De paseo con... Iñaki Zamarripa

“Las alubias también son historia de La Arboleda”

Una entrevista de E. Zunzunegi Fotografía de Borja Guerrero - Sábado, 28 de Abril de 2018 - Actualizado a las 06:00h

Iñaki Zamarripa

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Trapagaran- Situado en la zona alta de Trapagaran, La Arboleda es un enclave surgido de la minería y cuyas casas y callejuelas aún permanecen impregnadas de esa historia socioeconómica. Hoy este núcleo de apenas 500 vecinos, rodeado de una naturaleza singular, ha hecho de la gastronomía de la alubia su santo y seña. Miles de comensales lo corroboran.

La Arboleda es conocida popularmente como el pueblo de las alubiadas con sacramentos. ¿Cómo se ha llegado a esta identificación?

-Bueno, ahí se ha llegado siguiendo la tradición de Casa Sabina, una tradición centenaria puesta en marcha por Sabina Intxausti, que luego continuó su hija Sabina y posteriormente su nieta Olga, y que nosotros, el resto de restaurantes que mantenemos la alubiada como plato estrella, somos sus alumnos aventajados, los seguidores de la tradición.

Una tradición que hoy es relativamente fácil de continuar por las circunstancias sociales y porque las comunicaciones han mejorado notablemente. Pero hace cien años las cosas serían muy distintas, ¿no?

-Hay que tener en cuenta además que Sabina empezó dando de comer a los trabajadores. Luego se fue conociendo su calidad como cocinera y aunque fue subiendo el nivel de la clientela nunca dejó de dar de comer a los trabajadores, incluso gratis. A nosotros nos ha quedado ser alumnos de aquella historia minera.

No lo deben estar haciéndolo mal porque La Arboleda es aún hoy un reducto que atrae a miles de personas al año.

-En esta zona tenemos una naturaleza privilegiada que atrae a miles de personas cada semana. La Arboleda es monte, naturaleza y también historia que se pueden disfrutar a pie o en bicicleta, en familia o con amigos, y ¡qué mejor que después del ejercicio sentarse ante un buen plato de alubias!

¿Qué tiene de especial la alubia de La Arboleda? ¿La preparación quizás?

-Todo y nada. Es alubia tolosana que se pone a remojo la noche anterior con un golpe de sal para que la piel se suavice, y se cocina desde muy pronto a la mañana a fuego lento, sin prisa. No puede faltar la verdura: ajo, cebolla, pimiento verde y choricero, zanahoria y luego de vez en cuando remover el cocido muy suavemente con una cuchara de madera. Se pasa muy suavemente para que no se rompa la alubia y se le dan leves movimientos al puchero, pero no como si se estuviera haciendo pil-pil.

La oferta de restauración es muy amplia y variada. ¿Cuántos mantiene la tradición de las alubias?

-En La Arboleda hay unos 17 establecimientos hosteleros y las alubias se mantienen como oferta continuada en casi la mitad de ellos. Hay que tener en cuenta que algunos han cerrado por culpa de la crisis que ha hecho mucho daño a la hostelería y a la restauración en particular.

¿Se ha notado mucho?

-Ha sido demoledora. De enero hasta marzo, este primer trimestre ha ido de mal a peor por culpa de la lluvia. Todo el día lloviendo significa una menor afluencia de gente. La Arboleda necesita buen tiempo para que la gente venga a pasar el día, se explaye, disfrute del ocio o del deporte y acabe comiendo.

¿Para usted como vecino de La Arboleda cree que hay algún rincón que no se debe perder quien visite este núcleo trapagarandarra?

-Yo siempre les animo a que se den una vuelta por los pozos que hay a la entrada del pueblo porque la gente viene con el tiempo justo y están cerca del centro. Son sin duda un elemento que impacta a primera vista. Si ya los conocen les puedo sugerir que suban al centro medioambiental de Peñas Negras o se den un paseo por la carretera hacia Triano. Tenemos la gran pena de no contar ya con el antiguo hospital que fue derribado y que suponía un gran atractivo patrimonial.

¿Es La Arboleda un sitio tranquilo para vivir a pesar del trajín de gente que atrae?

-La Arboleda es un barrio tranquilo. Caro para vivir, pero privilegiado. Caro porque hay que desplazarse a Trapagaran para todo, lo que te obliga a tener coche y tiempo;pero privilegiado en el sentido de la forma de vivir. Yo me levanto pronto y bajo en pijama para poner las alubias y luego me vuelvo a desayunar.

Hostelero y miembro de la asociación vecinal Burdin Herria

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