la alimentación de 2050

BCC Innovation, Euskadi a la busqueda de la comida del futuro

El BCC Innovation es el primer centro tecnológico especializado en gastronomía del mundo. En su interior, chefs e investigadores tratan de crear la alimentación de 2050

Un reportaje de Alex Zubiria - Lunes, 7 de Mayo de 2018 - Actualizado a las 06:00h

Una investigadora coloca el casco neuronal de la sala de neurogastronomía del centro.

Una investigadora coloca el casco neuronal de la sala de neurogastronomía del centro. (Fotografías Gorka Estrada)

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Una investigadora coloca el casco neuronal de la sala de neurogastronomía del centro.

Snacks saludables bajos en azúcar y que no pierden su sabor, hamburguesas veganas, técnicas de fermentación con base de ortigas y algas como sustitutivo de las proteínas cárnicas. La comida del futuro está destina a ser más sostenible y beneficiosa.

Desde el Basque Culinary Center de Donostia son conscientes de ello. Por este motivo, el centro cuenta con un área de innovación gastronómica, el BCC Innovation, que trata de “visionar las tendencias de alimentación de 2050”.

La pasada semana el BCC Innovation se convirtió en el primer centro tecnológico especializado en gastronomía del mundo al ingresar en la Red Vasca de Ciencia, Tecnología e Innovación. No obstante, los experimentos y las pruebas que se llevan a cabo tras las puertas del área de innovación de la Facultad gastronómica de Mondragon Unibertsitatea son casi desconocidos.

“Trabajamos sobre tres líneas de actuación: la investigación, la innovación y el emprendizaje. Las dos primeras buscan mejorar la competitividad de las empresas de alimentación, incluido el campo de la restauración, y la tercera, generar un nuevo tejido empresarial en Euskadi”, cuenta Begoña Rodríguez, directora de Innovación del BCC.

La investigación y la innovación son las áreas principales y a las que mayor parte del tiempo dedican los 26 profesionales, desde chefs hasta tecnólogos, que trabajan en el centro. El objetivo está claro: adelantarse a la gastronomía del futuro.

Para ello, el centro se divide entre proyectos sobre salud y sostenibilidad con una duración de uno a tres años -las investigaciones- y los que tienen un menor recorrido y se centran en pruebas de I+D de restaurantes particulares -la innovación-.

Los proyectos sobre salud se dividen a su vez en tres focos de atención: el alimento, la persona y el comportamiento. Los dos primeros se fraguan en la planta más profunda del BCC. En una sala, varios cocineros dan forma a nuevos ingredientes más saludables tratando de sustituir las proteínas cárnicas por las vegetales. En otra, los investigadores se encargan de analizar las propiedades de cada una de las creaciones.

Así, mientras en la primera de ellas se gesta un nuevo snack de frutos secos sin azúcares y grasas que no pierde su textura y sabor, en la segunda se leen las propiedades de diferentes algas con el fin de introducirlas como nutrición vegetal que sustituya a alimentos más dañinos para el metabolismo humano.

Los alimentos customizados y la gastronomía personalizada también son abordados en este espacio. “Lo que es bueno para una persona, puede no serlo para otra. Y pasa igual con lo malo. Nos estamos dirigiendo cada vez más a una nutrición específica para cada persona y no a una gastronomía general”, afirma la directora.

En esta investigación juega un papel determinante la neurogastronomía. El BBC Innovation sobresale en este aspecto a otros centros mundiales de innovación al contar con una sala de medición de las emociones. A través de un casco neuronal, los investigadores analizan la actividad cerebral de los sujetos, que sentados en el centro de la sala, van visualizando alimentos proyectados en una lona y oliendo aromas expulsados por unos tubos.

“Así, por ejemplo, hemos analizado el momento exacto en el que las personas mayores comienzan a perder su sentido del gusto. Con esta información, podemos ir adecuando qué alimentos pueden servir como alternativa”, relata Rodríguez.

En cuanto a la investigación sobre los hábitos de la sociedad, el centro ideó, por ejemplo, un proyecto a partir de un estudio de la Organización Mundial de la Salud (OMS) que indicaba que el 95% de las enfermedades crónicas se dan por falta de ejercicio y una mala alimentación. “Nos centramos en el análisis de las pautas que tienen los niños y descubrimos que quienes participan en la compra o en la cocina, eligen platos más saludables”, explica la directora de este centro.

Gastronomía SostenibleLa comida del futuro está llamada a ser tan saludable como sostenible, por lo que el BCC Innovation también aborda las posibles fórmulas que den una segunda vida a los excedentes alimentarios. Bajo esta premisa, el centro se encuentra inmerso en un proyecto que trata de transformar las cáscaras de frutas en vinagres utilizables.

Asimismo, en el laboratorio del área de innovación, conocido como Culinary Lab, se analizan diferentes técnicas de fermentación. Entre ellas, destaca una basada en una antigua receta en la que las ortigas formaban parte del proceso. Así, los investigadores tratan de conseguir un queso más natural cuajando la leche con las plantas en su interior.

Los proyectos más específicos y que forman parte del trabajo de innovación están relacionados directamente con las necesidades de restaurantes concretos o empresas gastronómicas. “Las demandas más habituales son las de disminuciones de grasas, azúcares o sales, pero también las de unir establecimiento con cultivo. Esto es, que el propio restaurante genere el producto que demanda”.

Por último, el BCC Innovation actúa también como cuna del emprendizaje. En cinco años, 50 start ups del sector han pasado por el centro bajo la iniciativa Culinary Action. “Durante dos meses, les ofrecemos formación y ayuda en varios aspectos: marketing, gestión financiera..., y, además, tratamos de darles visibilidad en ferias estatales y del extranjero”, añade la directora. En la actualidad, once start ups-una extranjera- trabajan allí.

Tantas líneas de actuación han aupado al BCC Innovation a la Red Vasca de Ciencia, Tecnología e Innovación. “Formar parte de ello te da unas mayores exigencias y unos niveles de calidad que se deben cumplir, pero es un reto muy ilusionante. Nosotros queremos competir en la Primera División”, concluye Rodríguez.

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