Ricardo Pérez Chef del Yandiola

“La cerveza es una gran desconocida para un maridaje en un menú degustación”

El chef vizcaino Ricardo Pérez elabora un menú exclusivo para dos cenas secretas que organiza la marca de cerveza San Miguel

Una entrevista de S. Atutxa - Jueves, 4 de Mayo de 2017 - Actualizado a las 06:03h

Ricardo Pérez, chef del Yandiola.

Ricardo Pérez, chef del Yandiola. (Foto: Juan Lazkano)

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Ricardo Pérez, chef del Yandiola.

Bilbao- Mesas nómadas es la aventura propuesta por la marca cervecera en Bizkaia para los amantes de esta bebida. Un grupo de treinta personas por cada una de las dos cenas vivirá hoy y mañana una secreta aventura. La experiencia está envuelta con una abundante dosis de sorpresa y de misterio. A los clientes se les recogerá en un original medio de transporte y se les llevará a un lugar especial... ¿taller, granero, minas, fábricas, pabellones....? Y en ese secreto lugar acondicionado para la ocasión se rematará la noche con un menú diseñado por el chef vizcaino Ricardo Pérez. “Los participantes realizarán un viaje a través del mundo”, lanza.

¿Los participantes deben llevar maleta?

-(Risas). No, no hace falta.

Me encantan los misterios.

-Me alegro. Exploratorium es el lugar perfecto para vivir una auténtica experiencia.

¿Una pista?

-Para qué. Es mejor dejarse llevar.

¿En Bizkaia?

-Sí, claro. En un punto del territorio vizcaino. No digo más.

Venga. A los clientes que hoy y mañana vivirán la experiencia Exploratorium se les recoge en un punto concreto, ¿no?

-Sí, y son trasladados en unos vehículos poco habituales.

En avión.

-No cuento más.

¿Qué es una cata viajera?

-De lo que se trata es de encontrar nuevos lugares, nuevos sitios, sabores...

Un viaje a través de la gastronomía y de la cerveza.

-Así es. En las cenas nómadas se mezclan tres ingredientes: la cerveza en este caso Selecta de San Miguel, elaborada con tres lúpulos diferentes, la gastronomía y, por último, se transporta a la gente a un lugar diferente, especial.

El maridaje con la cerveza ofrece diversas posibilidades.

-Muchas más de las que pensamos. De eso se trata estas cenas de combinar diferentes sabores con la cerveza.

¿Cómo deben ir las personas que van a participar en las cenas?

-Con la mente abierta, con ganas de disfrutar, de aprovechar el momento al máximo. Es un viaje repleto de sabores intensos que van a marcar. Una experiencia así solo se vive una vez.

¡Uy! Es su segundo año como chef de estas cenas.

-Sí el año pasado también fue espectacular. En todo esto un elemento fundamental es el factor sorpresa, la incógnita. Cuanto menos se sepa, mejor. ¿A dónde vamos a ir?

Ahí empieza la aventura.

-La aventura empieza en el momento en el que no sabes ni cómo vas a ir ni a dónde te van a llevar. Ahí empieza a funcionar el cerebro y empezamos a imaginar las diferentes posibilidades, los escenarios... Eso es lo divertido.

¿En qué consistió la del año pasado?

-El año pasado a los clientes les metimos en un barco y les llevamos hasta el puerto. Una vez en el puerto, acondicionamos un pabellón donde se desarrollaron las cenas.

¿Qué decía la gente?

-La gente, alucinada. Fue bonito, pero la de este año no va a desmerecer. Es diferente, pero repleta de historia de nuestro territorio.

¿Por qué decide meterse en esta aventura?

-Son retos interesantes que se desarrollan cada año en espacios poco comunes, fuera de los restaurantes a lo que estamos acostumbrados. Es una experiencia maravillosa porque si algo me gusta a mí es viajar y descubrir nuevos espacios. Buscar sabores y esos momentos especiales. La gastronomía, la cerveza y los escenarios que tenemos en Bizkaia lo permite.

Estamos más habituados a acompañar la cena con vino.

- Sí, pero la cerveza es la gran desconocida para realizar un maridaje en un menú degustación.

Ponga ejemplos.

-Con los tostados que tiene la Selecta, por la fuerza en boca, por el intenso amargor que tiene va perfectamente con el chocolate. Hay productos que con el vino no combinan para nada.

¿Cuáles?

-Algunas verduras como las alcachofas, los espárragos, el tomate... maridan fatal con el vino por una cuestión de taninos. La alcachofa tiene en boca un sabor metálico que no encaja nada bien con el vino, pero sin embargo, muy bien con la cerveza.

¿Tiene alma de aventurero?

-Muchísimo. Mi vida siempre gira en torno a vivir nuevas experiencias, a conocer nuevos países...

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