Óscar Rodríguez

“¿Dónde cenarás a las tres de la mañana en Bilbao?”

Una entrevista de Jon Mujika - Domingo, 14 de Mayo de 2017 - Actualizado a las 08:46h

Óscar guardándose una ficha de un millón de euros en el traje de cocina.

Óscar guardándose una ficha de un millón de euros en el traje de cocina. (Foto: Borja Guerrero)

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Óscar guardándose una ficha de un millón de euros en el traje de cocina.

Bilbao- Par o impar, blanco o negro, jackpot o un all inpara que tiemble la mesa. Óscar Rodríguez, trotamundos de la cocina y mano curiosa en la cocina maneja, echa raíces a la vera del Gran Casino Bilbao, allá en el Sustraiak donde está convirtiéndose en uno de los croupiersde la cocina, una gastronomía donde pesa más el producto y una elaboración singular antes que lo que pudiera pensarse: una carta segura. Lo suyo es el riesgo, llevarle a la apuesta de alimentar al cliente como quien viste su paladar con alta costura culinaria. Y divertida.

¿Me pone un sandwich?

-¿Perdón?

Lo digo porque John Montagu, conde de Sandwich, eligió esta fórmula porque así podía jugar a las cartas mientras comía, sin ensuciarse los dedos...

-¡Bien! Si quieres algo así, podrás ir al gastrobar que pronto abrimos, pero también puedes subir de los salones y dedicarle un tiempo a comer algo más que un bocadillo.

¿Con qué filosofía volvió a Bilbao?

-Para regresar con platos de bacalao al pilpil, pintxos y chuletón no me la juego porque en Bilbao hay auténticos templos de ese corte. Aquí la buena mano es el producto, sí o sí.

¿Cuál es la buena carta de su trabajo, el as de picas, por ejemplo...?

-No seguimos un patrón. Quiero producto de kilómetro 0, que no viaje y que no nos obligue a repetir.

¿Seguirá por esa línea cuando abra el gastrobar?

-No creo. Ahí quizás puedas ganar tiempo como el conde de Sandwich, pero no es esa la filosofía.

¿Cuál entonces?

“Para regresar con platos de bacalao al pilpil, pintxos y chuletón no me la juego porque en Bilbao hay auténticos templos”

-Te respondo con una pregunta: ¿dónde puedes cenar a las tres de la mañana en Bilbao, recién llegado de un viaje, o tras salir del cine o del teatro...? Esa idea nos ronda la cabeza porque tenemos las licencias y seremos el único restaurante de Bilbao que esté abierto a las cuatro de la madrugada.

Me incomoda tener que sacar el DNI para comer...

-No es necesario. Ahora no hace falta pasar por las salas de juego para llegar al restaurante. Está junto al casino, no en el casino. Puedes venir con la familia, con los niños...

Con tanto premio a sus espaldas, ¿no teme la competencia en Bilbao?

-No, igual porque llegamos con un concepto diferente de cocina aun siendo respetuoso con el producto, como le digo.

¿Le trata de usted a la merluza, por ejemplo?

-Ja, ja, ja. No, pero el pescado, por ejemplo, lo traigo directamente del barco. Tengo la suerte de que por ejemplo, me traen a menudo una merluza de pintxo de Lekeitio que es un plato apreciado por la gente.

¿Qué golpe de azar le sorprendería, quién le llamaría la atención que entrase por esa puerta...?

-Tras 25 años de trabajo en la cocina es difícil sorprenderme. No sé, que entrase un grande la cocina. Ferrán Adrià, por ejemplo.

¿Y con qué sorprende usted?

-No sé, quizás con un pilpil hecho con codium, un alga con sabor a percebe.

¿Su cocina es un juego?

-Más que el juego, lo que me motiva es el espectáculo. Comer viendo una actuación en el escenario va a ser.... ¡la bomba!

cocinero del ‘sustraiak’, restaurante integrado en el gran casino bilbao

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