o brioches ricos en fibra.

“Con una ciudadanía cada vez más envejecida que necesita unos aportes nutricionales adecuados, nos parecía interesante desarrollar productos adaptados a este segmento de población”, aclara la investigadora María Chávarri, quien señala que el pan es un buen canal para incorporar estas novedades. “No solo estamos preparando panes y galletas enriquecidas, también hemos hecho bizcochos con omega 3 y con lino, panes dulces pensando en las meriendas... Todo ello con el objetivo de ofrecer a los mayores con deficiencia de vitamina D y calcio, los productos de siempre, pero mejorados”, indica Bizkarra. “Nosotros hemos cumplido a rajatabla con la normativa que nos marcaba la reducción de sal, azúcar y grasa. ¿Qué sucede? Que cuando a una pieza de bollería le incorporamos grasa o azúcares, el producto adquiere un sabor y una textura a la que los clientes están acostumbrados ya que al mercado le cuesta adoptar algunos cambios. Y es que parece que el producto artesano está reñido con la tecnología, los avances y la innovación. Sin embargo, es justo lo contrario”. “A nosotros nos gusta mantener la esencia y la tradición innovando, nos gusta mejorar, adaptar los productos de siempre al día de hoy. Por eso se puede crear un producto artesano y trabajar con nuevas tecnologías para obtener un producto cien por cien natural y saludable”, señalan desde el obrador de Usansolo, cuyo leitmotiv es trabajar con ingredientes de kilómetro 0.

Nutrientes esenciales “El objetivo es conseguir alimentos que aporten los nutrientes esenciales a las personas mayores con objeto de evitar la malnutrición, por eso se elabora pan con vitamina D y calcio y se toma en cuenta que la dieta de los séniors debe ser equilibrada y acorde con su actividad física y su gasto energético. Estos alimentos incluyen proteínas, hidratos de carbono, vitaminas y minerales en unas proporciones determinadas, indica María, quien señala que ahora desde el Parque Tecnológico de Araba en Miñano se buscan nuevos edulcorantes para sustituir el azúcar por ingredientes de origen natural.

Este tipo de productos aún no han empezado a ser comercializados porque el proceso es laborioso y primero hay que realizar catas internas y pruebas a nivel de sabores, de textura, de cocción o elaboración. “Esto no es tan sencillo como mezclarlo todo y saco pan. Hay que ver el comportamiento de esos ingredientes”, señala Eduardo, consciente de que previsiblemente el producto se encarecerá. “Como productores observamos que hay una preocupación general por mejorar la salud, y estamos viendo que puede haber demanda entre un sector de gente que está dispuesta a pagar algo más para encontrar productos más sanos. Pero todavía queda mucho camino por recorrer”.

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