Caracoles e innovación

Por Xabier Iraola Agirrezabala - Lunes, 5 de Junio de 2017 - Actualizado a las 06:02h

LA Ascensión del Señor es la fiesta patronal de mi pueblo, Legorreta, que, eso sí, de forma sui generis, celebra los tres jueves que antiguamente se decía que lucían más que el sol: Jueves Santo, jueves de la Ascensión y jueves de Corpus Christi que lo celebramos en sábado para poder despendolarnos a gusto y tener el domingo para reposar. Recibido el programa festivo de La Ascensión, caigo en la cuenta de que el programa, salvo cuatro detalles, es idéntico al del año pasado y, si me apuran, al de las últimas décadas. Y que las fiestas patronales, para que alcancen la categoría de tradición, deben ser idénticas, mantenidas en el tiempo y repetidas porque es esta característica, su repetición, la que hace que la gente las asuma como propias.

En nuestro caso, otra festividad, la del Corpus, es particularmente simple y tradicional al constar única y exclusivamente de una merienda popular donde, desde hace un porrón de años, el ayuntamiento sirve vino al pueblo, que acude en masa, con sus mesas y sillas, a merendar en familia y/o cuadrilla el plato tradicional de caracoles. La fiesta en su simpleza es, así lo creo yo al menos, la más sentida por los vecinos y es que este peculiar día es el elegido por todos aquellos legorretarras de nacimiento que viven fuera para volver, aunque sea por un día al año, al txoko que les vio crecer.

Llama la atención que en la sociedad moderna en que vivimos, donde la apelación a la innovación es constante, sigan manteniéndose este tipo de costumbres y tradiciones. Pero creo que algo parecido ocurre también en el campo de la alimentación y la gastronomía, en los que los vectores de la comodidad y la salud, con todas las características y condicionantes que ellos conllevan, suponen un enorme reto.

Innovar por innovar, por la imperiosa necesidad de cada cierto tiempo sacar algo al mercado no vaya a ser que el consumidor se aburra de comer siempre lo mismo, es en mi humilde opinión un craso error en el que no debiéramos caer. Y por ello, aunque no hay formulas mágicas para el conjunto del sector, debemos ser conscientes de que uno de los campos de innovación es aquel cuyo motor sea la vuelta al pasado, a la tradición, a lo auténtico, a los sabores de siempre, esos que todos añoramos, en definitiva, una innovación con retrovisor que rescate del pasado de nuestros antepasados las mejores variedades, técnicas de producción, elaboración, etc. dando respuesta así a una creciente parte de la población que demanda autenticidad.

Es lo que está ocurriendo en este alborotado mundo en el que la globalización salvaje y sus consecuencias más terribles nos ponen los pelos de punta y nos hacen aferrarnos a lo cercano, a lo propio y local. Pues bien, en cuestión del comer, mientras observamos los constantes escándalos alimentarios provocados por las macroempresas que utilizan productos y subproductos del mundo para empaquetarlos y servírselos a usted en un envase, eso sí, de fácil apertura, los consumidores, en nuestro caso vascos, optan, cada vez más, por los productos locales, típicos de su zona, que se consumen y elaboran, mayoritariamente, en base a unas recetas y usos tradicionales y que les aportan, además de la calidad inherente a esos productos, seguridad y un plus de identificación en esta época de globalización impersonal e inhumana. Los humanos necesitamos señas de identidad que nos anclen a nuestro entorno más cercano y que incluso den sentido a nuestras propias vidas y los alimentos tradicionales, con identidad, con tanto pasado como futuro y que evolucionan e/o innovan, sólo en lo imprescindible, tienen todo el sentido del mundo, su propia razón de ser y su garantía de futuro.

Por ello, emulando a Trump y su “American first!”, me atrevería a gritar “basque food, first!”.

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