EZKERRALDEA - ENKARTERRI

Trago y bocado con sabor a Enkarterri

El ‘bartender’ Jagoba Santesteban y el cocinero Gerardo Maza crean un cóctel y un pintxo elaborados a base de productos comarcales

Un reportaje de Elixane Castresana - Domingo, 10 de Junio de 2018 - Actualizado a las 06:00h

Gerardo Maza y Jagoba Santesteban, en Balmaseda con sus respectivas propuestas.

Gerardo Maza y Jagoba Santesteban, en Balmaseda con sus respectivas propuestas. (E. Castresana)

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Gerardo Maza y Jagoba Santesteban, en Balmaseda con sus respectivas propuestas.

WHISKY, licor de vainilla, licor de pera y zumo de pera. Y, para quien no quiera aventurarse a probar con el estómago vacío este cóctel de nombre Enkarterri, llega con un pan, o mejor dicho, con un pintxo bajo el brazo. En realidad, trago y bocado forman un binomio cuyos creadores proyectaron como inseparable y así lo han presentado a un concurso.

El bartender Jagoba Santesteban y el bloguero y escritor de gastronomía Gerardo Maza, ambos de Balmaseda, han logrado un sitio entre los veinte finalistas a nivel estatal entre más de 150 inscritos en el certamen patrocinado por una conocida marca de whisky. El jurado buscaba innovación, experiencias diferentes. Y los representantes encartados ofrecieron la esencia gastronómica de la comarca en pequeñas dosis. La bebida, perfeccionada en “al menos 15 pruebas en las que descarté el txakoli porque mataba el sabor”, desvela Jagoba, marida con “foccacia de cebolla morada de Zalla, pastel de manitas de cerdo en salsa vizcaina de Lombera de Karrantza, queso ahumado de Gordexola y una lámina de gelatina de vermut Txurrut de Sopuerta”, según detalla Gerardo. Un menú sustentado sobre “la economía circular y kilómetro cero” que ofrecieron durante el mercado medieval que la villa acogió hace un mes.

Con el objetivo de reforzar la identificación con Enkarterri, subieron al monte Kolitza “desde donde se divisan varios municipios” para grabar un vídeo promocional plagado de caras conocidas, como el exfutbolista del Athletic Dani Ruiz Bazán. Ellos mismos se situaron delante de las cámaras para la grabación enviada al concurso en la que debían explicar en menos de un minuto los ingredientes de su propuesta. “Nos costó casi más que dar con la composición final”, ríen.

Y eso que supone una experiencia novedosa para ambos. A través de la página web www.cocinaconnervio.com, Gerardo Maza transmite sus consejos para disfrutar de una buena mesa con un estilo sencillo y directo. Se define como “narrador de batallitas gastronómicas y trovador de sabores que ha hecho de su hobby, cocinar para familia y amigos, una auténtica pasión”. Gerardo Maza ha escrito dos libros sobre pintxos y tapas que comparten nombre con el blog y el portal web y ya prepara el tercero, mientras colabora en concursos de cocina como jurado e interviene en Onda Vasca.

Por su parte, Jagoba Santesteban está en su segunda etapa al frente del bar Geococktail de Balmaseda -entre ambas fases suma cerca de diez años de experiencia en hostelería- y no pierde ocasión de mostrar su creatividad con la coctelera en numerosos certámenes. “Me presento por probar cosas nuevas. Lo importante es trabajar en algo que te guste y en ese sentido me siento afortunado”, reflexiona detrás de una barra que incorpora “200 tipos de destilados y veinte vinos distintos”.

Carta propia

Pero, sin duda, la estrella de la carta son los “cerca de ochenta cócteles propios” nacidos de su imaginación. “Entre semana, aprovecho los ratos en los que igual hay menos movimiento para experimentar. Cuida que los sabores encajen con las estaciones meteorológicas, aunque los vaivenes del tiempo le complican la tarea, y renueva constantemente la carta. “Ahora mismo se pueden encontrar veinte cócteles”, revela.

Uno de los más demandados responde al nombre de Balmaseda en honor a su municipio natal. Lo componen “vodka, licor de uva y licor de jengibre”. Muy aficionado al ciclismo, “un deporte precioso y posiblemente el más controlado del mundo”, que practicó hace años, bautizó como Pistolero de Pinto otra de sus mezclas en honor a las hazañas protagonizadas por Alberto Contador.

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