Renacer donde todo empezó

Atxa inaugura a los pies del Azurmendi el Eneko

Atxa inaugura a los pies del Azurmendi el Eneko, con hermanos en Londres y a partir de septiembre en Tokio, un espacio donde la gastronomía se puede tocar

Un reportaje de Itziar Gorospe - Domingo, 18 de Junio de 2017 - Actualizado a las 06:00h

El chef supervisa los platos.

El chef supervisa los platos.

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El chef supervisa los platos.Un momento de la preparación de los platos. Arte en los fogones. Fotos: Pablo Viñas

Eneko Atxa es de esa clase de personas que aunque toque las estrellas tiene los pies firmemente anclados a la tierra. Parece haberlo conseguido todo en el mundo de la gastronomía, tres estrellas Michelin, restaurante más sostenible del planeta, mejor restaurante de Europa, estar entre los mejores en el ranking mundial de TheBest 50 restaurants… premios individuales…;sin embargo, lejos de acomodarse en las mieles del triunfo, la cabeza de Atxa sigue maquinando nuevas ideas. La última se llama Eneko, y es una apuesta por la vuelta a los orígenes, a la cocina vasca de siempre, a la cocina que le educó, y en donde hay un contacto cara a cara entre el cocinero y el comensal. Es un proyecto donde la gastronomía se puede tocar. “Platos cocinados en directo, rebosantes de sabor, técnica y tradición”, explica. Y no ha elegido al azar el lugar donde se levanta su nuevo templo. El restaurante está situado a los pies del moderno Azurmendi, en Larrabetzu, en el mismo edificio donde en 2005 comenzó su andadura profesional y donde consiguió sus dos primeros galardones estrellados. El mismo lugar donde todo empezó.

“Tras el traslado del Azurmendi al lugar donde se encuentra hoy, en lo alto de la colina, el Eneko busca volver al origen fortaleciendo la esencia de la casa”, explica el cocinero.

De hecho, el nuevo restaurante mantiene la esencia característica de la marca Atxa: piedra y madera combinan a la perfección para crear un ambiente realmente cálido que centra la atención y la percepción en los nueve platos que van pasando por la mesa del comensal. Es un menú degustación que Atxa ha llamado Sutan (a fuego). “Es un menú que habla de su tierra, cultura y tradiciones, de los productores vascos y de su trabajo, y que se elabora con productos del entorno”, aclaran desde el Azurmendi.

Pero, además, en el restaurante Eneko se cocina delante del cliente, de manera que se le hace partícipe de todo el proceso de elaboración de los platos. “Ver la cara del comensal mientras se cocina es una responsabilidad que exige y lleva a la perfección”, reconoce el cocinero. “Hemos roto barreras en el mundo de la gastronomía moderna, no hablo de los platos sino de cómo tenemos que comportarnos con los clientes, de cómo tenemos que acercarnos más a ellos en favor de la excelencia”, añade.

La cocina del Eneko está comandada por César Miramon, quien ejerce de maestro de ceremonia de un equipo de profesionales que actúa como una maquinaria impecable y precisa, que presenta verdaderas obras de arte. Cada plato llega a la mesa con una breve explicación sobre su elaboración y con la recomendación sobre cómo degustarlo. Aceitunas que parecen plantas, tomate y queso Gatzatua, tartar vegetal, vieira y aguacate, merluza, solomillo,o un foie y un huevo de caserío con guiso de trigo que te elevan al cielo en cuanto tocan el paladar.

El chef es consciente de que la gastronomía de alto nivel, su Azurmendi, no está al alcance de todos los bolsillos. Sabe, y así lo reconoce sin ambages, que sus menús tres estrellas son un objeto de deseo que no siempre uno se puede permitir. Por eso, la oferta del Eneko se acerca más a la realidad social. Su menú degustación está en los 55 euros más IVA;una propuesta, no para todos los días, dice, “pero sí para una celebración especial, para una reunión de empresa…”. El comedor tiene espacio para 65 comensales y, además, dispone de una zona reservada para otras 35 personas.

POR EL MUNDO La andadura de Eneko Atxa fuera de las fronteras de Larrabetzu comenzó en Asia, concretamente en Thailandia, donde en 2013 abrió el Aziamendide Phuket. Lo cierto es que este restaurante se rige por un concepto muy similar al Azurmendi, aunque la cocina está adaptada al entorno y a los productos locales asiáticos.

Pero el Eneko es otra historia. Es una propuesta diferente que nació en 2016 y que pretende dar a conocer la cocina vasca “de una manera auténtica y actual”. Eneko Atxa está decidido a implantar este concepto en otras partes del mundo. Ya está a pleno rendimiento en Londres, donde abrió el pasado verano, y, en estos momentos, ultima los detalles para inaugurar su próximo Eneko Tokyo. Será el 7 de septiembre. “El restaurante Eneko de Larrabetzu es la casa madre del concepto Eneko. Este nuevo espacio nace como punto de referencia para el resto de restaurantes en el mundo”, confirma el cocinero, quien lleva tiempo preparando en la casa madre a los futuros artistas culinarios del espacio nipón.

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